4 nhà hàng Việt đạt sao Michelin thay đổi thế nào sau 1 năm?

Tháng 6/2023, Michelin Guide công bố danh sách những hàng đầu tiên đạt sao tại Hà Nội và TP.HCM. Anan Saigon, Hibana by Koki, Tầm Vị và Gia Restaurant là 4 nhà hàng nhận một sao Michelin khi đáp ứng được tiêu chí "chất lượng món ăn ngon, xứng đáng để dừng chân thưởng thức".

Hiện tại, sau 1 năm, không gian tại 4 nhà hàng vẫn giữ nguyên, song mức giá và thực đơn lại có sự thay đổi ít nhiều để làm mới trải nghiệm.

Ănăn Saigon89 Tôn Thất Đạm, quận 1, TP.HCM

Anan Saigon (Ănăn Saigon) gây được sự chú ý lớn sau khi nhận một sao Michelin. Ảnh: Anan Saigon.

▸ Không gian và thực đơn

Nằm trên đường Tôn Thất Đạm (quận 1, TP.HCM), Anan Saigon là nhà hàng duy nhất đạt sao Michelin ở TP.HCM vào năm 2023. Với mục tiêu nâng tầm ẩm thực Việt Nam, nhà hàng vẫn được điều hành bởi bếp trưởng Peter Cường Franklin.

Không gian nhà hàng nhỏ gọn, ấm cúng với khoảng 40 chỗ ngồi, gồm trong nhà và ngoài trời. Cách bày trí tiết chế, mang phong cách cổ điển xen lẫn hiện đại.

Anan Saigon chuyên phục vụ các món ăn theo xu hướng fusion cuisine - pha trộn ẩm thực nhiều quốc gia. Nhà hàng phục vụ 2 thực đơn chính, 40 món ăn lẻ và thức uống. Năm 2023, các món lẻ có giá dao động 155.000-655.000 đồng. Năm nay, mức giá rơi vào khoảng 170.000-685.000 đồng.

Chef's Tasting Menu (11 món) tăng từ 2,4 triệu đồng lên 3,2 triệu đồng. Bánh cam Mê Kông thay bằng bánh bột lọc Huế, phở đặc biệt Sài Gòn thay bằng chim bồ câu nướng (Grilled Pigeon Sài Gòn), bánh nhúng cá hồi thay bằng bánh nhúng trứng cá muối. Cua Cà Mau và phở Hà Nội loại khỏi thực đơn này.
Sài Gòn Tasting Menu (11 món) tăng từ 1,6 triệu đồng lên 2,3 triệu đồng. Chả giò gan ngỗng (Foie Gras Spring Roll) thay bằng tartare cá cam (Yellowtail Tartare), bánh nhúng cá hồi thay bằng bánh nhúng trứng cá muối, thăn bò (Angus Beef Tenderloin) thay bằng thịt lợn đất sét (Claypot Caramel Pork). Hai món mới trong thực đơn là bánh mì bò Wagyu (Le Petit Bánh Mì) và cao lầu Hội An.

▸ Thực khách đánh giá gì?

Anan Saigon được đánh giá cao về không gian gần gũi, các món ăn được chế biến theo phương pháp và tư duy mới mẻ. Nhiều thực khách cho biết việc không nhận ra các món ăn truyền thống của Việt Nam đến khi cho vào miệng mang đến sự hứng thú cho trải nghiệm của họ.

Cách nêm nêm hợp khẩu vị người Việt, đậm đà nhưng không ngấy. Điểm trừ là hương vị các món không đồng đều, nhân viên phục vụ thiếu niềm nở.

Thực khách Nguyễn Tuấn Anh nhận xét mức giá của Anan Saigon hiện tương đối cao so với các nhà hàng cùng phân khúc. Thời gian lên món chậm hơn, khoảng gần 3 tiếng cho một bữa tối.

Hibana by Koki11 Lê Phụng Hiểu, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Hibana by Koki có phân khúc giá cao nhất trong 4 nhà hàng đạt sao Michelin. Ảnh: Koki - Capella Hanoi.

▸ Không gian và thực đơn

Hibana by Koki tọa lạc tại tầng hầm của khách sạn Capella (Hà Nội). Đây là nhà hàng Nhật Bản duy nhất trong 4 nhà hàng tại Việt Nam nhận một sao Michelin. Mỗi bữa, nhà hàng chỉ phục vụ tối đa 14 khách. Bếp trưởng Hiroshi Yamaguchi - người đồng hành nhiều năm cùng nhà hàng - trực tiếp biểu diễn teppanyaki (nấu ăn trên bàn nóng) trước mặt thực khách.

