Đến vùng đất kinh thành cổ ăn phở dê, ốc đá...

Phở dê bát đá - Ngon đúng điệu

Vùng đất Ninh Bình - vùng đất kinh thành cổ - vốn nổi tiếng với món dê núi được chế biến theo nhiều cách khác nhau và ở đây cũng có một món phở đặc biệt với cách biến tấu mới lạ, hấp dẫn từ thịt dê tươi, với những ai yêu thích thịt dê thì chỉ cần thử một lần chắc chắn sẽ bị chinh phục.

Sự kết hợp giữa những sợi bánh phở truyền thống cùng đặc sản dê núi Ninh Bình giúp món ăn này trở nên vô cùng đặc biệt.

“Tinh hoa” của tô phở chính là những miếng thịt dê núi Ninh Bình trứ danh được cắt lát mỏng, tươi ngon đến từng thớ thịt. Trong quá trình chế biến, người đầu bếp sẽ có công thức tẩm ướp đặc biệt, sử dụng các loại nguyên liệu gia truyền khiến thực khách sẽ không còn cảm nhận được mùi của dê, thay vào đó là hương vị thơm ngon, mềm, ngọt của từng miếng thịt.

Nước dùng của phở dê được ninh từ xương dê, cùng các nguyên liệu, từ 6-8 tiếng tạo nên một sự hòa quyện hoàn hảo mang hương vị đặc trưng riêng. Khi mang ra cho thực khách thưởng thức, nước dùng sẽ được cho vào bát đá. Với đặc tính là giữ nhiệt rất lâu bát đá giúp cho nước dùng vẫn còn sôi sùng sục.

Cùng với bát đá đựng nước sóng sánh thơm ngon, nóng hổi; bánh phở và thịt dê tươi được đựng trong đĩa cùng rau sống ăn kèm sẽ được đem ra cho thực khách dùng trực tiếp.

Cho từng sợi phở vào nước dùng, sau đó đến từng miếng thịt dê. Tùy vào khẩu vị của thực khách mà để chín thịt hay tái, nhưng vừa đủ là ngon nhất, thịt dê tươi dậy lên vị ngọt cùng vị đậm đà của nước dùng, khiến cho thực khách ấn tượng ngay lần đầu thưởng thức.

Thực khách cũng có thể chỉnh khẩu vị bằng cách cho thêm tương ớt, nước mắm, chanh,…vào bát. Với cách ăn đến đâu, nhúng nguyên liệu đến đó mà không phải lo nước dùng nguội trong quá trình thưởng thức, khi ăn xong thì bát đá vẫn bốc khói nghi ngút để thực khách tận hưởng trọn vẹn hương vị phở đến những miếng cuối cùng.

Ốc đá – Món ăn đặc sản dân giã

Sau mỗi trận mưa rào, người dân xã Yên Thành (huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình) lại lần theo những vách đá để “săn” con ốc đá (ốc núi). Đây là loại ốc thường ăn các loại rong rêu, lá cây, quả, thảo dược… nên thịt ốc ăn có hương vị đặc trưng, được cho là đặc sản ở Ninh Bình.

Con ốc đá có hình dạng giống như con ốc bươu nhưng mình dẹt và nhỏ, cuộn thành nhiều vòng, loại ốc đá này có màu đen tuyền hoặc trắng sữa. Miệng ốc tròn giống hình đồng xu. Con ốc đá thường có vỏ vừa phải, thịt dày, giòn, dai dai với vị ngọt thơm đặc trưng.

Những hôm trời nắng, con ốc ẩn mình trong các hang đá, gốc cây, khi trời mưa hoặc đêm tối là ốc đá bò ra ngoài tìm kiếm thức ăn. Đặc biệt, mùa săn con ốc đá bắt đầu từ tháng 5 dương lịch. Khi những trận mưa rào trước mùa hạ sang, ấy là lúc con ốc đá xuất hiện nhiều nhất.

Theo người dân ở đây, mùa rộ săn con ốc đá chỉ kéo dài trong khoảng 3 tháng, trọng điểm mùa mưa là tháng 5, 6, 7 âm lịch. Kinh nghiệm cho thấy, cứ những nơi sạch, có nhiều cây thuốc quý là nơi đó con ốc đá ở nhiều. Con ốc đá ở những nơi này thường dày ruột, có hương vị đặc trưng do ăn các loại rong rêu, lá cây, quả và thảo dược…vì thế thịt ốc ăn rất thơm ngon.

Đi "săn" con ốc đá rất nguy hiểm, phải men theo hết núi nọ rồi vượt sang núi kia, trời mưa, dốc núi thẳng, người bắt ốc rất dễ bị trượt ngã, nhẹ thì trầy xước, nặng hơn thì gẫy chân gẫy tay. Chưa kể nguy hiểm rình rập khi chẳng may gặp rắn rết và các loại sâu độc trong rừng.

Bù lại những vất vả đó, giá bán con ốc đá cho các nhà hàng, khách du lịch, các gia đình…giao động từ 70.000-100.000 đồng/kg, có người đi săn ốc đá cũng bỏ túi nửa triệu đồng/ngày.

