Khi cá khô không còn là món ăn 'dè sẻn'

Cá mắm ngày xưa

Nhắc đến những món khô thì khắp Bắc, Trung, Nam đều có sản vật đặc trưng. Miền núi phía Bắc mạnh ở món khô thịt, miền biển thì có tôm hay mực khô, còn miền Tây sông nước là vựa cá khô nức tiếng.

Người Bắc không ăn cá khô nhiều nên xét về chủng loại được tiêu thụ cũng khá ít, có thể kể đến như cá nục, cá đùi gà, cá chỉ vàng, cá cơm, mực khô, tôm khô… và phần lớn chúng được chuyển từ miền trong ra. Phía Nam mới là nơi tiêu thụ lượng cá khô lớn, nhất là khu vực miền Tây, ở đây người ta hay gọi cá khô là… khô cá.

Bên cạnh sự nổi tiếng với các loại mắm làm từ cá, thì sự hiện diện của khô cá trong trong bữa ăn khá thân thuộc. Khô cá ngày nay đã trở thành đặc sản, nó không chỉ được tiêu thụ riêng ở một nơi mà còn bán đi khắp mọi miền. Chúng được tẩm ướp những màu sắc, gia vị thơm ngon hơn nhiều. Giao thương thuận tiện, công nghệ bảo quản tốt, khô cá chẳng cần phải phơi sấy cho thật kỹ mà chỉ cần một vài nắng là đủ để giữ độ ngọt nhất định. Vẫn sử dụng nguyên liệu tẩm ướp chính là muối trắng, nhưng lượng chỉ cho vừa vặn, dễ ăn. Khô cá một số nơi tẩm thêm đường, bột ngọt, ớt, sả… rồi thêm một lớp rượu trắng hoặc nước cốt tỏi, gừng để giữ cho thơm tho, giúp hạn chế tối đa côn trùng. Thế nên khô cá khi mua về chỉ cần rửa sơ là có thể chiên hay làm một số món khác ăn ngay được.

Vì dễ ăn, dễ chế biến nên khô cá ngày một được ưa chuộng. Có thể kể tới một số loại như khô cá dứa, cá lóc, cá sặc, cá lù đù, cá cơm… Khô cá thời nay còn góp phần tạo ra nhiều món ăn đa dạng hơn, hợp thời hơn. Dạo quanh các chợ mạng thấy chị em tấp nập buôn bán, mỗi loại có những mức giá khác nhau nhưng tựu trung chúng không hề rẻ như tư duy “nghèo thì ăn cá mắm” của thuở trước nữa.

Món ngon từ khô cá

Mùa hè là mùa phơi cá đẹp nhất trong năm, chỉ một, hai nắng cũng đủ làm cá ngon lắm rồi. Nhiều người thích ăn cá khô vào những ngày mát bởi nó rất… đưa cơm. Nhưng nên mua khô cá vào ngày hè thì dễ được cá mới để đem trữ đông ăn dần.

Khô cá sặc là một loại cá dày thịt và nhiều trứng, người ta hay chiên rồi ăn với cơm trắng. Cá sặc có phần da giòn, thịt dai, phần xương có thể đem chiên hoặc nướng giòn cho đấng mày râu làm mồi nhậu. Thịt cá gỡ ra có thể đem chiên cơm, trộn gỏi xoài non, cóc non. Vị chua chua của xoài, cóc, kèm với vị đậm đà của cá rất ư là quện.

Người ta nói “đắt cá còn hơn rẻ thịt”, một phần do cá giàu đạm, giàu dinh dưỡng, nhưng khi ăn lại không quá tốn thức ăn. Như khô cá lóc chẳng hạn, chọn lấy con phơi một nắng hoặc phơi hơi héo sẽ ngon và vẫn giữ được độ ngọt. Loại này ngoài chiên còn làm được kha khá món hay, ví dụ như chiên mắm. Khô cá lóc đem chiên qua cho vàng đều hai mặt, rưới thêm chút nước sốt (bao gồm nước mắm, đường, tỏi, ớt…) rồi chiên tiếp cho tới khi hỗn hợp cạn và áo đều mặt cá là được. Vị mặn, ngọt và có chút cay ăn kèm cơm thì… hết sảy.

