Ẩm thực căn cước văn hóa

Trình diễn pha trà Shan tuyết trong không gian du lịch cộng đồng, mang đến trải nghiệm độc đáo về văn hóa trà vùng cao Tuyên Quang.

Chắt lọc tinh túy từ gian khó

Tuyên Quang - nơi hội tụ 22 dân tộc anh em cùng sinh sống, sở hữu kho tàng ẩm thực phong phú, độc đáo bậc nhất miền núi phía Bắc. Mỗi món ăn không chỉ phản ánh điều kiện tự nhiên mà còn ghi dấu sức sống, tri thức và khả năng thích ứng bền bỉ của cộng đồng các dân tộc. Giữa những triền núi đá tai mèo sắc nhọn, khí hậu lạnh giá, đất sản xuất hạn hẹp, đồng bào các dân tộc Mông, Dao, Tày, Lô Lô… đã học cách chắt lọc tinh túy từ gian khó để tạo nên những món ăn nuôi sống con người và bồi đắp bản sắc văn hóa rẻo cao.

Bữa cơm của người vùng cao bắt đầu từ những thứ gần gũi nhất: Hạt ngô, hạt lúa, củ măng, rau rừng, con gà, cá suối… Nhưng ẩn sau sự giản dị ấy là cả một kho tri thức bản địa. Người Mông gắn bó với cây ngô trên những nương cao bạc màu, vì thế mèn mén, phở ngô trở thành những biểu tượng ẩm thực gắn với đời sống và văn hóa bản làng. Ông Lại Quốc Tĩnh, Chủ tịch Hội đồng quản trị H’Mong Village Resort cho biết: “Phở ngô là sáng tạo của chúng tôi, được lấy cảm hứng từ món mèn mén - lương thực vàng” nuôi sống đồng bào Mông. Chúng tôi kết hợp tinh túy ẩm thực dân tộc Mông với hồn cốt của món phở Việt để tạo nên một sản phẩm riêng. Phở đã là quốc hồn quốc túy, còn ngô là linh hồn vùng cao. Khi kết hợp hai giá trị ấy lại, chúng tôi không chỉ tạo ra một món ăn, mà là định vị bản sắc bằng hương vị, mang đến cho du khách chiếc chìa khóa để chạm vào mạch nguồn văn hóa Mông”.

Không chỉ người Mông, mỗi cộng đồng lại có những lựa chọn món ăn riêng dựa trên tri thức và điều kiện tự nhiên. Người Dao nổi tiếng với nếp ăn uống giàu tính dược liệu: Gà hầm lá thuốc, cá kho lá rừng, rượu men lá - những món ăn vừa ngon vừa bồi bổ sức khỏe. Người Tày tinh tế trong cách chế biến bánh khảo, bánh chưng gù, xôi ngũ sắc - những món ăn mang triết lý ngũ hành và niềm tin về mùa màng trù phú. Trong khi đó, người Lô Lô dùng thịt hun khói, xúc xích gác bếp, bánh Tam giác mạch để giữ trọn hương vị núi rừng qua mùa đông, đồng thời bảo tồn nếp sinh hoạt truyền thống của cộng đồng.

Bên cạnh những món ăn giàu tri thức bản địa, Tuyên Quang còn nổi bật với thức uống đặc trưng, gắn liền với thiên nhiên và đời sống cộng đồng, trở thành biểu tượng nhận diện văn hóa vùng cao. Trong số đó, chè Shan tuyết cổ thụ được mệnh danh là “vàng xanh” của núi rừng, sản vật sinh trưởng trên những đỉnh cao hàng nghìn mét, quanh năm mây phủ, búp chè phủ lớp lông trắng như tuyết. Khi pha, nước vàng óng, vị chát thanh, hậu ngọt sâu; từng chén trà không chỉ nuôi dưỡng cơ thể mà còn gửi gắm hồn núi, trí tuệ và tinh thần kiên cường của người vùng cao. Bên cạnh chè Shan tuyết, người Dao, Tày, Mông còn sử dụng nước lá rừng - lá ngải, lá cỏ ngọt, rễ rừng nấu thành thức uống hằng ngày để thanh nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, phòng bệnh, trở thành kho tri thức y học bản địa được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Sự kết hợp giữa trà Shan tuyết và mật ong Bạc hà Mèo Vạc hay mật ong Phúc Sơn cũng tạo ra những thức uống độc đáo, vừa thơm ngon, vừa giàu giá trị văn hóa, được du khách đặc biệt yêu thích.

