Vì sao thực phẩm siêu chế biến khiến khoa học tranh cãi?

Bữa sáng bắt đầu bằng yến mạch ăn liền, bữa trưa nhẹ nhàng với bánh mì nguyên cám kẹp thịt gà tây, bữa tối thưởng thức mì ống nướng phô mai và tráng miệng bằng sữa chua ít béo cùng trái cây sấy. Thực đơn này có vẻ rất lành mạnh khi đáp ứng hầu hết tiêu chuẩn dinh dưỡng khắt khe từ Chính phủ Mỹ. 

Tuy nhiên, phần lớn lượng calo nạp vào lại xuất phát từ thực phẩm siêu chế biến, nhóm thực phẩm vốn bị xem là mối đe dọa hàng đầu đối với sức khỏe hiện đại. Nghịch lý này đang khiến giới khoa học tốn nhiều công sức tìm lời giải. 

Thủ phạm nằm ở đâu?

Dữ liệu thực tế cho thấy, thực phẩm siêu chế biến chiếm hơn một nửa khẩu phần ăn hằng ngày của người dân tại các nước như Mỹ và Anh. Nhiều công trình nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ rõ rệt giữa việc tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm này với bệnh tim mạch, đái tháo đường cùng nguy cơ tử vong sớm. 

Trong Hướng dẫn Dinh dưỡng giai đoạn 2025-2030 mới được công bố, Chính phủ Mỹ cũng đưa ra khuyến cáo người dân nên hạn chế thực phẩm chế biến nhiều. Đáng chú ý, văn bản này dùng cụm từ “chế biến nhiều” chứ không nhắc đến thuật ngữ “siêu chế biến”.

Một thực đơn tưởng chừng rất lành mạnh có thể chứa phần lớn thực phẩm siêu chế biến. Ảnh minh họa: russwitherington1/Getty Images

Một câu hỏi được đặt ra là cơ thể bị tổn hại do quá trình chế biến hay do chính những chất có trong loại thực phẩm này. Cuộc tranh luận về câu trả lời hiện chia thành 2 luồng quan điểm trái chiều. 

Giả thuyết thứ nhất cho rằng quá trình chế biến công nghiệp làm thay đổi cấu trúc, khiến thức ăn trở nên mềm, dễ nuốt, làm con người ăn nhiều hơn mức cần thiết và đẩy nhanh tốc độ tiêu hóa. Bên cạnh đó, các phụ gia như chất nhũ hóa hay chất bảo quản cũng bị nghi ngờ làm tổn thương hệ vi sinh đường ruột và gây rối loạn khả năng kiểm soát đường huyết. 

Ở chiều ngược lại, giả thuyết thứ hai khẳng định thủ phạm chính là tỷ lệ dinh dưỡng lệch lạc khi thực phẩm bị cắt giảm chất xơ nhưng lại dư thừa đường, muối và chất béo bão hòa. Báo cáo mới nhất từ Viện Y tế Quốc gia Mỹ (NIH) nghiêng về giả thuyết này nhiều hơn. 

Phân tích dữ liệu từ hơn 5.000 người tiêu dùng cho thấy, khoảng 90% lượng calo nạp vào từ thực phẩm siêu chế biến xuất phát từ những món chứa nhiều chất nguy hại. Nhóm tiêu thụ này ghi nhận chỉ số khối cơ thể cao hơn, lượng mỡ thừa lớn cùng mức độ viêm nhiễm tăng rõ rệt.

Trái lại, các sản phẩm siêu chế biến nhưng ít chất phụ gia gây hại như đậu đóng hộp, sữa chua ít đường hay các mặt hàng tách béo lại không ghi nhận ảnh hưởng tiêu cực tương tự.

Dù vậy, giới nghiên cứu thừa nhận kết quả quan sát này mới ở bước đầu và chưa thể kết luận nguyên nhân - kết quả. Tiến sĩ Leah Lipsky, chuyên gia dịch tễ học dinh dưỡng tại NIH và là tác giả chính của nghiên cứu, vẫn lưu ý mọi người không nên chủ quan lựa chọn thực phẩm siêu chế biến chỉ vì nhãn ghi thành phần tốt hơn. 

Không phải món siêu chế biến nào cũng như nhau

Cũng theo bà Lipsky, cách phân biệt giữa thực phẩm “siêu chế biến” hay không không phải điểm xuất phát tốt để hiểu tác động của một loại thực phẩm. Việc các nhà sản xuất thay đổi công thức rồi gắn nhãn "lành mạnh" chỉ là giải pháp bề nổi, không thể thay thế lợi ích thực sự từ nguồn thực phẩm tươi sống.

Nhiều nghiên cứu quy mô lớn khác cũng đồng quan điểm trên, khi chỉ ra rủi ro tập trung vào một số nhóm sản phẩm nhất định. Đứng đầu danh sách gây nguy cơ tử vong sớm là thịt chế biến sẵn, tiếp theo là đồ uống ngọt có ga hoặc chứa chất tạo ngọt nhân tạo. 

Trong khi đó, các sản phẩm như ngũ cốc nguyên hạt dù trải qua dây chuyền chế biến công nghiệp vẫn giữ được hàm lượng chất xơ cùng vitamin quý giá cho cơ thể. Thực tế, các nhà khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ từng thiết lập một thực đơn gồm 91% calo từ thực phẩm siêu chế biến, nhưng vẫn đạt điểm số chất lượng bữa ăn rất cao.

Các sản phẩm như ngũ cốc nguyên hạt dù trải qua dây chuyền chế biến công nghiệp vẫn giữ được hàm lượng chất xơ cùng vitamin quý giá cho cơ thể. Ảnh minh họa: Getty Images

Dù vậy, khâu chế biến công nghiệp vẫn chưa thể được xem là hoàn toàn vô hại. Một thử nghiệm lâm sàng theo dõi sát sao 2 chế độ ăn có cùng hàm lượng đường, chất béo và chất xơ cho thấy những người ăn thực phẩm siêu chế biến nạp thêm trung bình 500 kcal/ngày và tăng cân nhanh chóng. 

Giáo sư danh dự ngành dinh dưỡng Marion Nestle tại Đại học New York (Mỹ) cho rằng, các thử nghiệm dù ngắn hạn đều đi về cùng một hướng, đó là ăn ít thực phẩm siêu chế biến thì sức khỏe tốt hơn.  

Theo bà, quá trình chế biến sâu đã phá vỡ cấu trúc tự nhiên của nguyên liệu, biến thức ăn thành dạng "tiêu hóa sẵn", khiến hệ tiêu hóa xử lý cực kỳ nhanh và kích thích phản xạ ăn uống liên tục.

Có thể thấy tác hại sức khỏe xuất phát từ sự kết hợp của cả hai yếu tố, trong đó thành phần dinh dưỡng nghèo nghèo nàn đóng vai trò chủ chốt. Đa số thực phẩm siêu chế biến trùng khớp với khái niệm đồ ăn vặt kém lành mạnh, vốn được cảnh báo từ nhiều thập kỷ qua.

Trong bối cảnh nhịp sống hiện đại khiến việc nấu nướng từ nguyên liệu tươi trở nên khó khăn, các chuyên gia khuyến nghị giải pháp thiết thực nhất hiện nay là chủ động tiết chế thực phẩm đóng gói. Những món ăn vặt quen thuộc như mì ăn liền, xúc xích hay nước ngọt nên được đưa vào danh sách cân nhắc hạn chế để bảo vệ sức khỏe lâu dài.