Mâm cơm Tết dưới góc nhìn y học cổ truyền: Ăn đúng cách để dưỡng sinh cả năm

Mâm cơm Tết Việt ẩn chứa tri thức dưỡng sinh lâu đời.

Tết là thời điểm cơ thể chịu nhiều thay đổi về sinh hoạt, ăn uống và thời tiết. Không ít người lo ngại các món ăn truyền thống nhiều đạm, nhiều mỡ sẽ gây hại cho sức khỏe.

Để mang đến góc nhìn y học phía sau mâm cơm Tết quen thuộc, VietTimes đã có cuộc trò chuyện với chuyên gia đầu ngành y học cổ truyền: GS.TS Trịnh Thị Diệu Thường, Cục trưởng Cục Quản lý Y, dược cổ truyền (Bộ Y tế).

- Nhiều người cho rằng đồ ăn ngày Tết thường “quá tải” dinh dưỡng và dễ gây hại. Dưới góc nhìn Đông y, bà nhìn nhận mâm cơm Tết như thế nào?

- Nếu nhìn bằng con mắt y học cổ truyền, mâm cơm Tết không đơn thuần là bữa ăn lễ hội, mà là một cấu trúc dưỡng sinh đã được sàng lọc qua hàng trăm năm kinh nghiệm dân gian.

Người xưa tuy không có khái niệm calo hay lipid, nhưng họ hiểu rất rõ cơ thể vận hành theo quy luật âm dương – hàn nhiệt – hư thực. Trong Đông y, ăn uống thuộc phạm trù "dược thực đồng nguyên" – thuốc và thức ăn có cùng nguồn gốc, phải phù hợp với thể trạng, thời tiết và hoàn cảnh sinh hoạt.

Tết rơi vào cuối Đông đầu Xuân – dương khí còn yếu, tỳ vị dễ suy, khí huyết dễ đình trệ, lại thêm thời tiết lạnh ẩm. Vì vậy món ăn Tết được thiết kế mang tính ấm để bổ khí, bổ huyết, nhưng luôn đi kèm yếu tố hành khí, tiêu thực để tránh ứ trệ.

Đây là điểm cao của trí tuệ ẩm thực dân tộc: mâm cơm Tết tưởng như "nặng nề", nhưng thực chất có cấu trúc cân bằng rất cao giữa bổ và tán, ấm và mát, đậm và nhạt. Vấn đề không nằm ở món ăn, mà ở việc cách ăn hiện đại đã tách rời tinh thần dưỡng sinh ban đầu. Nếu biết ăn đúng và ăn vừa, mâm cơm Tết không gây hại mà còn giúp cơ thể cân bằng sau một năm vất vả.

-Vì sao yếu tố thời tiết lại ảnh hưởng đến cách hình thành món ăn ngày Tết, thưa bà?

- Trong y học cổ truyền, ăn uống thuộc phạm trù "dược thực đồng nguyên" – thuốc và thức ăn có cùng nguồn gốc, phải phù hợp với thể trạng, thời tiết và hoàn cảnh sinh hoạt.

Tết rơi vào thời điểm lạnh ẩm nhất, khiến chức năng tiêu hóa suy giảm – tỳ vị yếu, khí huyết lưu thông kém. Vì vậy món ăn Tết truyền thống mang tính ấm để làm ấm tỳ vị, bổ khí huyết, nhưng luôn đi kèm các thành phần hành khí, tiêu thực như dưa, hành, gừng để tránh ứ trệ.

Đó là lý do mâm cơm Tết không phải món riêng lẻ nào ngon hay bổ, mà là cả một hệ thống được thiết kế phù hợp với thời tiết và nhu cầu cơ thể.

-Bánh chưng – dưa hành, những món ăn mang tính biểu tượng của ngày Tết Việt Nam có ý nghĩa ra sao dưới góc nhìn Đông y, thưa GS?