Không gian Hibana by Koki toát lên sự sang trọng với nội thất gỗ, ghế bọc đệm êm ái và đèn trần được cắt lượn đa hình dáng để mang đến hiệu ứng ánh sáng khác nhau.

Thực đơn tại nhà hàng dệt nên dấu ấn đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản với 4 mùa xuân, hạ, thu, đông. So với năm trước, mức giá các món trong thực đơn lẻ lẫn thực đơn theo mùa vẫn giữ nguyên.

Thực đơn đặc biệt đồng giá 580.000 đồng. Thực đơn Teishoku từ 780.000 đồng đến 1,4 triệu đồng. Thực đơn lẩu Shabu từ 980.000 đồng đến 2,2 triệu đồng. Thực đơn khai vị dao động 60.000-480.000 đồng. Thực đơn sushi và sashimi từ 300.000 đồng đến 1,9 triệu đồng.

Riêng các thực đơn theo mùa sẽ đổi món liên tục, chỉ giữ lại bò Yaeyama Kyori (công thức nướng giòn) đặc trưng của nhà hàng. Các món đều chế biến từ nguyên liệu nhập khẩu như cá hồi, sò điệp, cá cam, lươn, bào ngư, tôm…

Lunch Menu (5-6 món) có giá 3,5 triệu đồng/khách.
Experience Menu (5-6 món) giá 5,5 triệu đồng/khách.
Signature Menu (8-9 món) giá 8,5 triệu đồng/khách.

▸ Thực khách đánh giá gì?

Các món ăn tại Hibana by Koki kết hợp ăn ý giữa nguyên liệu Nhật và Việt, độ tươi cao và cách chế biến nâng tầm hương vị. Món ăn bày trí đơn giản nhưng tinh tế. Đáng tiếc là các món chiên ngấm dầu, ăn nhanh ngán.

Không gian mang đến sự thoải mái, ánh sáng hài hòa làm tăng độ ngon cho món ăn. Nhân viên nhẹ nhàng, chăm sóc chu đáo. Đầu bếp chế biến điêu luyện và giao lưu vui vẻ với thực khách.

Theo thực khách Nguyễn Công Tuyền, món bò Yaeyama Kyori vẫn gây ấn tượng mạnh sau một năm. Thịt bò có vân nạc xen mỡ, độ mềm ưng ý nhưng vẫn mọng nước. Mùi thơm đặc trưng dậy lên nhờ nướng trên than hoa. Măng tây trắng và nấm ăn kèm cũng tươi giòn. Tuy nhiên, mức giá các món khá cao so với khẩu phần, chỗ ngồi ít nên khó đặt bàn hoặc phải đặt trước nhiều ngày.

Tầm Vị4b phố Yên Thế, quận Đống Đa, Hà Nội

Các mâm cơm tại Tầm Vị khơi gợi lại bữa cơm quây quần bên gia đình. Ảnh: Tầm Vị.

▸ Không gian và thực đơn

Nhà hàng Tầm Vị trên phố Yên Thế (Hà Nội) gây ấn tượng bởi thiết kế mang phong cách kiến trúc truyền thống của Bắc Bộ. Không gian tạo cảm giác thân thuộc như ở nhà khi sử dụng bàn ghế gỗ cũ, ống đũa tre hay đôi đũa cả. Toàn bộ thức ăn được đựng trong chén/đĩa sành viền xanh và thố đất nung.

Thực đơn nhà hàng phục vụ các mâm cơm nhà dựa trên cảm hứng từ thời kì Đông Kinh, từ các nguyên liệu tươi ngon theo mùa. Ba mâm cơm chính của nhà hàng được đặt tên lần lượt là Hữu Thanh, Trung Bắc, Nam Phong. Trong 4 nhà hàng đạt sao Michelin, mức giá tại Tầm Vị được đánh giá là dễ tiếp cận khách hàng nhất.

