7 món quen thuộc nhưng xếp hàng di sản tại Hà Nội

Tại lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội 2025, Ban Tổ chức công bố quyết định đưa "Tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng" vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Với sự ghi danh này, Hà Nội hiện có 7 món ăn được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia gồm: phở, cốm Mễ Trì, trà sen Quảng An, xôi Phú Thượng, bánh cuốn Thanh Trì, tri thức nấu cỗ Bát Tràng và chả cá Lã Vọng.

Bát phở Thìn Hồ Gươm được ninh từ xương và thịt bò luộc chín, tạo vị ngọt dịu, không béo ngậy. Ảnh: Châu Sa.

Phở

Ngày 9/8/2024, phở Hà Nội chính thức được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Món ăn không chỉ được nhìn nhận ở góc độ ẩm thực, mà còn là một hệ giá trị văn hóa, nơi kỹ thuật chế biến, nguyên liệu và cách thưởng thức hòa quyện tạo nên bản sắc riêng.

Điểm làm nên phở Hà Nội nằm ở bát nước dùng trong, thanh, đề cao vị ngọt tự nhiên từ xương và thịt, hạn chế gia vị nồng.

Bánh phở mềm, thịt thái vừa vặn, cách nêm nếm tiết chế phản ánh tinh thần ẩm thực Hà Nội vốn tinh khiết, nhẹ nhàng nhưng có chiều sâu.

Quán bánh cuốn bà Hoành tuổi đời hơn 70 năm, lọt danh sách 33 nhà hàng Michelin Selected (Michelin đề xuất) năm 2024. Ảnh: Việt Linh.

Bánh cuốn Thanh Trì

Làng Thanh Trì từ lâu nổi tiếng với nghề làm bánh cuốn, món ăn dân dã nhưng tinh tế, mang đậm hồn Việt.

Từ những hạt gạo tẻ được ngâm, xay nhuyễn thành bột, qua bàn tay khéo léo của người thợ, những tấm bánh mỏng tang, mềm mại ra đời, giữ trọn hương vị gạo mới. Bánh thường được ăn nguội, không nhân, ăn kèm chả quế, chả viên và chén nước mắm chua ngọt thanh nhẹ.

Khác với bánh cuốn nhân thịt, nhân nấm ở nhiều địa phương, bánh cuốn Thanh Trì chinh phục thực khách bởi sự tối giản nhưng tinh tế. Lớp bánh trắng trong, điểm thêm hành phi vàng ruộm, đưa lên miệng vừa mềm vừa thơm, tạo nên một phong vị riêng khó lẫn.

Chả cá Lã Vọng tại một nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội. Ảnh: Alamy.

Chả cá Lã Vọng

Theo các tư liệu lịch sử, chả cá Lã Vọng xuất hiện tại Hà Nội từ khoảng năm 1871, do một gia đình họ Đoàn sáng tạo. Ban đầu là món ăn gia truyền, chả cá sử dụng cá lăng sông tươi, ướp cùng mẻ, riềng, nghệ và mắm tôm, ăn kèm bún, rau thơm và lạc rang.

Giá trị của chả cá Lã Vọng không nằm ở sự cầu kỳ hình thức, mà ở kỹ thuật chế biến và cách thưởng thức.

Cá được nướng và rán qua hai lần lửa, giúp bề mặt xém vàng trong khi thớ thịt bên trong vẫn mềm, ẩm. Gia vị được sử dụng chừng mực, vừa đủ để làm nổi bật hương cá.

Cốm Mễ Trì xanh non tự nhiên, mềm dẻo. Ảnh: Song Phúc.

Cốm Mễ Trì

Cốm Mễ Trì là thức quà gắn liền với mùa thu Hà Nội, cũng là kết quả của tri thức canh tác lúa nếp và kỹ thuật chế biến thủ công truyền đời. Nghề làm cốm tại làng Mễ Trì hình thành từ lâu, sử dụng giống nếp truyền thống, thu hoạch khi hạt lúa còn ngậm sữa.

Quy trình làm cốm đòi hỏi sự chuẩn xác trong từng khâu, từ chọn thời điểm gặt đến rang, giã, sàng và gói. Mỗi công đoạn đều dựa trên kinh nghiệm và cảm nhận tinh tế của người làm nghề, được truyền lại qua nhiều thế hệ.

Thành phẩm là những hạt cốm xanh non tự nhiên, dẹt, mềm dẻo, thơm mùi lúa mới, vị ngọt nhẹ lan dần nơi đầu lưỡi.

Quán xôi nổi tiếng ở Hà Nội, thực khách phải xếp hàng mua từ 5h. Ảnh: Đinh Hà.

Xôi Phú Thượng

Xôi Phú Thượng gắn với làng Gạ xưa, nay thuộc phường Phú Thượng, nơi nghề đồ xôi đã hình thành và lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Điểm đặc biệt của xôi Phú Thượng nằm ở kỹ thuật đồ xôi đòi hỏi sự chính xác cao. Gạo nếp được tuyển chọn kỹ, vo, ngâm đúng thời gian; đỗ, lạc chọn hạt đều, chắc.

Xôi được đồ bằng chõ, sau đó đảo cho thoát hơi, để nghỉ, vẩy nước rồi đồ lại lần hai vào rạng sáng hôm sau. Quy trình "hai lửa" giúp hạt xôi chín đều, dẻo mềm từ trong ra ngoài, bề mặt bóng, không nát.

Mâm cỗ Bát Tràng truyền thống. Ảnh: Bát Tràng.

Cỗ Bát Tràng

Mâm cỗ truyền thống tại Bát Tràng lưu giữ tinh hoa ẩm thực, thường được gọi là "cỗ bát trân" với 6 bát, 8 đĩa. Tên gọi này bắt nguồn từ quan niệm "trân" là món quý, tượng trưng cho sự sung túc, đủ đầy.

Người nội trợ làng gốm tỉ mỉ chăm chút từng món ăn như: canh măng mực, su hào xào mực, nem chim câu, bánh chưng, gà luộc...

Sự tinh tế của cỗ Bát Tràng không nằm ở số lượng món mà ở sự cân bằng giữa béo - thanh - giòn - mềm, giữa món nước và món khô, giúp ăn lâu không ngấy.

Người dân Quảng An ướp trà sen. Ảnh: Thạch Thảo.

Trà sen Quảng An

Trà sen Quảng An là một trong những biểu tượng tinh tế nhất của thú thưởng trà của người Hà Nội. Sen dùng ướp trà phải là sen Bách Diệp, mỗi bông có khoảng 100 cánh, có hương thơm đặc biệt.

Quy trình làm trà sen khô công phu, từ khâu nguyên liệu, rửa trà, tách gạo sen, ướp trà, sấy trà, đóng gói đến bảo quản.

Cách ướp trà sen bông tuy không cầu kỳ bằng trà sen khô, nhưng để có được trà ngon và đượm hương, người làm trà có những bí quyết riêng. Trà nguyên liệu dùng để ướp sen bông thường là trà nõn tôm. Sau khi trà được ướp một lần với gạo sen, trà được cho vào bông sen với định lượng mỗi bông khoảng 15 gram.

Châu Sa