Khi con ốc đá săn từ trên núi rừng về, đổ ra cái bể nhỏ hoặc cái nong rộng. Thỉnh thoảng vẩy cho ốc ít nước và bột ngô làm thức ăn. Tuy nhiên, ốc nuôi sẽ bị gầy và độ thơm ngon giảm hẳn do không được ăn thảo dược và lá cây.

Khi chế biến, chỉ cần nhúng xuống nước ít phút, ốc đang khát nước sẽ mở miệng ra uống, đám lá cây đang ngậm trong miệng cũng được nôn ra cho bằng hết…Sau đó rửa sạch lớp đất cát bên ngoài vỏ là ốc đã sẵn sàng đưa vào sử dụng để nấu ăn.

Con ốc đá thường chế biến món nhúng với nước mẻ, khi đun nồi nước mẻ sôi, đập ít củ sả, lá bưởi, ớt cùng các loại gia vị khác…Và cuối cùng cho con ốc vào đun sôi tiếp khoảng 3-5 phút là tắt bếp, bắc nồi ốc ra ngoài, nếu để lâu ruột ốc sẽ teo lại.

Món nước chấm cũng không cần quá cầu kì, chỉ cần thêm ít gia vị tỏi, ớt và gừng, thêm tí sả băm nhỏ cho vào là có thể thưởng thức cái vị ngòn ngọt, thơm ngon, béo mà không ngậy của món ốc này.

Ngoài ra, con ốc đá còn nộm với hoa chuối rừng ăn rất béo ngậy, nhấm nháp một chút hoa chuối rừng vị chát, ngọt nhẹ thanh mát, nhấp ngụm rượu nếp cái hoa vàng sẽ mang lại hương vị không thể quên được.

Xôi trứng kiến Ninh Bình - Lạ mà ngon

Xôi là một món ăn phổ biến với người Việt, nhưng không phải ai cũng biết đến đặc sản xôi trứng kiến quý hiếm, độc đáo của vùng Nho Quan (Ninh Bình).

Với địa hình núi đá vôi lởm chởm, Nho Quan thường có rất nhiều loại kiến nâu làm tổ trên ngọn cây, có nơi gọi là kiến ngạt, kiến cong trôn có thể cho các loại trứng béo ngậy và nhiều đạm.

Người dân đã sử dụng nguyên liệu này một cách khéo léo để sáng tạo ra món xôi trứng kiến vừa ngon lạ, vừa rất giàu dinh dưỡng. Đồng thời đây cũng là một món ăn quý bởi trứng kiến chỉ có theo mùa, bắt đầu vào khoảng rằm tháng 2 âm lịch, bên cạnh đó công đoạn tìm, lấy và chế biến trứng kiến cũng không đơn giản.

Thông thường, người dân nơi đây đi đánh trứng kiến vào những ngày nắng ráo. Dụng cụ mang theo gồm có dao rựa, thúng, sàng, câu liêm. Những tổ kiến được chọn là tổ có mặt kín, nhẵn mịn, tròn căng vì sẽ cho nhiều trứng, còn tổ nào xốp, hở ngoài không nhẵn thì lép ruột. Đầu tiên, người dân sử dụng câu liêm quặc xuống, xả tổ kiến ra từng mảng và đặt vào sàng. Sau đó, lấy sống dao gõ cạp sàng làm cho trứng kiến và kiến mẹ rơi xuống thúng.

Trứng kiến mang về bỏ hết kiến mẹ, dùng chậu nước ấm đãi cho trứng kiến rời ra sau đó để ráo nước mang đi phi hành mỡ cho dậy mùi thơm ngậy.

Món xôi trứng kiến ngon đặc biệt ở chỗ trứng kiến sau khi được phi thơm lên người ta mang gói cẩn thận vào lá chuối khô để ướp vị sau đó hơ qua trên bếp lửa.

Xôi cũng được nấu rất công phu từ những hạt gạo nếp mẩy tròn, đều tăm tắp mang đồ trên chõ đất, tới khi xôi chín thơm hương của gạo nếp ngon thì người ta mang ra rắc trứng kiến lên, đảo đều tay cho xôi và trứng kiến quyện đều vào nhau.

Khi ăn thực khách có thể cảm nhận rõ mồn một vị ngậy của trứng kiến với hương thơm của xôi nếp, thoáng mùi mỡ hành phi, lá chuối ngự. Không chỉ vậy, khi nhai chầm chậm, thực khách có thể lắng nghe tiếng trứng vỡ lép bép trong miệng thật thú vị.

Tuy nhiên, món xôi này không có sẵn mà còn phụ thuộc vào mùa sinh sản của kiến nâu. Xôi trứng kiến Nho Quan chỉ có theo mùa, đó là vào dịp rằm tháng 2 âm lịch hàng năm, lúc này kiến nâu mới sinh sôi nảy nở và cũng chính vào mùa du lịch lễ hội.

Vì vậy, nếu bạn muốn một lần thưởng thức sản vật Nho Quan quý hiếm này hãy ghé thăm Ninh Bình vào dịp này. Đặc sản vừa ngon lạ lại giàu dinh dưỡng này chắc hẳn sẽ khiến du khách hài lòng, ăn một lần mà nhớ mãi không quên.

Vân Anh Hạnh