- Đây là cặp đôi thể hiện rõ nhất tư duy "bổ - tán, dưỡng - thông" trong y học cổ truyền.

Bánh chưng là sự kết hợp tinh tế ba thành phần:

· Gạo nếp: vị ngọt, tính ôn, quy kinh Tỳ-Vị, bổ trung ích khí, sinh lực

· Đậu xanh: vị ngọt, tính hàn, thanh nhiệt, giải độc, điều hòa trung tiêu

· Thịt lợn: vị ngọt, tính bình, bổ hư, dưỡng âm, sinh tân dịch

Bánh vừa bổ khí, vừa bổ dưỡng, rất phù hợp giai đoạn cần hồi phục năng lượng sau một năm lao động. Tuy nhiên, gạo nếp có tính trệ, dễ gây đầy bụng khó tiêu nếu ăn nhiều hoặc ăn đơn độc, đặc biệt với người cao tuổi, ít vận động, tỳ vị hư yếu.

Dưa hành không phải món kèm ngẫu nhiên. Hành củ vị cay tính ôn, tán hàn, hành khí, thông dương, kích thích tiêu hóa. Khi muối chua lên men tự nhiên, tác dụng tiêu thực và điều hòa tỳ vị càng tăng cường.

Sự phối hợp này rất sâu sắc: bánh chưng cung cấp năng lượng, dưa hành giúp khí cơ lưu thông để năng lượng được hấp thu trọn vẹn, không bị ứ trệ. Đây chính là nghệ thuật phối ngũ trong y học dân tộc.

-Các món giò, chả nhiều đạm và mỡ được xử lý thế nào trong tư duy ẩm thực truyền thống?

- Giò lụa, giò thủ, chả các loại giàu đạm và mỡ, có tác dụng bổ khí huyết, tăng sức, rất phù hợp khi nhu cầu năng lượng cao trong dịp Tết. Tuy nhiên, nhóm món này dễ sinh đàm thấp nếu ăn quá nhiều.

Người xưa đã cân bằng bằng các món dưa: dưa món, củ kiệu, dưa cải. Các món này thường có vị chua, cay nhẹ, tính ôn hoặc bình, tác dụng hành khí, hóa thấp, tiêu thực.

Nhờ sự phối hợp này, cơ thể xử lý tốt hơn lượng đạm và mỡ đưa vào – không chỉ "đỡ ngán" theo cảm giác, mà thực sự tránh được các triệu chứng khó chịu sau ăn như đầy bụng, khó tiêu, nóng trong.

GS.TS Trịnh Thị Diệu Thường (thứ 2 phải sang) khám bệnh cho người dân

-GS có thể cho biết món trà gừng, mứt gừng thường xuất hiện ngày Tết cổ truyền mang ý nghĩa gì về y lý?

-Trà gừng và mứt gừng là cặp “dược thiện” điển hình. Gừng tươi vị cay tính ôn, quy kinh Phế-Tỳ-Vị, có tác dụng ôn trung tán hàn, hành khí, chỉ nôn, giảm đầy bụng.

Ngày Tết, người ta ăn nhiều đồ nếp, thịt mỡ, lại uống bia rượu, tỳ vị rất dễ bị lạnh và trệ. Một chén trà gừng ấm giúp làm ấm trung tiêu, kích thích tiêu hóa, giảm chướng bụng – đây là lý do tại sao ông bà ta thường pha trà gừng mời khách ngày Tết.

Mứt gừng, nếu dùng lượng nhỏ, vẫn phát huy tác dụng hành khí, ôn tỳ, đặc biệt hữu ích cho người cao tuổi hay người có dạ dày lạnh.

-Các loại mứt Tết khác có giá trị gì dưới góc độ y học cổ truyền, thưa GS?

- Mỗi loại mứt đều có vai trò điều hòa riêng:

· Mứt sen: vị ngọt tính bình, quy kinh Tâm-Tỳ, bổ tỳ, dưỡng tâm, an thần. Rất phù hợp khi sinh hoạt ngày Tết xáo trộn, ngủ muộn, tiếp khách nhiều.