Các chủ homestay tại phường Hà Giang 1 trổ tài nấu ăn tại Ngày hội Văn hóa dân tộc Tày.

Hơn nữa, từ gian bếp nhỏ của đồng bào các dân tộc, nhiều sản vật địa phương đã được gắn sao OCOP và cấp chỉ dẫn địa lý, trở thành thương hiệu uy tín trên thị trường như: Bánh chưng Gù, bánh Tam giác mạch, thịt bò Vàng, cam Sành Hàm Yên, chè Shan tuyết... Riêng Mèn mén, cháo Ấu tẩu, Thắng cố, thịt lợn cắp nách còn lọt Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam; chè Shan tuyết, bánh Tam giác mạch, hồng không hạt cũng góp mặt trong Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam, cho thấy sức hấp dẫn của ẩm thực vùng cao đối với du khách.

“Giữ lửa” trong từng món ăn

Buổi chiều đầu Đông, trong căn bếp nhỏ phủ đầy khói ở thôn Nà Tông, xã Thượng Lâm, bà Triệu Thị Xướng, người phụ nữ Tày lúi húi nhóm lại bếp củi đã gắn bó hơn nửa đời người. Bếp lửa hồng lên, những thanh củi nổ tí tách cũng là lúc câu chuyện về ẩm thực vùng cao bắt đầu. “Muốn hiểu người vùng núi, phải ngồi cạnh bếp và xem họ nấu ăn”, bà Xướng nở nụ cười hiền hậu, đôi mắt nheo lại sau lớp khói.

Bà Xướng kể, mỗi món ăn của người Tày đều gắn với một mùa, một nhịp sống của núi rừng. Xôi ngũ sắc chỉ bung tỏa trọn vẹn hồn cốt núi rừng khi sắc nếp được nhuộm từ tinh chất lá, rễ cây tự nhiên và đồ bằng nước đầu nguồn thanh khiết; thịt lợn chua phải ủ đủ nắng, đủ gió mới dậy vị; bánh trứng kiến chỉ có khi rừng vào vụ, đàn kiến đen làm tổ; đến hoa chuối rừng hấp lá vả, người Tày bảo đó là món để “giữ lại hơi rừng” trong những ngày mưa dầm, còn rau hôi chả trứng lại là vị của sự tảo tần sáng ra rẫy, chiều về gom mấy nắm rau, đập quả trứng gà là thành bữa cơm ấm cả nhà.

Ở vùng cao, bếp không chỉ để nấu nướng. Đó là nơi truyền nghề, nơi trẻ nhỏ nghe bà kể truyện cổ tích, nơi đàn ông bàn việc mùa màng, nơi phụ nữ dạy nhau bí quyết ngâm rượu, ướp thịt, ủ men lá. Trong những ngày Đông giá buốt, bếp là điểm tụ họp duy nhất giữ hơi ấm cho cả ngôi nhà.

Ông Hồng Mí Sinh, Làng Văn hóa du lịch cộng đồng thôn Pả Vi Hạ, xã Mèo Vạc được người trong vùng trìu mến gọi “người giữ hồn bếp Mông”. Hơn nửa đời người, ông miệt mài gìn giữ những hương vị ẩm thực truyền thống của dân tộc mình, từ nồi thắng cố nghi ngút khói, bát mèn mén vàng óng đến chum rượu ngô men lá... “Du khách đến đây không chỉ để no bụng, mà để hiểu vì sao mỗi món ăn lại xuất hiện trên mâm, mang theo câu chuyện, tri thức và linh hồn của núi rừng”, ông Sinh kể.

Từ những món ăn bình dị ấy, du khách hiểu hơn về nếp sống, tín ngưỡng và tinh thần của người vùng cao. Họ ăn thắng cố để nghe câu chuyện về chợ phiên; nếm cháo Ấu tẩu để cảm nhận triết lý chịu thương, chịu khó; nhìn những miếng thịt treo gác bếp để thấy dấu vết của mùa đông khắc nghiệt; ngồi bên bếp lửa để cảm nhận tình người ấm áp. Ẩm thực vì thế không chỉ là hương vị, mà là bản đồ văn hóa sống, được bảo tồn không bằng bảo tàng mà bằng chính cuộc sống thường ngày.

Tuyên Quang sở hữu kho tàng ẩm thực phong phú, độc đáo bậc nhất miền núi phía Bắc.

