'Huế – Nhớ Mạ ta xưa': Câu chuyện gìn giữ hồn ẩm thực Huế

Huế là vùng đất cố đô, nơi nghệ thuật ẩm thực mang dấu ấn riêng với vẻ đẹp của sự tao nhã, tinh tế và đa dạng, từ ẩm thực cung đình đến ẩm thực dân gian. Trong đó, người phụ nữ Huế góp một vai trò quan trọng việc gìn giữ ẩm thực Huế, bởi chính họ được trao truyền những bí quyết nấu nướng từ các bà các mẹ theo truyền thống gia đình. Thế hệ nối tiếp thế hệ, họ như những nghệ nhân gìn giữ nét đẹp của ẩm thực Huế qua mỗi bữa ăn hàng ngày trong nếp nhà. Có lẽ vì thế, những người con xứ Huế dù đi đâu, làm gì cũng không thể quên mùi bếp thân thương của mạ mình.

Mạ Thương - người phụ nữ Huế giữ hương vị quê hương trong nếp nhà

Mạ Thương là mẹ của kiến trúc sư Nguyễn Hòa Hiệp thuộc Công ty A21studio – người thiết kế hầu hết các công trình của Hum Ventures (chủ quản chuỗi dịch vụ hiếu khách với các thương hiệu Hum Dining, Mặn Mòi, The Bloom, Chill Corner và Vườn Trong Phố).

Mạ Thương bên những món bánh nậm, bột lọc đặc sản xứ Huế

Mạ Thương rời Huế vào Nha Trang sinh sống đã hơn 50 năm, nhưng dù ở Nha Trang hay đi đến nơi đâu, bà vẫn mang theo bên mình những món Huế. Như một người mẹ, người vợ, hàng ngày bà nấu nướng như một lẽ tự nhiên dung dị, nấu từng bữa ăn cho chồng con, cứ thế nấu nhiều thì sẽ ngon và chuẩn vị.

Bà đang hướng dẫn cách thực hiện chiếc bánh bột lọc

Dù đã lớn tuổi, bà vẫn thích tự làm các món Huế cho con cháu thưởng thức. Với các món bánh nậm, bột lọc hay bánh canh tôm, bà thường tự mình đi chợ mua bột, lá chuối và các nguyên liệu, rồi về tự nhồi bột, cắt bột, làm nhân bánh, tỉ mỉ chuẩn bị từng công đoạn để làm ra món ăn ngon cho gia đình. Anh Nguyễn Hòa Hiệp chia sẻ, nhà anh ở Sài Gòn có trồng sẵn bụi chuối trong sân. Để mỗi lần Mạ vào, đã có sẵn lá chuối cho Mạ gói bánh nậm, bánh lọc. Mạ làm rất nhanh mà rất ngon. Có lẽ trong mắt của những đứa con, món của mẹ bao giờ cũng ngon nhất vì được nêm nếm đặc biệt với ‘gia vị yêu thương’.

Bánh bột lọc, bánh nậm ngày nay chúng ta có thể tìm thấy dễ dàng ở nhiều quán ăn trong Sài Gòn. Tuy nhiên, hương vị bánh và nước chấm có thể khác nhau. Điều khác biệt là món ăn do Mạ Thương làm ăn với nước mắm mặn

"Người Huế làm gì cũng làm từ từ"

Đó là câu nói hóm hỉnh của Đào Hữu Quý – một Tiktoker đang sinh sống và làm việc tại Huế. Tại sự kiện ẩm thực “Huế - Nhớ Mạ ta xưa” ở Mặn Mòi (TP.Thủ Đức, TP.HCM), anh đã chia sẻ câu chuyện ẩm thực theo cách của một người trẻ gìn giữ và lan tỏa vẻ đẹp của văn hóa Huế trong thời hiện đại.

Khi còn bé, Quý sống với mệ nội và lớn lên cùng những câu chuyện của mệ và những người bà, người o nơi làng quê xứ Huế. Anh luôn bị hấp dẫn bởi những câu chuyện thời xa xưa và thấm đẫm trong không gian giàu bản sắc của vùng đất cố đô. Điều đó đã thôi thúc anh quyết định xây dựng kênh truyền thông trên mạng xã hội để giới thiệu nhiều hơn về ẩm thực, văn hóa, làng nghề của Huế.