Hay có thể đem khô cá lóc rim tiêu xanh. Miếng cá chiên sơ qua rồi rim với nước mắm, ớt, đường và chút nước dừa, thêm vài lát dứa. Vị cá sẽ dai mềm, quện với vị chua thơm của dứa, chút ngọt ngọt, mặn mặn, the the của tiêu ăn khá hợp với cơm trắng, thậm chí hợp cả trong bữa nhậu. Cũng có thể thay vì rim tiêu xanh thì rim với tỏi ớt, thêm vài quả mắc mật để tạo độ thơm.

Những con cá dứa dày thịt, ít xương, khi ăn vừa có vị dai mà lại ngậy. Khô cá dứa ngoài việc chiên ăn được ngay thì đem kho với một vài loại quả chua như dứa, tai chua, quả chay ăn cũng khá hợp. Với khô cá dứa đem kho không cần quá lâu, chỉ cần sền sệt cho tới khi mỡ cá và những thứ quả kho kèm áo một lớp óng ả lên cá là được. Cá sẽ có vị chua nhẹ bên ngoài nhưng bên trong vẫn đậm đà. Hoặc đem khô cá dứa cắt miếng vừa ăn, chiên sơ trước khi đem hấp bia (hoặc nước dừa), bỏ thêm hành, gừng, sẽ làm cho cá thơm hơn. Khô cá dứa hấp ăn mềm nhưng vẫn có độ dai nhất định, dễ ăn và hợp nhậu.

Khô cá rim chua ngọt khá dễ làm và có thể chọn khô cá dứa, cá cơm, cá lóc, cá đùi gà hay cá mối… đều được vì những loại cá này đều dày thịt và khá dai, chắc. Phi thơm tỏi, gừng băm rồi mới cho các phần cá (tùy chọn) vào chiên sơ. Khi cá có độ săn vừa phải thì thêm hỗn hợp đường, nước mắm, dấm (hoặc nước cốt chanh), tương ớt (hoặc ớt tươi bằm) vào đảo đều.

Cứ vậy rim lửa nhỏ cho tới khi mặt cá vàng óng màu cánh gián, hỗn hợp nước mắm cạn và áo hết vào cá là được. Khô cá rim có vị chua, cay, mặn, ngọt và thơm mùi gừng tỏi rất dễ ăn. Đặc biệt món khô cá rim chua ngọt ăn nguội (hoặc rim 2 lửa) sẽ ngon hơn rất nhiều, vị dai và ngọt từ thịt cá sẽ đậm đà hơn.

Nếu làm món khô cá nục kho lá trà xanh, tóp mỡ, thì cần chọn loại cá một nắng, đem về rửa bằng nước chè để khử tanh, rồi chiên săn đều hai mặt. Cá chiên bằng mỡ gà sẽ thơm ngậy hơn, sau đó đem ướp chung với sả, tóp mỡ, lá trà xanh, tỏi, vài lát gừng xếp ở đáy nồi. Nêm gia vị rồi kho tầm 6 tiếng (nếu có thời gian thì kho 10 - 12 tiếng) thì thịt cá thấm đều, rục xương mà vẫn dai mềm, đậm vị. Nếu đem nướng các loại khô cá, một bí quyết nho nhỏ là đem ngâm hoặc rửa với bia trước khi nướng sẽ khiến cá thơm, vàng và giòn bề mặt hơn rất nhiều.

Cá khô thì nhiều loại và cũng có thể chế biến được vô vàn món ăn ngon. Người Việt vốn ưa sáng tạo, gu ẩm thực tinh tế, vì thế cá khô cũng ngày được chuộng hơn.