Gìn giữ men rượu cần truyền thống

Giữ hương vị men lá

Chị Y San (43 tuổi), dân tộc Brâu, ở thôn Đăk Mế, xã Bờ Y vẫn đều đặn nấu rượu cần như cách mẹ và bà đã từng làm. Theo chị Y San, để có được ché rượu ngon, khâu quan trọng nhất là làm men lá. Thường vào giữa tháng 10 hoặc đầu tháng 11 hằng năm, khi thời tiết khô ráo, chị cùng người thân lên rừng hái lá, rễ và vỏ cây để làm men cho những ché rượu cần ngày Tết. Men lá được làm từ 12 loại nguyên liệu gồm 1 loại lá, 8 loại rễ và 3 loại vỏ cây.

Sau khi mang về, các nguyên liệu được rửa sạch, cạo vỏ, băm nhỏ rồi trộn với gạo nếp, đem giã nhuyễn đến khi mịn như bột, nhào với nước rồi nặn thành bánh men tròn, ủ kín bằng lá rừng trong 5 ngày, phơi nắng thêm 3 ngày mới có thể dùng. “Làm men lá phải chọn đúng các loại lá, rễ và vỏ cây, vì nếu chọn không đúng, rượu sẽ bị chua, đắng. Có men ngon thì rượu mới ngọt, mới thơm”, chị Y San chia sẻ.

Chị Y San giới thiệu loại men lá dùng để ủ rượu cần truyền thống của dân tộc Brâu.

Khi đã làm xong men lá, chị Y San bắt tay vào ủ rượu. Gạo nếp được trộn với trấu trong một thau đầy nước, vừa khuấy vừa vớt bỏ lớp trấu nổi để khi ủ không bị chua. Nếp sau đó được hấp chín, dàn ra nia cho nguội hẳn, rồi rắc đều men đã giã nhuyễn.

Sau đó, ủ kín cơm nếp bằng lá rừng trong một ngày để dậy hương men, rồi mới cho vào ché, bịt kín và đặt nơi thoáng mát. Rượu cần được ủ ít nhất hai tuần mới chín, để càng lâu hương vị càng ngọt và đậm đà.

Trước đây, chị Y San chỉ ủ rượu để gia đình dùng trong các dịp quan trọng. Năm 2019, chị tham gia Tổ hợp tác rượu cần men lá dân tộc Brâu do xã thành lập. Sản phẩm rượu cần men lá của tổ hợp tác đạt OCOP 3 sao cấp tỉnh vào năm 2020. Tuy nhiên, do gặp nhiều khó khăn, tổ hợp tác không duy trì được lâu.

Dù vậy, chị Y San cùng vài chị em trong thôn vẫn tiếp tục ủ rượu để bán, vừa giữ nghề truyền thống, vừa tăng thu nhập cho gia đình. Mỗi năm, chị bán hàng trăm ché rượu, riêng dịp Tết bán từ 40 - 50 ché, giá từ 250 - 800 nghìn đồng/ché, tùy loại lớn nhỏ.

Theo bà Nàng Khum (64 tuổi), người có nhiều kinh nghiệm và hiện vẫn cùng chị Y San sản xuất rượu để bán, trong thôn có nhiều người biết nấu rượu ghè, nhưng làm men lá thì không phải ai cũng biết. Người già như chúng tôi nay không còn đủ sức lên rừng tìm lá, rễ, vỏ cây như trước, nên cần có người trẻ tiếp nối. May mắn là có cháu Y San chịu khó học hỏi, tìm hiểu từng loại cây, nhờ vậy mà giữ được bí quyết làm men của dân tộc Brâu.

Tạo việc làm cho nhiều phụ nữ

Ở thôn Kon Jong, xã Ngọc Réo, chị Y Hoa (35 tuổi), dân tộc Xơ Đăng, chọn khởi nghiệp từ rượu nếp than men lá. Năm 2020, khi cuộc sống gia đình khó khăn, chị Y Hoa nấu rượu cần để bán. Ban đầu, chị thử nấu rượu gạo, rượu mì nhưng khó bán vì nhiều người trong thôn nấu loại rượu này. Sau nhiều lần tìm tòi, chị Y Hoa chuyển sang ủ rượu từ nếp than.

Theo chị Y Hoa, để có được ché rượu ngon cần sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Nếp được nấu chín vừa tới để hạt dẻo mà không nát, sau đó dàn mỏng ra nia cho nguội, trộn đều với men lá rừng giã nhuyễn rồi ủ kín hai đêm. Hỗn hợp sau đó được cho vào ché, bịt miệng bằng lá chuối, đặt nơi khô ráo. Chừng hai tuần sau rượu chín, tỏa hương thơm ngọt dịu. Chị dùng men được làm từ các loại lá, rễ và vỏ cây rừng chứ không dùng men bán sẵn trên thị trường.

“Men làm từ lá, rễ, vỏ cây rừng cho hương thơm đặc trưng, vị rượu đằm và sâu hơn. Cái khó là chọn đúng nguyên liệu, chỉ cần nhầm một loại thôi là rượu hỏng ngay”, chị Y Hoa chia sẻ.

Không chỉ bán cho người dân trong thôn, chị Y Hoa còn đăng bán sản phẩm trên Facebook với tên “Rượu cần nếp than - men lá”. Nhờ cách làm này, sản phẩm rượu nếp than của chị được nhiều người biết đến, đơn đặt hàng ngày càng nhiều. Năm 2021, chị bàn cùng chồng chuyển đổi 5 sào ruộng sang trồng nếp than để chủ động nguyên liệu. Mỗi tháng chị làm được từ 10 - 13 ché rượu; dịp Tết lên đến 30 - 40 ché rượu, thu nhập vài chục triệu đồng.

“Tôi rất vui vì rượu truyền thống của dân tộc mình được nhiều người biết đến. Nhờ nghề làm rượu nếp, gia đình tôi có cuộc sống ổn định”, chị Y Hoa chia sẻ.

Năm 2022, được sự động viên của Hội LHPN xã, chị Y Hoa tham gia cuộc thi phụ nữ khởi nghiệp, với đề tài “Sản xuất rượu nếp than men lá” và đoạt giải Khuyến khích. Từ đó, chị mở rộng sản xuất, vận động thêm phụ nữ trong thôn tham gia. Từ vài người ban đầu, đến nay mô hình phát triển thành Tổ liên kết sản xuất rượu nếp than Kon Jong với 20 thành viên, gần 5ha nếp than được gieo trồng phục vụ sản xuất. Nhờ mô hình này, nhiều phụ nữ trong thôn có việc làm và thu nhập ổn định.

Bài, ảnh: Y ĐÔ