Amót - Hạt quý nơi non ngàn Tây Giang

Tiêu rừng tiếng Cơ Tu gọi là Amót, chuyên dùng làm gia vị hay thức chấm cho các món thịt cá chiên, xào, luộc, hấp... và đặc biệt là các món thịt hay cá nướng. Chỉ cần nêm một chút tiêu rừng vào thì món ăn có mùi thơm riêng ngay, và khử đi những mùi tanh ban đầu.

Khác với hồ tiêu, tiêu rừng không phải loài dây leo mà là cây thân gỗ, có chiều cao khoảng 10 - 15 m, đường kính lớn nhất khoảng 10 - 15 cm. Lá tiêu rừng nhỏ, thân cây xanh trơn. Sau từ 2 đến 3 năm, cây cho trái vào khoảng tháng 9, 10. Trái tiêu rừng từ lúc non đến khi già đều có màu xanh. Hàng năm, mỗi cây tiêu rừng cho 8 - 12 kg hạt. Thân cây cũng có mùi thơm như trái, vì vậy mà nhiều người dân còn lột vỏ cây làm gia vị khi trong nhà hết trái tiêu khô dự trữ.

Theo kinh nghiệm của những người lớn tuổi, tiêu rừng mọc rất thưa, chỉ thi thoảng có ở những sườn đồi mới được phát đốt. Cây tiêu có vị thơm ngon nhất là ở xã Lăng và 4 xã khu 7 là A Xan, Ch'Om, Tr'Hy, Ga Ri.

Cách thức hái tiêu cũng rất khác biệt. Vì cây cao to, cành cây dai nên thường thì đàn ông trèo lên từng cành để trút. Khi đã hái về, đồng bào đem phơi khô rồi trữ vào trong vỏ quả bầu hoặc ống tre khô, có nắp đậy kín, để quanh năm trên gác bếp, gần mặt lửa. Làm như vậy tiêu rừng có thể để được quanh năm mà vẫn không bị bay mùi. Đặc điểm riêng của loại tiêu này là mọt không thể ăn được, để đến bao lâu vẫn còn nguyên hương vị.

Amót có thể được thêm vào món ăn trực tiếp trong quá trình chế biến hoặc giã nhỏ vài hạt để làm muối chấm. Người Cơ Tu tại vùng biên giới Tây Giang coi đây như loại gia vị hàng đầu. Tiêu rừng Amót có vị cay nhẹ, có mùi thơm như mùi lá chanh quyện xả, hơi giống mùi lá bưởi, mùi vỏ quýt. Đó là lý do khiến tiêu rừng Amót có sức hấp dẫn kỳ lạ và mùi hương đặc biệt không lẫn vào đâu được.

Ông Ploong Cril ở xã Bhalêê, huyện Tây Giang (Quảng Nam) là người chuyên đi hái tiêu rừng cho biết: Núi rừng biên giới Tây Giang được thiên nhiên ban tặng cho một loại tiêu có hương thơm đặc trưng, giúp cho các món ăn đều ngon trở nên ngon hơn nhờ dùng tiêu rừng làm gia vị.

Từ một thứ gia vị dân dã của đồng bào vùng cao, đến nay, tiêu rừng đã trở thành "đặc sản” được nhiều người ở miền xuôi biết đến tìm mua để dành chế biến món ăn, hay làm quà biếu cho bạn bè, người thân. Hạt tiêu rừng của bà con thu hái về đã được các đầu mối thu mua lại mang về phơi khô và đóng gói, hoặc chế biến thành món muối ớt tiêu rừng để bán cho người tiêu dùng.

Nhờ có thị trường tiêu thụ nên vào mùa tiêu rừng bà con đồng bào vùng cao tranh thủ thời gian rảnh chủ động lên rừng tìm hái quả tiêu rừng về bán, góp phần tăng thêm thu nhập cho gia đình.

Nhờ khí hậu và thổ nhưỡng đặc trưng, vùng Trường Sơn Tây thích hợp cho sự phát triển của tiêu rừng. Loại gia vị này đã trở thành "hồn cốt" của các món ăn trên dãy Trường Sơn, là đặc sản của vùng cao xứ Quảng được người tiêu dùng cả trong và ngoài nước đón nhận.

