Hàng rong - hành trình 'vấn nạn' trở thành di sản thế giới

Trung tâm bán hàng rong Lau Pa Sat nổi tiếng là một trong những khu ăn uống sầm uất nhất ở trung tâm Singapore, nổi tiếng với thiết kế hình bát giác và kiến trúc Victoria. Ảnh: lufthansa.com

Trong nhiều năm, chính quyền Singapore xem nạn bán hàng rong, lấn chiếm vỉa hè, lòng được là bài toán nan giải của đô thị hậu thuộc địa. Nhưng thay vì lựa chọn cách “xóa sổ” hoàn toàn hàng rong như nhiều thành phố hiện đại khác, chính phủ dưới thời Thủ tướng Lý Quang Diệu đã chọn một hướng đi khác: giữ lại văn hóa ẩm thực đường phố nhưng đặt nó vào trật tự quản lý mới.

Từ cuối thập niên 1960 đến giữa thập niên 1980, Singapore tiến hành chiến dịch tái định cư quy mô lớn đối với người bán hàng rong. Hàng chục nghìn người được đăng ký, cấp phép và chuyển vào các trung tâm hàng rong tập trung (hawker centre) được quy hoạch bài bản với điện, nước sạch, hệ thống xử lý rác thải và tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Chính quá trình này đã tạo ra nền tảng cho “văn hóa hàng rong” hiện đại: vẫn giữ được sự đa dạng, bình dân và tính cộng đồng của ẩm thực đường phố, nhưng vận hành trong một không gian đô thị sạch sẽ, có tổ chức.

“Phòng ăn công cộng” - nơi kết nối văn hóa

Điều khiến UNESCO chú ý không chỉ là món ăn, mà còn là vai trò xã hội đặc biệt của các hawker centre trong đời sống Singapore. Khác với trung tâm thương mại hay nhà hàng cao cấp, hawker centre là nơi mọi tầng lớp xã hội cùng ngồi ăn trong một không gian chung: dù là nhân viên văn phòng, công nhân vệ sinh, khách du lịch hay doanh nhân đều có thể xếp hàng chung để mua một đĩa cơm gà Hải Nam hay tô laksa với giá chỉ vài đô la Singapore.

Giới nghiên cứu Singapore nhiều lần gọi hawker centre là “social leveller” - không gian san bằng khoảng cách xã hội. Trong một quốc gia đa sắc tộc gồm người Hoa, Mã Lai, Ấn Độ và nhiều cộng đồng nhập cư khác, các trung tâm hàng rong còn đóng vai trò kết nối văn hóa. Những món ăn đường phố phản ánh lịch sử di cư, giao thoa văn hóa và bản sắc đa dân tộc của đảo quốc. Với Singapore, hàng rong không đơn thuần là kinh doanh thực phẩm mà là “ký ức tập thể” của xã hội đô thị.

Như Giáo sư Simon Tay, người từng giữ chức Chủ tịch Cục Môi trường Quốc gia Singapore (NEA) nhận định: “Trung tâm hàng rong là một thước đo bình đẳng xã hội tuyệt vời tại Singapore, nơi mà con người từ những sắc tộc, tôn giáo và văn hóa khác nhau có thể giao lưu, người giàu và người nghèo đều phải xếp hàng để có được món ăn mà mình ưa thích. Trung tâm hàng rong cũng cho du khách đến Singapore một trải nghiệm độc đáo, ngày càng được công nhận là một điểm đến ẩm thực”.

Từ phát triển đến bảo tồn: Hành trình của một di sản UNESCO

Ý tưởng đưa văn hóa hàng rong trở thành di sản UNESCO bắt đầu được thúc đẩy mạnh từ cuối thập niên 2010, khi Singapore nhận thấy nhiều nguy cơ đe dọa mô hình này.