· Mứt bí (bí đao): thanh nhiệt, lợi thủy, giúp cân bằng các món nhiều dầu mỡ, giảm cảm giác nóng trong.

· Mứt dừa: vị ngọt tính mát, sinh tân dịch, nhuận táo. Tuy nhiên vì dễ sinh thấp, truyền thống chỉ dùng lượng nhỏ, đúng với nguyên tắc “ăn ít mà đúng”.

Người xưa hiểu rất rõ: món ngọt không chỉ để thưởng thức, mà còn để điều hòa cơ thể.

-Rượu ngày Tết thường bị cảnh báo, dưới góc nhìn Đông y thì sao?

-Rượu có tính nhiệt, hành huyết, thông kinh lạc. Nếu dùng lượng nhỏ, có thể giúp khí huyết lưu thông, phù hợp thời tiết lạnh. Nhưng lạm dụng sẽ hao tổn âm huyết, tổn thương can vị, gây nhiều hậu quả.

Vì vậy, các món ăn kèm như dưa chua, gừng, canh nóng trong bữa nhậu không phải ngẫu nhiên. Chúng đóng vai trò giảm "độc" cho rượu, bảo vệ tỳ vị, giúp cơ thể không bị quá tải.

Đây là lý do người xưa có câu "nhậu phải có món", không bao giờ uống rượu đơn độc.

-Theo GS, cốt lõi của ẩm thực Tết truyền thống nằm ở đâu?

-Điểm cốt lõi không nằm ở từng món riêng lẻ, mà ở nghệ thuật kết hợp và cân bằng.

Người xưa không ăn bánh chưng quanh năm, cũng không ăn dưa hành một mình. Mọi thứ đều được đặt trong mối quan hệ điều hòa, rất gần với nguyên lý “biện chứng luận trị” của y học cổ truyền: không có thứ gì hoàn toàn tốt hay hoàn toàn xấu, chỉ có phù hợp hay không phù hợp trong từng hoàn cảnh cụ thể.

Mâm cơm Tết là một tổng thể hài hòa giữa bổ và tán, ấm và mát, đậm và nhạt, nặng và nhẹ – tất cả phục vụ cho một mục đích: giúp cơ thể cân bằng trong điều kiện thời tiết lạnh ẩm và sinh hoạt thay đổi.

Mỗi loại mứt Tết không chỉ để thưởng thức, mà còn để điều hòa cơ thể.

-GS có lời khuyên gì cho người hiện đại trong việc ăn Tết để giữ gìn sức khỏe?

-Tôi muốn nhấn mạnh: vấn đề không phải "món Tết có hại", mà là cách ăn đã tách rời tinh thần dưỡng sinh ban đầu.

Ăn quá nhiều, ăn liên tục suốt ngày, ít vận động, uống nhiều rượu bia, bỏ qua các món điều hòa như dưa, canh, trà ấm – đây mới là nguyên nhân khiến cơ thể rối loạn sau Tết.

Lời khuyên của tôi rất đơn giản:

1. Ăn vừa phải – không nhồi nhét

2. Có đối ứng – món bổ phải đi với món tiêu, món nặng phải có món nhẹ

3. Làm ấm tỳ vị – uống trà ấm, canh nóng, tránh lạnh

4. Giữ khí cơ lưu thông – vận động nhẹ nhàng, không nằm im sau ăn

5. Tôn trọng tín hiệu cơ thể – no thì dừng, đừng ép mình

Khi quay lại đúng logic y học dân tộc, mâm cơm Tết không những không gây hại mà còn giúp cơ thể tái lập cân bằng sau một năm lao động vất vả. Đó mới là ý nghĩa thực sự của ẩm thực dưỡng sinh ngày Tết.

-Xin cám ơn GS đã chia sẻ!

Thanh Hằng