Có nên chần thịt qua nước sôi trước khi chế biến không? Chuyên gia giải đáp thói quen của 90% bà nội trợ

Chần thịt là kỹ thuật sơ chế trong nấu ăn, bằng cách nhúng nhanh thịt sống vào nước đang sôi hoặc vừa sôi tới trong thời gian rất ngắn. Mục đích chính của việc này là làm sạch bề mặt thịt, loại bỏ mùi hôi đặc trưng, đồng thời làm kết tủa lớp protein (bọt) và chất bẩn nổi lên. Sau khi chần, miếng thịt thường được vớt ra, rửa sạch lại và sẵn sàng cho công đoạn chế biến chính như nấu canh hoặc kho.

1. Lớp bọt nâu là "chất bẩn" hay phản ứng hóa học khi chần thịt?

Lo ngại thực phẩm không an toàn, nhiều bà nội trợ mách nhau cách chần thịt bằng nước sôi trước khi chế biến.

Theo BS. Nguyễn Yên Thao - nguyên Phó trưởng khoa Bệnh nghề nghiệp, Trung tâm Y tế môi trường lao động - Bộ Công nghiệp, lý do lớn nhất khiến chúng ta chần thịt là để loại bỏ lớp bọt màu nâu xám nổi lên khi nước sôi.

Chúng ta thường mặc định đó là "hóa chất tồn dư", "tạp chất" hay bụi bẩn từ lò mổ. Tuy nhiên, lớp bọt này thực chất là protein hòa tan (chủ yếu là sarcoplasm) và các chất dịch tự nhiên có trong mô cơ của động vật. Khi gặp nhiệt độ cao, các chuỗi protein này bị biến tính, đông tụ lại và tạo thành cấu trúc lưới giữ lấy bọt khí cùng nước, sau đó nổi lên trên bề mặt.

Hãy tưởng tượng nó giống như lòng trắng trứng (cũng là protein) nổi lên khi nấu canh trứng. Mặc dù trông nó không đẹp mắt và có thể chứa một chút bụi bẩn bề mặt, nhưng về bản chất, nó không phải là chất độc. Việc vớt bọt chủ yếu mang ý nghĩa về mặt thẩm mỹ giúp nước dùng trong và cảm quan giảm mùi gây hơn là an toàn vệ sinh.

2. Chần thịt và nguy cơ phát tán vi khuẩn

Đây là điểm gây tranh cãi nhất giữa thói quen truyền thống và khuyến cáo quốc tế. Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), việc rửa thịt sống dưới vòi nước mạnh hoặc chần thịt sơ sài có thể gây hại nhiều hơn lợi.

Hiệu ứng bắn tóe: Khi rửa thịt không đúng cách, vi khuẩn (như Salmonella hay Campylobacter) có thể theo tia nước bắn ra xa tới 90 cm, bám vào bồn rửa, bát đĩa, dao thớt và các thực phẩm ăn sống khác (rau sống, hoa quả).

Nhiệt độ không đủ diệt khuẩn: Nhiều người chỉ chần sơ thịt trong nước vừa sôi (khoảng 80 - 90 độ C) trong vài chục giây. Nhiệt độ và thời gian này chưa đủ để tiêu diệt các vi khuẩn nằm sâu trong thớ thịt. Ngược lại, môi trường ấm ẩm này đôi khi lại tạo điều kiện cho vi khuẩn bề mặt phát triển nhanh hơn trước khi thực sự nấu chín nó.

3. Sự mất mát dinh dưỡng và hương vị

BS. Nguyễn Yên Thao cho biết, khi chần thịt, đặc biệt là chần kỹ là đang vô tình đổ đi một phần hương vị nguyên bản và dinh dưỡng. Các vitamin nhóm B (B1, B6, B12) và vitamin C, cũng như một số khoáng chất như kali, natri rất dễ hòa tan trong nước. Khi chần và đổ nước đi, lượng vi chất này cũng theo đó mà trôi đi.