Trong sự kiện ẩm thực này, một trong những món Quý giới thiệu là bún giấm nuốc, món ăn làm từ sản vật xứ Huế mà anh đã được học từ các mệ, các o. Có thể nói, Bún giấm nuốc nguyên bản được biết đến là món ăn mùa hè vì con nuốc chỉ xuất hiện mỗi năm một lần vào đúng mùa hè ở các vùng nước lợ của Huế. Theo TikToker Hữu Quý: “Con nuốc là lộc trời ban vì mỗi năm theo mùa, người dân chỉ được ăn 1 lần. Có khi là chờ 4 năm…”.

Tại gian bếp này, Mạ Thương làm món bánh canh bột lọc Huế và Tiktoker Hữu Quý thực hiện món bún giấm nuốc để thực khách được thưởng thức món ăn sản vật Huế

Chính vì sự xuất hiện hiếm hoi theo mùa của con nuốc mà ngày nay người ta thay thế nguyên liệu này bằng sứa biển để làm món ăn này phổ biến hơn. Nét độc đáo và kỳ công của món ăn chính là cách chế biến 2 loại nước dùng: một loại được nấu từ gan kết hợp với tương bần, đậu phộng cùng mè; và một loại từ cá bống thệ bắt trên sông Hương. Có thể nói vị ngọt thanh pha lẫn đậm đà khi kết hợp 2 loại nước dùng này cùng với bún và các nguyên liệu như nuốc, chả cua giã tay, tôm, thêm chút bánh tráng, rau sống, tương ớt cay nồng đặc trưng của Huế sẽ là một trải nghiệm ẩm thực khó quên.

Nói đến ẩm thực Huế không thể không nhắc đến sự phong phú của các loại bánh ngọt và chè. Tại sự kiện, Quý còn tái hiện cách làm bánh bó mứt, một món bánh dân gian thường được làm vào các dịp trong nhà có tiệc, giỗ ông bà hay đơn giản khi trong vườn nhà người Huế có nhiều trái cây được mùa chín rộ, mấy mạ thấy tiếc vì không ăn hết thì sẽ đem làm bánh, hoặc cuối năm khi trong nhà làm mứt đón tết có những thứ mứt vụn còn dư cũng sẽ được tận dụng làm bánh bó mứt. Quý giải thích để bó món bánh này, người Huế sẽ không dùng găng tay mà dùng tay trần của mình để cảm nhận nhiệt từ bánh. Mứt thì dùng 6 loại, trong đó có 3 loại mứt khô, 3 loại mứt ướt…

Tiktoker Đào Hữu Quý tái hiện cách làm bánh bó mứt

Tùy vào từng mùa mà sử dụng loại trái cây có sẵn của địa phương để làm mứt, độ đường cho từng loại mứt cũng khác nhau. Trái cây cắt sợi và ngâm với đường trong 8 tiếng, rim mứt với lửa liu riu đến khi mứt cạn nước, để mứt nguội.

Bột được dùng là loại bột làm từ gạo nếp ngon nhất xứ Hương Vinh, được làm sạch đem rang cùng lá dứa cho thơm và xay ra thật mịn.

Khi làm, người Huế sẽ rải một lớp bột nếp, chọn loại mứt mà mình thích, mỗi thứ một ít, vừa trộn bột và mứt vừa bó lại đến khi mứt bên trong và ngoài có độ ráo. Để bánh nghỉ qua đêm rồi cắt thành tiếng miếng vuông, gói trong giấy kiếng.

Bánh sau đó được đặt trong chiếc hộp ngũ sắc - mang yếu tố ngũ hành đặc trưng của văn hóa Phương Đông.

Không chỉ được thưởng thức các loại bánh thơm thảo, tại chương trình ẩm thực "Huế - Nhớ Mạ ta xưa", thực khách còn được thưởng vị trà mộc liên đặc sản nổi tiếng xứ Huế trong khi có thể cùng tham gia trải nghiệm xếp hộp giấy ngũ sắc xinh xắn dùng để đựng trà bánh theo kiểu truyền thống Huế.

Nhật Hạ