Chuyện ẩm thực của hoàng cung triều Nguyễn

Một ví dụ về mâm “bát trân ngự thiện” chỉ dành cho các vị vua chúa thời xưa. Ảnh minh họa: ITN.

Nếu để xảy ra sai sót nhỏ, những người liên quan sẽ bị trừng phạt rất nặng.

Hai sở lo chuyện ẩm thực

Cùng với ăn uống thường ngày là rất nhiều yến tiệc vào dịp lễ, Tết như Nguyên đán, Tịch điền (cày ruộng), tiết Đoan Trang, chiêu đãi tân khoa, đãi sứ bộ nước ngoài, cúng tế tôn miếu, xã tắc…

Để chu toàn việc ẩm thực hoàng cung, triều Nguyễn đã cho lập ra 2 sở chuyên lo việc là sở Lý Thiện với khoảng 350 người nấu ăn giỏi và sở Thượng Thiện có 50 người chuyên lo đi chợ, nấu ăn cho vua và các bà hoàng trong Tam Cung, Lục Viện.

Gạo nấu cơm phải là thứ gạo thơm ngon, mềm, có tiếng, được trồng tại làng An Cựu phía Nam kinh thành, lại phải được tuyển chọn từng hạt kĩ càng. Nồi nấu cơm phải là nồi om đất được làm ở huyện Phong Điền (Huế).

Nồi om sau khi được mua về sẽ được thả vào một chảo lớn chứa đầy nước chè xanh rồi ninh thật kĩ để tạo một lớp men xanh phủ bên ngoài trước khi mang vào kho cất giữ. Mỗi cái nồi om chỉ sử dụng một lần, sau đó đem đập bỏ.

Nước dùng nấu cơm hoặc pha trà cho vua phải lấy từ giếng Hàm Long dưới chân đồi chùa Báo Quốc ở kinh thành Huế, hoặc phải chèo đò lên thượng nguồn sông Hương mới lấy được nước về dùng.

Chén bát dùng trong Tử Cấm Thành đều có khắc chữ “Nội phủ”, vẽ hình rồng 5 ngón tráng men xanh. Đa phần đồ sứ này được mua từ Trung Quốc, Nhật Bản về. Phải từ thời vua Đồng Khánh mới xuất hiện thêm đồ thủy tinh của châu Âu. Đũa tre phải làm bằng cật già, do thợ lành nghề vót, một đầu to, một đầu nhỏ như dùi trống.

Các món ăn được chế biến công phu, thận trọng. Nấu xong phải bỏ vào vịm, dán nhãn tên món bên ngoài, buộc lạt chặt, sắp vào siễng, phủ khăn đỏ. Sau khi chuẩn bị xong, lính Thượng Thiện lấy 2 cái lọng che, khiêng vào nơi vua và hoàng gia ở. Tại đây, sẽ có thêm nhà bếp nhỏ nấu cơm cho nóng, hâm lại thức ăn nếu cần. Ngoài ra, các bà hoàng trong cung, vì muốn được vua sủng ái, nên cũng đua nhau làm những món của ngon vật lạ đủ hương vị mọi miền đất nước để dâng lên trong các bữa ăn.

Ảnh minh họa: INT.

Bữa ăn của vua triều Nguyễn

Các món ăn đã được dán nhãn nên khi ngồi ăn, vua muốn ăn món nào thì chỉ cho thị vệ biết để lấy. Vua ăn một mình được gọi là “ngài ngự thiện”.

Khi vua ăn có lính “chầu thiện” đứng quạt, bưng món ăn, có 2 “trực thần” ngồi hầu chuyện, đội Nhã nhạc đến biểu diễn để vua ăn vui vẻ, ngon miệng. Vừa ăn, vua vừa hỏi chuyện nên “trực thần” phải có đủ trình độ, am hiểu rộng để trả lời các câu hỏi của vua.

Trong bữa ăn, vua sẽ uống rượu do các ngự y chuẩn bị. Thường là rượu ngâm thuốc Bắc cùng các loại sâm quý từ Cao Ly (Hàn Quốc ngày nay), Việt Nam, có tác dụng giúp bồi bổ sức khỏe và tăng cường sinh lực.