Vào những ngày cuối tháng 3/2024, đã diễn ra sự kiện Đêm văn hóa ẩm thực Cội nguồn Việt - Nghệ nhân di sản Việt tại Đà Nẵng. Sự kiện nhằm tôn vinh ẩm thực kết hợp nguyên liệu của đồng bào Cơ Tu, huyện Tây Giang, tỉnh Quảng Nam.

Master Chef Lê Nguyễn Hoàn Long quảng diễn món "Đông - Tây hội ngộ".

Tại sự kiện, Master Chef Lê Nguyễn Hoàn Long, Phó Chủ tịch Hiệp hội Siêu đầu bếp thế giới Việt Nam đã trình diễn chế biến món bò sốt tiêu theo triết lý “Đông - Tây hội ngộ” bằng việc kết hợp bò Wegu (Úc) với sốt hạt tiêu rừng Tây Giang.

“Việc kết hợp vị bò Úc với hạt tiêu rừng Tây Giang là điều khá thú vị. Hai hương vị tây và ta tưởng chừng như khác biệt nhưng khi kết hợp với nhau lại tạo nên hương vị vô cùng lạ và hòa quyện đến không ngờ”, ông Lê Nguyễn Hoàn Long chia sẻ.

Nhà nghiên cứu Văn hóa ẩm thực Việt Nam Lê Tân nhận định, mỗi món ăn được chế biến từ các nguyên liệu và thực phẩm của nước ta sẽ mang đến những câu chuyện văn hóa thú vị đằng sau, cũng như cách chế biến, quảng diễn của các đầu bếp để nhằm tôn vinh, giới thiệu vẻ đẹp văn hóa và ẩm thực của Việt Nam đến bạn bè trong nước và quốc tế.

Sự kiện Đêm văn hóa ẩm thực Cội nguồn Việt - Nghệ nhân di sản Việt là sự kiện nối tiếp sau việc ký kết Chương trình hỗ trợ phát triển và tiêu thụ nông sản giữa Công ty cổ phần Khu du lịch Bắc Mỹ An, Hội Khách sạn Đà Nẵng, Hiệp hội văn hóa ẩm thực Đà Nẵng và Hội Nông dân xã Tr’hy, huyện Tây Giang về việc bao tiêu nông sản, hoa màu của người dân địa phương, bảo đảm đầu ra, hướng đến mục tiêu phát triển du lịch bền vững, gắn với hoạt động xây dựng cộng đồng địa phương. Đây là lần đầu tiên có một đầu mối thu mua nông sản để đưa vào sử dụng tại khách sạn, resort 5 sao.

Đặc sản của đồng bào Cơ Tu Tây Giang được trưng bày tại khách sạn 5 sao nhằm quảng bá nguồn nông sản này đến các doanh nghiệp trong và ngoài nước.

Theo ông Nguyễn Đức Quỳnh, Chủ tịch Hội Khách sạn Đà Nẵng, việc Hội bắt tay với nông dân Cơ Tu ở vùng cao Tây Giang được kỳ vọng sẽ trở thành mô hình hợp tác để đưa hàng hóa vùng cao về thành phố Đà Nẵng.

Hội khách sạn Đà Nẵng sẽ giới thiệu đến các hội viên là các khách sạn 4 đến 5 sao, các chuỗi cung ứng thực phẩm chất lượng cao trên địa bàn thành phố Đà Nẵng về nguồn nông sản của nông dân xã Tr’Hy và làm cầu nối để hỗ trợ tiêu thụ, mở rộng thị trường.

Trong thời gian tới, địa phương sẽ tập trung trồng các loại cây phù hợp với nhu cầu của doanh nghiệp. Hai bên cũng có hoạt động hợp tác về đào tạo, giám sát đảm bảo chất lượng đầu vào, đầu ra, từ khâu chọn cây trồng cho đến phân bón, quy trình canh tác, chăm sóc, cải tạo đất, nguồn nước để đảm bảo chất lượng.