Thế hệ hawker lớn tuổi dần nghỉ hưu nhưng ít người trẻ muốn nối nghiệp do công việc vất vả, thu nhập không cao và thời gian làm việc kéo dài. Giá thuê mặt bằng tăng, sự cạnh tranh từ chuỗi thức ăn nhanh và thay đổi thói quen tiêu dùng cũng khiến nhiều quầy hàng truyền thống biến mất.

Năm 2018, Cơ quan Môi trường Quốc gia Singapore (NEA) chính thức khởi động quá trình xây dựng hồ sơ đề cử UNESCO cho “văn hóa hàng rong”. Hồ sơ không chỉ tập trung vào món ăn mà nhấn mạnh ba yếu tố: tri thức và kỹ năng chế biến thực phẩm truyền thống; không gian xã hội của hawker centre; vai trò của văn hóa hàng rong trong đời sống cộng đồng Singapore.

Chính phủ Singapore tổ chức nhiều chiến dịch cộng đồng để người dân tham gia ủng hộ hồ sơ đề cử. Các trường học, tổ chức xã hội, hiệp hội hawker và doanh nghiệp cùng tham gia quảng bá “văn hóa hàng rong” như một phần bản sắc quốc gia.

Khi UNESCO công nhận văn hóa hàng rong Singapore năm 2020, cơ quan này đánh giá đây là “thực hành văn hóa đa thế hệ” giúp tăng cường gắn kết cộng đồng và thúc đẩy sự đa dạng văn hóa.

Điểm đặc biệt trong câu chuyện Singapore là di sản UNESCO không được bảo tồn bằng cách “đóng băng” quá khứ. Các hawker centre liên tục được nâng cấp để phù hợp với đô thị hiện đại. Chính phủ áp dụng hệ thống chấm điểm vệ sinh công khai, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt và quy định rõ ràng về cấp phép kinh doanh.

Singapore cũng triển khai nhiều chương trình nhằm duy trì thế hệ hawker kế cận. Năm 2020, chương trình Hawkers’ Development Programme được triển khai để đào tạo người trẻ về kỹ năng nấu ăn, vận hành quầy hàng và quản lý kinh doanh. Người tham gia được hỗ trợ tài chính, hướng dẫn thực tập và ưu tiên thuê quầy.

Song song với đó, nhiều hawker centre thế hệ mới được xây dựng tích hợp cùng khu nhà ở công cộng nhằm duy trì khả năng tiếp cận thực phẩm giá rẻ cho người dân.

Giới chức Singapore nhiều lần nhấn mạnh rằng bảo tồn văn hóa hàng rong không phải để phục vụ du lịch, mà để giữ gìn cấu trúc xã hội đô thị và lối sống cộng đồng của người Singapore.

Bài học cho các đô thị châu Á

Câu chuyện Singapore thường được nhắc tới trong các cuộc tranh luận về quản lý vỉa hè và hàng rong tại nhiều thành phố châu Á, trong đó có Việt Nam. Điều đáng chú ý là Singapore không thành công nhờ các chiến dịch cưỡng chế ngắn hạn. Trước khi “giành lại vỉa hè”, họ đã chuẩn bị hàng chục năm về quy hoạch, hạ tầng, pháp lý và chính sách an sinh cho người bán hàng rong. Quan trọng hơn, chính quyền Singapore nhìn nhận hàng rong không chỉ là hoạt động kinh tế phi chính thức mà còn là nhu cầu xã hội và tài sản văn hóa có thể chuyển hóa thành lợi thế quốc gia.

Từ những gánh hàng rong chen chúc trên vỉa hè đầu thế kỷ XX đến các hawker centre hiện đại ngày nay, Singapore đã biến một bài toán đô thị thành biểu tượng bản sắc quốc gia. Danh hiệu UNESCO năm 2020 vì thế không phải đích đến cuối cùng, mà là sự ghi nhận cho cả một quá trình quản trị đô thị kéo dài hơn nửa thế kỷ của đảo quốc này.