Khi vua ăn xong, thị vệ sẽ dâng lên một khay lớn thức ăn tráng miệng gồm các loại chè, mứt, trái cây do các địa phương tiến dâng… Tất cả các món này đã được chế biến, trình bày đẹp, tinh tế.

Do thức ăn quá nhiều, không thể ăn hết. Vua thường sẽ ban một số món ăn cho các bà hoàng trong cung và cho đại thần để bày tỏ lòng quý mến. Những người được vua “ban thiện”, khi quân lính mang thức ăn tới, sẽ hướng về phía nơi vua ở, quỳ vái năm lần để thể hiện sự biết ơn.

Đa phần vua trong cung triều Nguyễn đều ăn uống rất xa hoa, tốn kém. Tuy nhiên, vẫn có những người ăn uống giản dị, không khác dân thường.

Ăn uống đạm bạc nhất là vua Gia Long. Buổi sáng, có khi, ông chỉ ăn bát cháo trắng. Những hôm ra khỏi hoàng cung, đến công trường xây dựng, hay các xưởng đóng tàu, vua sẽ ăn cơm trong thuyền ngự gồm cơm với một số thịt, cá, rau, quả giống như các quan dưới quyền mình. Vua Gia Long đặc biệt không dùng rượu.

Vua Duy Tân lúc nhỏ phải sống với mẹ ngoài hoàng cung rất cực khổ nên sau này, khi làm vua, thói quen ăn uống đạm bạc đó tiếp tục theo ông.

Vua thường bảo thị vệ: “Trước kia, tôi thường dùng hai bát cơm úp lại với nhau và một vài con cá bống kho mặn. Cứ việc cho tôi ăn như rứa (như thế) là đủ rồi”. Sợ vua ăn uống đạm bạc ảnh hưởng đến sức khỏe, ban đầu thị vệ không nghe lời nhưng sau nhiều lần bị nhắc nhở, thị vệ sợ quá đành phải chiều theo ý nhà vua.

Ngoài thói quen ăn uống đạm bạc, vua Duy Tân cũng rất ít khi ngồi ăn một mình như những ông vua trước đó. Ông thường mời thầy Mai Khắc Đôn của mình ăn cùng bàn bên cạnh và nghe Nhã nhạc. Sau này, khi đã có vợ (con thầy Mai Khắc Đôn), hai vợ chồng vua Duy Tân cũng thường xuyên ngồi ăn cơm với nhau.

Có thể thấy, đặt trong bối cảnh bấy giờ, việc vua Duy Tân chủ động ngồi ăn uống cùng vợ con là một nét tiến bộ lớn trong tư duy, lối sống, thói quen sinh hoạt của ông.

Vua Bảo Đại có hai giai đoạn sống trái ngược nhau. Lúc nhỏ, Bảo Đại rất thích ăn những món bình dân của xứ Huế như ruốc kho, các loại mắm, canh cá bống… Sau thời gian du học ở Pháp, ông có lối sống phương Tây, thường ăn các món phương Tây, uống rượu Tây, dùng chén, muỗng, nĩa mua từ các nước phương Tây.

Giống như Duy Tân, vua Bảo Đại cũng thường ngồi ăn cơm với vợ là Nam Phương hoàng hậu cùng các hoàng tử của mình.

Hằng ngày, vua và các thành viên trong hoàng gia có 3 bữa ăn chính và nhiều bữa phụ khác. Trong đó, ăn chính gồm sáng (6 giờ 30 phút), trưa (11 giờ), chiều (5 giờ) cùng nhiều bữa phụ vào những khoảng thời gian khác. Trong thực đơn của hoàng cung triều Nguyễn ngoài “Bát trân” – 8 món ăn quý hiếm nhất lúc bấy giờ thì thịt dê cũng được xem là một món ăn đặc sản.

Từ năm Minh Mạng thứ 17 (1836), triều đình Huế bắt đầu cho nuôi dê để lấy thịt. Quan niệm thịt dê quý nên thường sử dụng vào các dịp cúng tế. Kế tiếp Minh Mạng, các vua triều Nguyễn đời sau cũng thường cho nuôi dê để sử dụng cho hoàng cung.

Nguyễn Thanh Điệp