Mì Quảng được công nhận giá trị ẩm thực châu Á

Ngày 2-11, Sở VH-TT&DL tỉnh Quảng Nam tổ chức Hội thảo Mì Quảng - Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc xứ Quảng. Hội thảo có sự tham gia của hơn 20 nhà khoa học, quản lý trong và ngoài tỉnh đến từ các viện nghiên cứu, các trường đại học, các cơ quan quản lý văn hóa và báo chí.

150 loại nguyên liệu chế biến nước lèo

Tại hội thảo, PGS-TS Lưu Trang, Hiệu trưởng Trường ĐH Sư phạm Đà Nẵng, nêu vấn đề mì Quảng được mặc định là món ăn dân dã, đến nay đã lan tỏa, truyền bá khắp trong nước và quốc tế. “Để có món mì Quảng không đơn giản, phải có công nghệ, gạo ngon, thời gian, chế biến nhưn (nước lèo)… Vậy có phải mì Quảng bắt đầu từ dân dã hay không, tôi hoài nghi về điều này” - PGS-TS Lưu Trang nói.

Thực khách thưởng thức món mì Quảng tại ngày hội “Tinh hoa mì Quảng” vào tháng 8-2022. Ảnh: HQ

Đi dọc khắp đất nước, có hàng chục món ăn ngon mang đặc trưng của từng vùng miền. Riêng mì Quảng, có đến 150 loại nguyên liệu có thể chế biến nhưn mì.

Nói về nguồn gốc, TS Trần Đức Anh Sơn cho rằng mì Quảng liên quan đến ẩm thực lưu dân. Những thứ phục vụ được cho bữa ăn, không cầu kỳ thì sử dụng làm nhưn, nhờ đó tạo nên sự phong phú của món ăn này. “Cái gì có trong vườn nhà, dưới suối, dưới biển… có dinh dưỡng, ăn được thì có thể chế biến thành mì Quảng” - TS Sơn nhận định. TS Sơn cảm nhận bản thân tên gọi mì Quảng giống món cháo bánh canh Huế. Hai món này thuộc hệ bún - phở, đều dùng sợi, nguyên vật liệu chế biến dễ kiếm, thuận lợi khi ăn. Mì Quảng thường có bốn thành phần chính tạo nên sự đa dạng: Sợi mì bằng bột gạo, nhưn là thực phẩm dễ kiếm, rau quả ăn kèm và gia vị.

Đồng quan điểm, ông Lê Hồng Khánh, nguyên Giám đốc Bảo tàng tổng hợp tỉnh Quảng Ngãi, cũng cho rằng mì Quảng là món “nhà quê”, dùng nhiều nguyên liệu gần gũi, chế biến đơn giản và dùng nước ít để dễ mang theo. Mặc dù mì Quảng xuất hiện tại Quảng Ngãi rất lâu nhưng chỉ phổ biến ở huyện Bình Sơn, vùng Sa Huỳnh. Những khu vực này thường có nhiều người gốc Quảng Nam. Do đó, có thể khẳng định nguồn gốc của mì Quảng xuất xứ từ Quảng Nam.

Giá trị đặc trưng của mì Quảng

Nguyên Phó Giám đốc Sở VH-TT&DL tỉnh Quảng Nam Hồ Xuân Tịnh cho rằng mì Quảng có cách chế biến rất khác so với những món dạng sợi khác. Giá trị đặc trưng của mì Quảng ở tính bình dân, phổ biến và dễ thích nghi. “Đặc trưng của mì Quảng là làm chín xong mới tạo sợi, khác với những món khác, tạo sợi xong mới nấu chín. Mì Quảng còn có độc đáo là sợi có thể phơi khô, đến khi cần dùng đem ra luộc thì chín lại. Nhờ đó mì Quảng bảo quản được lâu. Tôi cho rằng đó là giá trị của mì Quảng” - ông Tịnh nói về giá trị của mì Quảng.

Xay bột – công đoạn đầu tiên chế biến món Mỳ Quảng. Ảnh: HQ

Xay bột – công đoạn đầu tiên chế biến món Mỳ Quảng. Ảnh: HQ

Theo ông Tịnh, bánh tráng có từ lâu đời, nhiều nơi biết đến nhưng chỉ có người Quảng Nam xắt thành sợi mì còn tươi để làm món mì Quảng, mà ngày xưa thường ăn bằng tô nhỏ, có đáy nhọn.

Mì Quảng mang sắc thái dân gian, không giống cách ăn phổ quát của các món ăn tiêu biểu Việt Nam. Phở, bún, hủ tiếu… đều có nước, riêng mì Quảng không có nước (nhiều), một sắc thái rất riêng, không giống bất cứ nơi nào.

PGS-TS LƯU TRANG

Nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng định vị mì Quảng là “của” người Quảng Nam, khoanh từ đèo Hải Vân (Đà Nẵng) trở vào dốc Sỏi (Quảng Ngãi). Đây là giá trị văn hóa bản địa, lưu danh xuất phát từ nông thôn, làng, xã. Quá trình di dân ngày xưa nếu không có làng, xã sẽ không có giá trị của mì Quảng. Theo ông Hướng, mì Quảng ngày trước chỉ đáp ứng nhu cầu ăn no để sản xuất lao động, đánh giặc. Sau này phát triển dần, mì Quảng mới đáp ứng nhu cầu ăn ngon.

Cuối thế kỷ XVI đầu thế kỷ XVII, Hội An (Quảng Nam) trở thành thương cảng lớn bậc nhất xứ Đàng Trong Việt Nam. Hội An trở thành nơi hội tụ của thương gia các nước như Hà Lan, Anh, Pháp, Nhật Bản, Trung Quốc… Nhà nghiên cứu Lê Minh Dương nhìn nhận người các nước mang văn hóa sợi đến và người Việt sản xuất ra mì như là một thứ dùng để đối trọng lại.

“Trên thế giới có nhiều giả thiết cho rằng mì làm từ bột mì, xuất phát từ văn minh Ả-Rập, lan truyền xuống Trung Hoa. Nhưng mì ở Quảng Nam do chúng ta tình cờ phát triển từ bánh tráng và bánh cuốn (do người Việt sáng tạo)” - ông Dương khẳng định.

Đồng chủ trì hội thảo, Giám đốc Sở VH-TT&DL tỉnh Quảng Nam Nguyễn Thanh Hồng cho rằng Quảng Nam đã đi qua chặng đường hơn 550 năm lịch sử. Một trong những món ăn có từ xa xưa được nhiều người biết đến là mì Quảng, đây là nét văn hóa ẩm thực mang tính đặc trưng của vùng đất Quảng Nam. “Khi người Quảng rời quê đi tìm quê hương mới thì món mì Quảng cũng theo họ đến vùng đất mới” - ông Hồng nói.

THANH NHẬT