Bí quyết đồ xôi '2 lửa' để hạt căng bóng, dẻo thơm trọn vị Tết

Trong mâm cỗ cúng Giao thừa, cúng gia tiên ngày Tết, đĩa xôi gấc đỏ tươi hay xôi trắng dẻo thơm không chỉ là món ăn, mà còn là biểu tượng của sự no ấm, may mắn. Tuy nhiên, nhiều người thường gặp tình trạng xôi bị sống lõi, nát trên sống dưới, hoặc nhanh bị cứng (lại gạo) sau khi thắp hương. Phương pháp đồ xôi 2 lần lửa chính là chìa khóa để giải quyết vấn đề này.

1. Chọn nguyên liệu là khởi đầu của sự hoàn hảo

Chọn gạo nếp ngon là bước quan trọng.

Không có kỹ thuật nào cứu vãn được loại gạo kém chất lượng, do đó chọn gạo nếp ngon là yêu cầu số 1.

Gạo nếp: Nên chọn nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương. Hạt gạo tròn đều, màu trắng đục, không bị gãy vụn và có mùi thơm tự nhiên.

Gia vị đi kèm: Một chút muối để đậm đà, chút đường để giữ độ mềm và không thể thiếu mỡ gà hoặc dầu ăn để tạo độ bóng.

2. Sơ chế đúng cách để xôi dẻo thơm

Ngâm gạo: Đây là bước để hạt gạo "ngậm" đủ nước. Nên ngâm từ 6 - 8 tiếng. Nếu ngâm quá ít, xôi dễ bị sống lõi; ngâm quá lâu, gạo sẽ bị chua và bở.

Để ráo và xóc muối: Sau khi ngâm, vo nhẹ tay rồi để gạo thật ráo nước. Xóc thêm chút muối tinh (tùy lượng gạo) để vị xôi thêm thanh đậm.

3. Quy trình đồ xôi "2 lửa"

Lửa thứ nhất: Làm chín tới

Chuẩn bị nồi: Đun nước thật sôi mới đặt chõ đồ lên. Lượng nước chỉ nên chiếm khoảng 1/3 dung tích nồi dưới để tránh nước sôi bùng lên làm nát phần xôi phía dưới.

Cách dàn gạo: Đừng đổ ụp gạo vào nồi mà hãy dùng tay bốc từng nắm gạo rải nhẹ nhàng, tạo khoảng trống hoặc dùng đũa chọc vài lỗ "thông gió" để hơi nhiệt tỏa đều.

Thời gian: Đồ trong khoảng 30 - 40 phút. Khi hạt gạo đã chuyển sang màu trong, chín khoảng 80%, hãy tắt bếp.

Bí quyết: Trải xôi ra mâm cho nguội bớt, để hơi nước thoát đi bớt. Đây là lúc hạt gạo se lại, định hình form dáng. Khi đồ lần 1, hạt gạo nở ra nhờ nhiệt và hơi nước. Tuy nhiên, nếu cứ để trong chõ nóng liên tục, lớp vỏ ngoài sẽ chín quá nhanh và trở nên bết dính (bị nát), trong khi lõi bên trong vẫn có thể còn hơi cứng (bị sượng).

Lửa thứ hai: Tạo độ dẻo và bóng

Phủ mỡ: Trước khi đồ lần 2, hãy vẩy một chút nước ấm và trộn đều 1 - 2 thìa mỡ gà (hoặc dầu ăn) vào xôi. Mỡ gà sẽ giúp hạt xôi căng mọng, lấp lánh như được phủ một lớp gương.

Lần đồ thứ nhất thường chỉ làm chín khoảng 80 - 90% hạt gạo. Việc xịt thêm một chút nước (hoặc nước cốt dừa, mỡ gà) giúp bù đắp lượng ẩm đã mất đi trong quá trình bay hơi, giúp lõi hạt gạo chín mềm hoàn toàn mà lớp vỏ ngoài không bị nát.

Đồ lần cuối: Đợi nước sôi lại, cho xôi vào đồ tiếp khoảng 10 - 15 phút. Lửa lần này giúp mỡ và nước thấm sâu vào lõi, làm hạt xôi dẻo quánh nhưng không dính bết.

Theo chị Thanh Hằng (Gia Viên, Hải Phòng): "Mỗi người có một bí quyết riêng, nhưng mình thấy việc xịt chút nước ngay khi xôi vừa đồ xong lần một rất hiệu quả. Lúc xôi còn nóng hổi, hạt nếp sẽ rút nước rất nhanh và đều. Sau đó, chỉ cần trải mỏng cho xôi nguội ráo là có thể đem đồ lần hai mà không cần thêm nước nữa. Cách này giúp hạt xôi chín thấu, dẻo dai mà hoàn toàn không bị nhão hay nát."

Việc đồ xôi hai lửa là một kỹ thuật quan trọng trong ẩm thực giúp hạt xôi đạt đến độ hoàn hảo. Ảnh minh họa: A Bản

4. Những "mẹo nhỏ" để xôi ngon bất bại

Giữ nhiệt ổn định: Trong suốt quá trình đồ, hãy giữ lửa ở mức trung bình lớn. Nếu lửa quá yếu, xôi sẽ bị nát và không đủ hơi để chín đều.

Vắt khăn ẩm: Phủ một chiếc khăn xô ẩm lên mặt gạo trước khi đậy vung sẽ giúp giữ hơi nước, ngăn chặn tình trạng hạt xôi bị khô mặt.

Nếu là xôi gấc: Hãy bóp gấc với một chút rượu trắng trước khi trộn vào gạo. Rượu giúp sắc đỏ của gấc rực rỡ và bền màu hơn.

Một đĩa xôi ngon "2 lửa" đạt chuẩn phải có hạt nếp mẩy, bóng bẩy, khi ăn thấy dẻo mềm nhưng vẫn rõ từng hạt, không bị nát. Khi để ra môi trường bên ngoài lâu, xôi vẫn giữ được độ mềm mại mà không bị khô cứng. Chúc bạn thực hiện thành công để mâm cỗ Tết năm nay thêm phần trọn vẹn và tinh tế!

Hoàng Nam