Mâm cơm Hữu Thanh tăng từ 700.000 đồng lên 730.000 đồng. Các món ăn vẫn giữ nguyên, gồm nộm xoài tép khô, cá kho tộ, đậu phụ rán, rau muống xào tóp mỡ, canh sườn nấu chua, tóp mỡ chiên nước mắm, dưa/cà muối.
Mâm cơm Trung Bắc tăng từ 739.000 đồng lên 760.000 đồng. Các món ăn như cuốn tôm thịt, thịt kho tàu, đậu tẩm hành, rau củ luộc, canh cua mồng tơi, lạc rang muối, dưa/cà muối vẫn không thay đổi.
Mâm cơm Nam Phong vẫn giữ giá 998.000 đồng. Các món gồm nộm tai heo hoa chuối, mướp giá xào lòng gà, cá quả nướng, bắp bò chấm tương gừng, canh gân bò nấu chua, tóp mỡ sốt cà chua, lạc rang muối, dưa/cà muối.

Về các món lẻ, thực đơn khai vị không tăng giá, dao động 100.000-189.000 đồng. Năm 2023, thực đơn món chính khoảng 55.000-192.000 đồng, hiện tăng lên khoảng 60.000-225.000 đồng. Thực đơn đãi khách (phần nhiều người ăn) giá vẫn 185.000-399.000 đồng.

▸ Thực khách đánh giá gì?

Các món ăn ở Tầm Vị đúng chất Hà Nội, từ thực đơn đến cách chế biến, hương vị. Cách xử lý các loại nguyên liệu chuyên nghiệp, nêm nếm tròn vị và nước chấm pha ngon. Tuy nhiên, một vài món chưa được đánh giá cao trong thời gian gần đây.

Thực khách Phan Vân Anh cho biết cá quả kho không tươi, nước màu nhiều nên vị hơi đắng và sườn xào chua ngọt còn dai. Bù lại, nhân viên phục vụ nhanh nhẹn và nhã nhặn. Không gian rộng rãi, thoáng mát, tạo cảm giác gần gũi khi ngồi dùng bữa.

Gia Restaurant61 phố Văn Miếu, quận Đống Đa, Hà Nội

Không gian Gia Restaurant thiết kế thiếu sáng để thực khách tập trung vào món ăn. Ảnh: Gia Restaurant.

▸ Không gian và thực đơn

Thay vì sử dụng thực đơn gọi món, Gia Restaurant (phố Văn Miếu, Hà Nội) nổi tiếng với những Tasting Menu được làm mới 3 tháng/lần, các món qua mùa khó lòng xuất hiện lại. Từ năm 2020 đến nay, căn bếp của nhà hàng vẫn được điều hành bởi bếp trưởng Sam Trần - người có 10 năm làm bếp tại nhà hàng Michelin. Mỗi bữa, nhà hàng chỉ phục vụ khoảng 24-25 khách.

Không gian Gia Restaurant sang trọng, thiết kế lấy cảm hứng từ hình ảnh Văn Miếu - Quốc Tử Giám. Bàn ghế chất liệu gỗ và hạn chế ánh sáng để thực khách tập trung vào thưởng thức món ăn.

Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chất lượng như tôm hùm, sứa đỏ, nhum biển, cá song, bề bề… Các loại rau ăn cùng gồm rau dớn, kinh giới, húng, bạc hà, phật thủ… So với năm trước, mức giá của Testing Menu các mùa xuân, hạ, thu, đông đều tăng nhẹ.

Testing Menu Lunch (9 món) tăng từ 1,2 triệu đồng lên 1,4 triệu đồng.
Testing Menu Dinner (11-14 món) có 3 mức giá, gói đồ uống không cồn tăng từ 2,8 triệu đồng lên 3 triệu đồng, gói đồ uống có cồn tăng từ 3,2 triệu đồng lên 3,4 triệu đồng, gói rượu vang tăng từ 3,6 triệu đồng lên 3,8 triệu đồng.

▸ Thực khách đánh giá gì?

Điều làm thực khách hài lòng ở Gia Restaurant là các món ăn Việt Nam được biến tấu mới mẻ, nâng những nguyên liệu và gia vị Việt lên một tầm mới. Cách bày trí món tỉ mỉ và phù hợp với từng mùa.

Không gian khác biệt và tạo được cảm giác yên tĩnh, riêng tư. Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, tận tình.

Thực khách Vũ Ánh nhận xét một số món kết hợp nguyên liệu chưa hợp lý, dẫn đến trải nghiệm vị giác không trọn vẹn. Mặt khác, thực khách Minh Nguyễn lại cho rằng các loại rượu đi kèm có cải thiện so với năm trước, bổ trợ nhiều về hương vị cho các món ăn.

Trúc Hồ