Các acid amin tự do tạo nên vị ngọt thịt tự nhiên cũng bị thất thoát. Điều này lý giải vì sao thịt luộc sau khi chần thường nhạt hơn và dai hơn.

Nếu thả thịt vào nước đang sôi sùng sục, các thớ cơ bên ngoài sẽ co rút đột ngột. Điều này khiến miếng thịt bị dai bên ngoài, đồng thời vô tình "khóa chặt" các chất bẩn (nếu có) ở bên trong, thay vì đẩy chúng ra ngoài.

4. Khi nào nên và không nên chần thịt?

BS. Nguyễn Yên Thao cho biết thêm, khoa học không phủ nhận hoàn toàn việc chần thịt, nhưng nó phụ thuộc vào mục đích nấu ăn.

Trường hợp nên chần:

Nước dùng trong (phở, bún, canh): Để có nồi nước dùng trong vắt, không vẩn đục, việc chần xương và thịt là kỹ thuật bắt buộc. Nó giúp loại bỏ các protein kết tủa (bọt nâu) ngay từ đầu.

Loại bỏ mùi hôi đặc trưng: Với các loại thịt có mùi nặng như thịt cừu, thịt dê, thịt lợn đực hoặc nội tạng, việc chần qua nước sôi có pha chút rượu gừng hoặc hành tím là cách khử mùi hiệu quả nhất.

Trường hợp không nên chần:

Thịt dùng để xào, nướng, áp chảo: Với các món này, chúng ta cần giữ độ ẩm và độ ngọt tối đa. Chần trước sẽ làm thịt bị khô, mất nước và không thể tạo ra phản ứng maillard (phản ứng tạo màu nâu và mùi thơm) khi chiên/nướng.

Thịt sạch, chất lượng cao: Nếu mua thịt từ nguồn uy tín, được bảo quản lạnh đúng quy chuẩn, việc chần là không cần thiết và lãng phí dinh dưỡng.

5. Hướng dẫn xử lý thịt đúng cách và an toàn

Thay vì chần thịt theo thói quen cho yên tâm, hãy áp dụng quy trình chuẩn sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ trọn dinh dưỡng:

Bước 1: Rửa đúng cách (nếu cần) thay vì xối vòi nước mạnh, hãy ngâm thịt trong chậu nước muối loãng hoặc nước lạnh sạch trong vài phút để bụi bẩn tách ra, sau đó rửa nhẹ nhàng. Sau khi rửa, phải vệ sinh bồn rửa ngay lập tức bằng xà phòng.

Bước 2: Kỹ thuật chần thịt lạnh - nóng tùy mục đích

Nếu muốn nước dùng ngon: Cho thịt/xương vào từ nước lạnh rồi đun sôi. Cách này giúp các chất bẩn và bọt khí từ từ thoát ra ngoài, nước dùng sẽ trong và ngọt hơn.

Nếu muốn giữ vị ngọt trong thịt: Đợi nước thật sôi mới thả thịt vào chần nhanh rồi vớt ra ngay. Cách này làm se mặt thịt, giữ nước ngọt bên trong (áp dụng cho món trộn, gỏi).

Bước 3:Nấu chín kỹ là quan trọng, không có biện pháp sơ chế nào (rửa nước muối, chần, rửa giấm) có thể thay thế việc nấu chín. Nhiệt độ nấu (trên 70 độ C ở tâm miếng thịt) là cách duy nhất tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và ký sinh trùng.

Việc chần thịt không phải là cách loại bỏ hóa chất hay độc tố như nhiều người lầm tưởng. Nó là một kỹ thuật nấu ăn giúp cải thiện màu sắc và mùi vị (thẩm mỹ) nhiều hơn là một biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nếu nấu canh hoặc hầm xương, hãy cứ chần để nước trong nhưng nếu chiên, rán, xào hay kho, hãy tự tin bỏ qua bước này để tận hưởng trọn vẹn vị ngọt và dinh dưỡng của miếng thịt, miễn là thực phẩm an toàn và nấu chín kỹ.

Bảo Châu