Đầu bếp Trần Trung Hải: 'Bếp Việt mới là niềm đam mê đích thực của tôi'

Anh Trần Trung Hải, sinh năm 1983, quê ở tỉnh Yên Bái, bén duyên với nghề bếp từ một dịp tình cờ. Vậy mà nghề bếp đã trở thành niềm đam mê xuyên suốt trên con đường sự nghiệp của anh. Vào nghề năm 25 tuổi, đến nay anh có hơn 15 năm tuổi nghề. Trải qua nhiều năm học tập và làm việc tại một số nhà hàng, anh đã đúc kết được vốn kiến thức và kinh nghiệm sâu rộng về ẩm thực.

Trước đây, anh Trung Hải chọn theo học ngành quản trị kinh doanh, quản trị du lịch khách sạn của trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TPHCM vì yêu thích lĩnh vực này. Khi còn là sinh viên, anh làm nhân viên phục vụ tại nhà hàng tiệc cưới ở khu du lịch Tân Cảng. Trong lúc làm việc, anh nhìn thấy các đầu bếp xóc chảo, nấu nướng trong không khí tất bật, nhìn ngọn lửa bùng cháy trên chảo mà ngọn lửa đam mê với nghề bếp cũng cháy theo, vậy là duyên nghề bếp đến với anh lúc nào không hay. Vì ngưỡng mộ đầu bếp, anh Trung Hải đã ao ước trở thành một người đầu bếp chuyên nghiệp.

Quyết tâm theo đuổi nghề bếp, anh rời bỏ đại học và làm phụ bếp tại các nhà hàng, quán nhậu, nhà hàng tiệc cưới ở khu du lịch Tân Cảng vào năm 2008. Vì đã xác định dấn thân vào nghề nên anh đăng ký học hệ Trung cấp Kỹ thuật Nấu ăn tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM, nay là đại học Công Thương TPHCM. Quá trình vừa đi học vừa đi làm đã giúp anh trau dồi kiến thức nhanh chóng và rèn luyện tay nghề vững vàng.

Dù có niềm đam mê với nghề bếp nhưng khi làm việc trong môi trường bếp thực tế, anh Trung Hải mới vỡ lẽ nghề này không dễ dàng. Làm việc trong căn bếp nóng nhiều giờ liên tục, những lần cắt vào tay, tay bị rộp da khi xử lý cả chục ký chanh, ớt, lột vài chục ký tôm… mang đến cho anh những kinh nghiệm “thương đau”. Nhiều hôm bị bệnh, anh cũng không dám nghỉ vì mỗi người đều có phần việc của mình, không ai có thể gánh công việc của ai. Khó khăn, cực khổ đến vậy nhưng anh không hề nản chí mà bỏ cuộc.

Anh Trung Hải chia sẻ: “Nghề bếp vất vả, nhiều người đam mê nghề nhưng phải từ bỏ vì không chịu nổi áp lực công việc. Nhưng nếu bạn có niềm đam mê với nghề đủ lớn, bạn sẽ vượt qua được những trở ngại đầu tiên, từ đó tiếp tục theo đuổi niềm đam mê. Cắt vào tay nhiều quá tự thành kỹ năng, rồi bạn sớm thành thạo với nghề”.

Sau hơn một năm làm phụ bếp, anh bắt đầu vị trí bếp chính và thợ nướng bánh pizza tại Nhà hàng Pizza 4P’s. Tại đây, anh có những trải nghiệm thú vị về phong cách ẩm thực Ý – Nhật với những hương vị mới lạ từ Bếp trưởng Yoshikawa.

Đầu bếp Trung Hải từng kiêm qua vị trí bếp chính, thợ nướng bánh pizza tại Nhà hàng Pizza 4P’s. Ảnh: NVCC

Năm 2013, anh hoàn thành chương trình đào tạo nghề và đến làm việc cho các nhà hàng của tập đoàn Redsun ITI hơn hai năm.

Mốc thời gian đáng nhớ của anh Trung Hải là vị trí bếp trưởng trên tàu viễn dương của Công ty Long Hưng Shipping Group. Anh nấu ăn cho thuyền trưởng và thủy thủ đoàn gồm 30 người mỗi ngày và nấu tiệc vào ngày thứ Bảy và Chủ nhật. Với sở thích đi đây đi đó, khoảng thời gian lênh đênh trên biển mang đến cho anh những trải nghiệm thú vị về ẩm thực của các nước Đông Nam Á. Năm 2020 anh về đất liền và làm bếp phó cho hệ thống nhà hàng Chickita Flame and Grill Chicken.

Sau thời gian thực hiện giãn cách xã hội vì dịch bệnh Covid-19, anh muốn thử thách bản thân ở vị trí trưởng nhóm nghiên cứu bếp R&D tại Tasty Kitchen. Tại đây, anh có dịp sáng tạo để đưa ra những món ăn mới và hoàn thiện các công thức nấu ăn sau bao năm tích lũy.

Năm 2023 đến nay, anh làm bếp phó cho Hệ thống Nhà hàng Dì Mai thuộc Công ty D1 – Concept. Đây là nhà hàng thuần Việt gồm các món ăn như gà nướng ống tre kiểu Tây Bắc, cá kho tộ, canh chua cá dứa miền Tây, gỏi bò cà pháo Nam bộ… Trải qua nhiều thăng trầm trong nghề, đến lúc này, anh mới tìm được đúng “bến đỗ” thỏa mãn niềm đam mê bếp Việt.

