Vì sao Hà Nội là một trong những thủ phủ ẩm thực lớn của thế giới?

Khách ngồi bên quán ăn gần phố cổ, thưởng thức món phở nóng hổi ngay trên vỉa hè. Ảnh: Linh Pham

Đêm buông xuống phố cổ Hà Nội, bóng tối len vào những con hẻm nhỏ, hương trầm âm ỉ qua khe cửa, các tiểu thương lần lượt thu dọn hàng hóa sau một ngày buôn bán.

Nhưng nhịp sống nơi đây không hề lắng lại. Trên vỉa hè, những giỏ mây và bó thảo dược vừa được dọn đi nhanh chóng nhường chỗ cho các nồi lẩu nghi ngút khói. Những nhóm thực khách ngồi trên ghế nhựa thấp, quây quần chờ món. Đó là cảnh quen thuộc của Hà Nội hôm nay, nhưng cũng là nhịp sống đã tồn tại từ rất lâu, theo Michelin Guide.

Lịch sử ẩn trong tên đường phố

Để hiểu vì sao Hà Nội được xem là một trong những thủ phủ ẩm thực lớn của thế giới, phải bắt đầu từ phố cổ. Khu vực 36 phố phường này hình thành từ rất sớm, gắn với các cộng đồng buôn bán và phường nghề tụ hội quanh kinh thành.

Theo bà Trịnh Khánh Linh, sử gia ẩm thực, nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Đại học Michigan (Mỹ), phố cổ tồn tại từ khoảng năm 1000 sau Công nguyên và luôn là một “trung tâm thương mại” quan trọng của thủ đô Việt Nam. Sức hút giao thương khiến người từ nhiều vùng, thậm chí từ nước ngoài, tìm đến đây sinh sống, buôn bán và mang theo cả thói quen ẩm thực của họ.

Thực khách xếp hàng chờ thưởng thức một bát phở nóng hổi từ sáng sớm. Ảnh: Linh Phạm.

Dấu vết của lịch sử đó vẫn hiện rõ trên tên phố. Hàng Bạc, Hàng Chiếu, Hàng Gà, Hàng Cá, Hàng Bún... mỗi cái tên đều gắn với một mặt hàng, một nghề hoặc một dạng giao thương cụ thể.

Nhà văn, tác giả sách dạy nấu ăn Andrea Nguyễn nhận định nhiều lớp lịch sử vẫn còn nằm trong tên đường phố Hà Nội, “nhưng bạn phải biết cách đọc chúng”. Chính từ nền tảng giao thương ấy, phố cổ trở thành nơi hình thành một đời sống ẩm thực phong phú và bền bỉ.

Khi thương nhân tụ về, người bán hàng rong, đầu bếp và các món ăn cũng theo đó mà phát triển. Theo Trịnh Khánh Linh, sự tập trung ấy tạo ra cạnh tranh và thúc đẩy nhiều món ăn phổ biến ra đời. Hà Nội vì thế không chỉ là nơi giữ gìn món truyền thống, mà còn là nơi tiếp nhận và biến đổi ảnh hưởng từ bên ngoài.

Dấu ấn quốc tế

Khi thương nhân tụ về phố cổ, người bán hàng rong và đầu bếp cũng theo đó mà tập trung. Theo Trịnh Khánh Linh, chính sự cạnh tranh ấy đã góp phần tạo nên nhiều món ăn quen thuộc ngày nay. Mì, vốn du nhập từ Trung Quốc, dần trở thành món phổ biến. Bà cho rằng nhiều món ăn đường phố Việt Nam đều mang dấu ấn quốc tế.

Đến cuối thế kỷ 19, ẩm thực Hà Nội tiếp tục chịu ảnh hưởng từ thời Pháp thuộc. Tuy nhiên, người Việt không sao chép nguyên bản mà luôn điều chỉnh cho hợp khẩu vị và bản sắc riêng. Phở là ví dụ rõ nhất cho sự giao thoa giữa ảnh hưởng Trung Quốc, Pháp và Việt Nam.

Đầu bếp Charles Degrendele của Le Beaulieu tại Hà Nội. Ảnh: Linh Phạm.

Charles Degrendele, bếp trưởng Le Beaulieu, nhà hàng được Michelin vinh danh năm 2025 tại Sofitel Legend Metropole Hanoi, cho rằng Việt Nam đã tiếp nhận một phần ẩm thực Pháp rồi bản địa hóa nó. “Họ không chỉ sao chép ẩm thực Pháp. Họ đã điều chỉnh cách chế biến và hương vị của nó”, ông nói.

Trong phần lớn thế kỷ 20, việc ăn uống ở Hà Nội vẫn chủ yếu xoay quanh hàng rong và nhà hàng trong khách sạn. Phải đến những năm 1990, khi Việt Nam mở cửa kinh tế, các nhà hàng độc lập mới phát triển mạnh.

Long Nguyễn, người có gia đình sáng lập Hanoi Garden, cho biết: “Vào những năm 90, các nhà hàng độc lập hầu như không tồn tại bên ngoài các khách sạn”.

Tự hào về nguồn gốc

Điều khiến Hà Nội trở thành một thủ phủ ẩm thực không chỉ nằm ở số lượng món ăn hay độ nổi tiếng của quán xá. Quan trọng hơn, nhiều đầu bếp hôm nay vẫn xem phố cổ là gốc rễ của nghề bếp Hà Nội.

Long kể phần lớn ký ức tuổi thơ của anh gắn với đồ ăn, với những bữa sáng giản dị trong các ngôi nhà tường vàng cũ kỹ. Anh chia sẻ, nếu không có nền tảng từ phố cổ, các đầu bếp rất dễ chỉ sao chép ý tưởng nước ngoài thay vì xây dựng một nền ẩm thực dựa trên di sản của chính mình.

Một hàng ăn vỉa hè trên phố Quang Trung (Hà Nội) tận dụng không gian của tòa nhà đóng cửa để sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng. Ảnh: Trần Hiền.

Quan điểm đó cũng được đầu bếp Trương Quang Dũng của nhà hàng Chapter chia sẻ. Lớn lên ở khu vực phía bắc phố cổ, anh dùng những nguyên liệu rất Việt như ngô núi, lươn nước ngọt để tạo ra các món ăn hiện đại hơn. Theo anh, mục tiêu không phải thay đổi ẩm thực Việt Nam, mà là nâng tiêu chuẩn của nó lên gần với đẳng cấp thế giới.

Dù có thêm nhiều nhà hàng cao cấp và những thực đơn thử vị cầu kỳ, phố cổ Hà Nội vẫn giữ bản chất của một khu buôn bán lâu đời: đông đúc, nhiều sức sống và rất riêng. Chính điều đó giúp nơi đây giữ được cốt cách riêng trong bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Quang Dũng cho rằng người phố cổ luôn tự hào về nguồn gốc của mình, đến mức nếu muốn tìm hương vị nguyên bản, người ta thường nghĩ ngay tới các công thức của phố cổ.

Quỳnh Trang