Từ bữa cơm bản nhỏ đến “đại sứ” văn hóa

Trong những nếp nhà truyền thống, bữa cơm ở bản vốn chỉ dành cho gia đình và cộng đồng nay bước ra ngoài không gian sinh hoạt hằng ngày, trở thành “đại sứ” văn hóa, đưa bản sắc vùng cao đến với du khách. Sự xuất hiện của các homestay cộng đồng đã mở ra “sân khấu” mới cho ẩm thực vùng cao. Nhiều homestay như Hoàng Tuấn (xã Thượng Lâm), Dảnh House (xã Lũng Cú), Hồng Thu homestay, xã Quản Bạ… chủ động đưa trải nghiệm nấu ăn vào dịch vụ du lịch.

Những trải nghiệm như làm mèn mén, ướp thịt treo bếp, nấu thắng cố bằng thảo mộc bản địa, gói bánh chưng Gù… khiến ẩm thực vùng cao trở nên sống động, gần gũi và thu hút với du khách. Chị Dương Mỹ Thiện, du khách đến từ Thành phố Hồ Chí Minh chia sẻ: “Tại Homestay Nặm Đíp và Bản Bon, xã Lâm Bình, chúng tôi được chủ nhà mời đồ xôi ngũ sắc, nhặt rau rừng, nấu các món ăn truyền thống của người Tày. Qua trải nghiệm thực tế, tôi đã có một hành trình lý thú, vừa thỏa mãn vị giác, vừa khám phá kho tàng tri thức bản địa, phong tục và triết lý sống của người vùng cao”.

Để nâng cao chất lượng dịch vụ, nhiều địa phương đã tổ chức các lớp dạy nấu ăn, vừa giúp người dân nâng cao tay nghề phục vụ, vừa giữ gìn tinh hoa ẩm thực truyền thống. Phó Chủ tịch UBND phường Hà Giang 1, Lê Xuân Mạnh, cho biết: “Trên địa bàn phường hiện có 4 làng văn hóa du lịch cộng đồng với gần 50 hộ làm dịch vụ homestay. Các chuyên gia, nghệ nhân - bậc thầy ẩm thực bản địa giữ vai trò thầy dạy thực thụ. Họ tỉ mỉ hướng dẫn từng bước, từ chọn nguyên liệu đến chế biến, bày biện, đồng thời kể lại những câu chuyện, tri thức và giá trị văn hóa gắn liền với từng hương vị.

Nhờ đó, du khách không chỉ chứng kiến quá trình nấu nướng mà còn cảm nhận được nhịp sống, trí tuệ và tinh thần núi rừng hòa quyện trong từng hạt nếp, miếng bánh và làn khói bếp - một trải nghiệm sâu sắc vượt ra ngoài vị giác”.

Ẩm thực Tuyên Quang là một tài sản văn hóa vô giá. Mỗi món ăn không chỉ là hương vị mà còn là câu chuyện về tri thức bản địa và sức sống mãnh liệt của cộng đồng vùng cao. Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nguyễn Thị Hoài chia sẻ: Để ẩm thực trở thành “đại sứ” văn hóa, ngành đã, đang thực hiện một chiến lược chuyển đổi toàn diện và chuyên nghiệp. Trọng tâm là kiến tạo trải nghiệm, chuyển từ bán món ăn sang bán tour trải nghiệm văn hóa, kéo dài thời gian lưu trú của du khách; phát triển chuỗi cung ứng nguyên liệu sạch, gắn sao OCOP, chỉ dẫn địa lý và bảo tồn công thức truyền thống; tổ chức các lễ hội ẩm thực để định vị ẩm thực xứ Tuyên trên bản đồ ẩm thực Việt…

Mỗi món ăn nơi rẻo cao Tuyên Quang không chỉ là hương vị, mà là câu chuyện về tri thức bản địa, sức sống mãnh liệt và tinh thần sáng tạo của đồng bào các dân tộc. Gìn giữ món ăn là giữ trọn vẹn mạch nguồn văn hóa, căn cước của cộng đồng. Khi bữa cơm bản nhỏ trở thành “đại sứ” du lịch, đó là lúc con người và đất trời rẻo cao hiện diện một cách trọn vẹn nhất trước bạn bè bốn phương - bằng hương khói bếp núi, bằng sự chân tình bản địa và bằng chiều sâu văn hóa không thể trộn lẫn.

Thu Phương