Việc các doanh nghiệp hợp tác tạo điều kiện cho việc phát triển, tiêu thụ nông nghiệp sẽ xây dựng được nguồn năng lực sạch, ổn định, đảm bảo an toàn thực phẩm. Đây cũng là cơ hội để người dân tại địa phương cải tạo thu nhập, nâng cao đời sống, tạo cơ hội mở rộng quy mô trồng trọt, chăn nuôi…

Tây Giang là huyện miền núi biên giới Việt - Lào thuộc tỉnh Quảng Nam. Vài năm trở lại đây, nhiều hộ nông dân đã đầu tư phát triển các mô hình kinh tế, đặc biệt là mô hình kinh tế tập thể, hợp tác xã, qua đó, nâng cao giá trị nông sản vùng biên giới và tạo ra thu nhập cho người dân địa phương.

Chị Coor Thị Nghệ tại Hội chợ quốc tế Thương mại và Du lịch Hành lang Kinh tế Đông Tây 2022 (EWEC - Đà Nẵng 8/2022)

Chị Coor Thị Nghệ (thôn Ating, xã Gari, huyện Tây Giang, tỉnh Quảng Nam) là điển hình cho mô hình khởi nghiệp từ phát triển nông sản địa phương. Từ năm 2015, chị Nghệ đã thu mua nông sản của bà con vùng biên giới Gari và các vùng lân cận, sau đó mang xuống đồng bằng bán lại cho các cơ sở chế biến, cung cấp cho các chợ và người tiêu dùng.

Tháng 12/2021, chị Nghệ thành lập Hợp tác xã Rừng xanh rau sạch với 21 xã viên đều là đồng bào Cơ Tu trong xã. Giám đốc Koor Thị Nghệ đã tận tình hướng dẫn cách trồng, chăm sóc cây trồng, chia sẻ kiến thức giúp chị em khai thác sản vật nông sản sạch trong rừng tự nhiên để mang lại thu nhập.

Thông thường, hợp tác xã thu mua và phân phối khoảng 40-50 mặt hàng nông lâm đặc sản vùng cao. Trong đó, tiêu rừng tươi có giá khoảng hơn 80.000 đồng/kg, tiêu rừng khô có giá khoảng hơn 200.000 đồng/kg… Với sự đa dạng sản phẩm và giá bán ổn định, các thành viên trong hợp tác xã có thu nhập từ 7-10 triệu đồng/tháng.

TX Nông nghiệp sinh thái Rừng xanh rau sạch đa dạng hóa các loại hình dịch vụ. Ảnh: Tiêu Dao

Hợp tác xã Nông nghiệp sinh thái Rừng xanh rau sạch đã đón nhiều đoàn cán bộ, các doanh nghiệp chuyên thực phẩm sạch lên thăm và tìm hiểu cách trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch của bà con. Thời gian đầu, hợp tác xã tham gia nhiều hội chợ, ban đầu chủ yếu là quảng bá sản phẩm, nhằm mục đích giới thiệu các mặt hàng cùng văn hóa ẩm thực của đồng bào Cơ Tu ở vùng biên. Hợp tác xã cũng thường xuyên tham gia các "Phiên chợ hàng Việt", "Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam".

Ngoài ra, vợ chồng chị Nghệ còn lập một quầy hàng bày bán hơn 40 mặt hàng nông, lâm, thổ sản vùng cao và các mặt hàng tiêu dùng từ thành phố Đà Nẵng đưa lên. Những mặt hàng này do bà con sản xuất hay hái từ rừng, vườn nhà.; hoặc những tấm vải thổ cẩm do chính tay đồng bào dân tộc Cơ Tu vùng cao dệt…

Thời gian tới, hợp tác xã sẽ tiếp tục có mặt tại các hội chợ, triển lãm ở thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam. Đó sẽ là cơ hội để chị Nghệ và hợp tác xã Nông nghiệp sinh thái Rừng xanh rau sạch có thêm cơ hội tiếp xúc với thị trường rộng lớn nhằm đưa hàng hóa, nông sản sạch nói chung, những hạt tiêu rừng Amót nói riêng đến với miền xuôi và người tiêu dùng gần xa. Chị sẵn sàng làm cầu nối, mang giá trị của núi rừng đi xa hơn, tới tay người tiêu dùng thành thị, nhất là thị trường thành phố Đà Nẵng đầy tiềm năng tiêu thụ.

Khánh Vy