Ban đầu khi định hướng nghề, anh chọn bếp Âu. Anh yêu thích và ngưỡng mộ phong cách cầu kỳ, hoa mỹ cũng như cung cách phục vụ của món Âu. Theo đó, mỗi một món ăn là sự chắt lọc phần tinh túy nhất của nguyên liệu, là sự tỉ mỉ trong cách bày trí.

Trải nghiệm qua bếp Việt, bếp Âu, bếp Trung Hoa, sau một thời gian làm nghề, anh quay lại với bếp Việt. Chỉ khi đến với bếp Việt, anh mới có thể tái hiện lại những món ăn mà người mẹ, người cô, người dì của anh từng nấu, cũng vẫn hương vị như ngày xưa. Anh nhận ra chỉ có bếp Việt mới gần gũi, mới thể hiện đúng niềm đam mê. Từ đó, anh quyết định con đường nghề mà anh đi lâu dài là bếp Việt.

Không chỉ dừng lại ở những món Việt truyền thống, anh Trung Hải muốn nâng tầm món Việt. Theo anh, muốn sáng tạo người đầu bếp phải có kiến thức nền vững chắc. Người đầu bếp phải luôn học hỏi, tìm tòi, khám phá, mạnh dạn phá vỡ cái cũ để sáng tạo cái mới. Tuy nhiên sự sáng tạo phải nằm trong khuôn khổ cho phép.

Bò sốt kem nấm là món ăn được anh làm mới khi dát vàng lên miếng thịt, kèm sốt kem nấm dậy vị. Ảnh: NVCC

Ẩm thực Việt ngày nay theo xu hướng giao thoa vùng miền, các nước với nhau. Trước khi phá cách một món ăn Việt mới lạ, người đầu bếp cần giữ lại hồn Việt trước để không làm mất đi hương vị gốc. Chẳng hạn lươn om chuối đậu gồm những nguyên liệu, thành phần nào thì phải giữ nguyên. Không thể thay mẻ bằng dấm hay chanh vì không còn vị đặc trưng của món ăn này. Thực khách vẫn nhận ra món lươn om chuối đậu nhưng được nâng lên ở một tầm cao mới qua cách bày trí.

Anh chia sẻ: “Tôi thường đem tinh thần của món Âu để thổi hồn vào món Việt, khiến những món ăn do tôi sáng tạo phải là những gì tinh túy, đảm bảo ba yếu tố: đẹp mắt, thơm và ngon miệng”. Nói về tính đặc trưng của món ăn, anh cũng cho biết, người đầu bếp thành công là phải làm sao cho thực khách tìm đến nhà hàng thường xuyên vì ở đó có món mà họ yêu thích và luôn muốn thưởng thức.

Để sức sáng tạo không bị mai một, người đầu bếp cần ghi chép lại những kinh nghiệm quý giá trong quá trình làm nghề và luôn cập nhật kiến thức mới, xu hướng mới về ẩm thực.

Nhìn lại những năm tháng theo nghề, anh Trung Hải không chỉ học hỏi về kiến thức ẩm thực mà còn đúc kết nhiều kinh nghiệm về cách lãnh đạo đội bếp, cách xử lý công việc và đặc biệt là cách đối nhân xử thế từ những người quản lý, những người bếp trưởng tại các nhà hàng anh từng làm. Anh đã áp dụng những kinh nghiệm khi làm công việc quản lý sau này. Nhờ đó, anh xây dựng nên một văn hóa làm việc mà tinh thần tập thể là yếu tố cốt lõi.

Đầu bếp Trung Hải cùng cộng sự tại Nhà hàng Dì Mai. Ảnh: NVCC

Tại Nhà hàng Dì Mai, với anh tất cả thành viên trong bếp từ người nhặt rau cho đến bếp chính đều là một phần không thể thiếu trong một tập thể gắn bó. Anh luôn tôn trọng và hỗ trợ mọi người trong bếp từ những công việc nhỏ nhặt khi cần thiết. Nói về mối quan hệ đồng nghiệp, anh Trung Hải xúc động: “Mọi người ở đây rất thân thiết, làm việc trong môi trường luôn vui vẻ, thoải mái, tâm huyết với nghề và có tinh thần trách nhiệm cao. Và không gì vui bằng khi tất cả những điều đó có được là do họ yêu quý, trân trọng với nghề, với đồng nghiệp và với người bếp trưởng của họ. Mọi người cùng đồng hành, cùng chia ngọt sẻ bùi để công việc đạt hiệu quả cao nhất”.

Đối với anh Trần Trung Hải, mỗi ngày đi làm là một niềm vui vì anh được theo đuổi niềm đam mê ẩm thực nói chung và bếp Việt nói riêng. Anh vẫn đang ấp ủ ước mơ sở hữu một nhà hàng bếp Việt cho riêng mình và giấc mơ này sẽ được anh thực hiện trong tương lai không xa.

Một số món ăn do đầu bếp Trung Hải chế biến

1 của 8

Q.T