4 loại cá gây nguy cơ ung thư, nhiều người vẫn ăn mỗi ngày

Cá là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình nhờ giàu protein chất lượng cao, axit béo omega-3, vitamin D và nhiều khoáng chất thiết yếu. Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn cá thường xuyên có thể mang lại lợi ích cho tim mạch, não bộ và sức khỏe tổng thể.

Tuy nhiên, lợi ích của cá không chỉ phụ thuộc vào loại cá được lựa chọn mà còn nằm ở cách chế biến. Một số phương pháp chế biến phổ biến có thể làm phát sinh các hợp chất gây hại hoặc làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài.

Cá muối, ướp mặn truyền thống

Theo TVBS, trong số các cách chế biến cá, cá muối truyền thống là hình thức được các tổ chức y tế quốc tế nghiên cứu nhiều nhất về nguy cơ ung thư.

Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cá muối kiểu truyền thống có liên quan đến nguy cơ ung thư vòm họng. Trong quá trình ướp muối, lên men và bảo quản kéo dài, protein trong cá có thể bị phân hủy và hình thành các hợp chất nitrosamine - hợp chất được chứng minh có khả năng gây ung thư.

Không chỉ vậy, lượng muối cao còn có thể gây tổn thương niêm mạc đường tiêu hóa, tạo điều kiện cho các tác nhân gây hại tác động lên tế bào trong thời gian dài. Một số nghiên cứu cũng ghi nhận người thường xuyên ăn thực phẩm quá mặn có nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao hơn.

Tuy nhiên, cá muối không hoàn toàn không ăn được. Nên chọn những sản phẩm được ướp muối kỹ, có bề mặt bóng, hương thơm đặc trưng của cá và được lên men bằng vi khuẩn có lợi, dẫn đến hàm lượng nitrit thấp. Thỉnh thoảng ăn một lượng nhỏ vẫn an toàn.

Ăn quá nhiều cá ướp muối có thể làm tăng nguy cơ ung thư vòm họng. Ảnh: Shutterstock.

Cá nướng cháy xém

Nhiều người yêu thích những con cá được nướng đến khi lớp da bên ngoài vàng giòn, hơi cháy xém vì cho rằng đây là lúc món ăn đạt hương vị hấp dẫn nhất. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo phần thực phẩm bị cháy lại có thể chứa những hợp chất không có lợi cho sức khỏe.

Bác sĩ Hồng Vĩnh Tường, chuyên gia thận học tại khoa Thận, Bệnh viện Đa khoa Tam Quân (Đài Loan) chia sẻ khi thực phẩm giàu protein như cá bị nướng hoặc đốt cháy ở nhiệt độ cao, quá trình này có thể tạo ra các hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Đây là nhóm hợp chất đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư ở người.

Các chất này thường hình thành khi mỡ và protein tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hoặc nhiệt độ quá cao trong thời gian dài. Vì vậy, những phần cá bị cháy đen hoặc có mùi khét rõ rệt thường chứa hàm lượng PAHs cao hơn so với phần còn lại.

Cá chiên ngập dầu

Theo trang sức khỏe EDH (Đài Loan, Trung Quốc), quá trình chiên ở nhiệt độ cao có thể làm suy giảm một số dưỡng chất nhạy cảm với nhiệt trong cá. Đồng thời, lượng dầu mỡ hấp thụ trong quá trình chiên khiến hàm lượng calo và chất béo tăng lên đáng kể.

Đặc biệt, nếu dầu được sử dụng nhiều lần hoặc chiên ở nhiệt độ quá cao, thực phẩm có thể sản sinh các hợp chất oxy hóa và chất béo chuyển hóa - những yếu tố được cho là làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, béo phì, tăng huyết áp và rối loạn mỡ máu.

Ngoài ra, việc thường xuyên tiêu thụ các món cá chiên nhiều dầu mỡ có thể làm giảm những lợi ích vốn có của axit béo omega-3 trong cá. Thay vì mang lại tác dụng bảo vệ tim mạch, món ăn lại có nguy cơ làm gia tăng các yếu tố bất lợi cho sức khỏe nếu xuất hiện thường xuyên trong khẩu phần ăn.

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa cần loại bỏ hoàn toàn cá chiên khỏi thực đơn. Điều quan trọng là hạn chế tần suất sử dụng, ưu tiên các loại dầu phù hợp, tránh tái sử dụng dầu chiên nhiều lần và kết hợp với chế độ ăn cân bằng.

Cá bị chiên quá kỹ, ngập dầu sẽ tạo ra các hợp chất gây nguy cơ ung thư cao. Ảnh: Boss The Kitchen.

Cá hun khói

Cá hun khói là món ăn phổ biến ở nhiều quốc gia nhờ hương vị đặc trưng và khả năng bảo quản lâu. Tuy nhiên, quá trình hun khói bằng gỗ cũng có thể tạo ra nhiều hợp chất PAHs tương tự như khi thực phẩm được nướng trên than.

Một số chất thuộc nhóm này, đặc biệt là benzo[a]pyrene, đã được nghiên cứu rộng rãi vì khả năng gây ung thư. Khi gỗ cháy không hoàn toàn, các chất trong khói có thể bám lên bề mặt thực phẩm hoặc thẩm thấu vào bên trong trong quá trình hun khói kéo dài. Mức độ phơi nhiễm phụ thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt độ, thời gian hun khói và quy trình sản xuất.

Vì vậy, các chuyên gia khuyến cáo không nên sử dụng cá hun khói quá thường xuyên mà nên xem đây là món ăn đổi vị thay vì thực phẩm dùng hàng ngày.

Ăn cá thế nào để vừa ngon vừa an toàn?

Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng không nên vì những cảnh báo trên mà loại bỏ cá khỏi thực đơn. Trên thực tế, cá vẫn là một trong những thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe khi được sử dụng hợp lý.

Để giảm thiểu nguy cơ từ quá trình chế biến, nên ưu tiên các phương pháp như hấp, luộc, kho hoặc nướng ở nhiệt độ vừa phải. Khi nướng, cần tránh để thực phẩm bị cháy xém và nên loại bỏ các phần cháy trước khi ăn.

Bên cạnh đó, nên hạn chế tiêu thụ thường xuyên cá muối, cá hun khói và các thực phẩm có hàm lượng muối cao. Việc duy trì chế độ ăn cân bằng với nhiều rau xanh, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt vẫn là yếu tố quan trọng nhất giúp giảm nguy cơ mắc ung thư cũng như nhiều bệnh mạn tính khác.