Công thức làm Cao Lầu và salad cá hồi từ đầu bếp chuyên nghiệp

Cụ thể, anh Duy Pháp chọn giới thiệu Cao Lầu, món ăn đặc sắc của người dân Hội An. Món ăn có sự kỳ công từ khâu chọn lựa nguyên liệu cho đến khâu chế biến, được anh làm mới khi ứng dụng thịt bò nhập khẩu. Trong khi đó, salad cá hồi là món khai vị sẽ mang đến sự bất ngờ trong bàn tiệc gia đình hay những khi họp mặt bạn bè.

Bắp Bò: 1kg
Hoa hồi: 5 hoa
Bột cumin (Bột thì là Ấn Độ): 5g
Quế cây: 10g
Nước tương: 100g
Nước tương đậm đặc: 50g
Dầu hào: 30g
Tỏi: 20g
Hành tím: 20g
Hạt nêm vị heo: 30g
Ngũ vị hương: 1 gói nhỏ
Đường phèn: 20g
Bột ngọt: 10g
Dầu ăn: 50g
Muối: 20g
Đường cát vàng: 20g
Cải con non: 100g
Rau diếp cá: 100g
Rau húng lủi: 50g
Xà lách giòn: 500g
Hành lá: 100g
Rau đắng non: 100g
Chanh: 2 trái
Ớt xiêm xanh: 10 trái
Giá sống: 1kg
Sợi Cao Lầu hoặc sợi mì Quảng: 1,5kg
Bánh tráng chiên hoặc nướng

Sơ chế: Rau xà lách, rau đắng, rau diếp cá, rau cải non, rau húng lủi tất cả rửa sạch để ráo. Đem xà lách và húng lủi ngắt nhỏ vừa ăn và trộn lại với rau diếp cá, rau đắng, rau cải non. Hành lá rửa sạch thái sợi chỉ.
Cách ướp bắp bò: Cho 1kg bắp bò vào thau ướp 20g tỏi (bằm nhuyễn), 20g hành tím (bằm nhuyễn), 30g dầu hào, 5g bột thì là, 1g tiêu đen, 10g muối, 10g hạt nêm vị heo, nước tương 30g, 20g dầu ăn xoa và trộn đều với bắp bò (ướp bò khoảng 2 giờ).
Chế biến: Bắc nồi cho nóng lửa vừa, cho hoa hồi, quế rang vào rang cho thơm rồi bỏ 30g dầu ăn vào. Tiếp đến, cho 1 gói ngũ vị hương vào đảo đều lửa nhỏ cho đến khi mùi ngũ vị hương thơm lên. Cho bắp bò đã ướp vào xào tới khi bắp săn lại thì thêm 2 lít nước lọc. Nấu sôi lên rồi nêm nếm gia vị 20g hạt nêm vị heo, 10g muối, 70g nước tương, 10g bột ngọt, 10g đường cát vàng, 10g đường phèn nấu sôi ở mức lừa vừa khoảng một giờ. Thêm tiếp 1 lít nước với 50g nước tương đổ vào nồi nêm, thêm 10g đường phèn, 10g đường cát vàng vào nấu lửa nhỏ khoảng 30 phút. Lấy bắp bò ra và lược lại nước dùng. Bắc nồi nước sôi trụng giá chín vừa tới.
Trang trí: Cho giá trụng vào tô, cho sợi bánh vào, thêm bắp bò và chan nước dùng lên, rắc ít hành thái sợi chỉ là xong.

Cá hồi: 2kg
Xà lách Roman: 500g
Xà lách carol: 500g
Củ cải đường: 2 củ
Cà chua bi đỏ: 100g
Thì là: 50g
Sữa chua không đường: 300g
Hạt mè đen: 200g
Rau húng lủi: 10g
Muối: 7g
Tiêu đen: 2g
Mật ong: 20g
Rau mầm: 50g
Mayonnaise: 300g
Đường cát: 5g
Dầu olive: 100g
Bơ thực vật: 50g
Mù tạt Dijon: 10g
Nước cốt chanh: 20g
Tỏi: 2g
Dầu ăn: 100g
Xạ hương: 10g

Đem rau xà lách các loại, cà chua bi, rau mầm, củ cải đường đi rửa sạch, để ráo. Cắt nhỏ vừa ăn và trộn lại hết với nhau.
Sốt salad: Cho 300g mayonnaise, 300g sữa chua không đường, 1g tiêu đen, 2g muối, 20g mật ong, 2g tỏi, 10g mù tạt vào cối xay nhẹ. Tiếp đến cho 20g nước cốt chanh vào, thêm 100g dầu olive cho đến khi sốt sánh đặc.
Cá hồi chia miếng nhỏ vừa ăn, ướp cùng 5g muối, 1g tiêu đen rồi lăn qua mè đen. Bắc chảo dầu nóng cho cá hồi vào áp chảo đến khi chín, thêm ít bơ thực vật, lá xạ hương vào nấu thêm một ít khi cá chín là dọn ra đĩa và trình bày.

Phúc An