Món ngon xứ Huế lạ lùng mà thấy thương

Bún nghệ xào lòng của xứ Huế không chỉ là món ăn ngon mà còn là bài thuốc. Ảnh: MIA.

Bún nghệ là món đơn giản, không cầu kỳ, nó độc đáo ở cách người ta sáng tạo một khúc tứ tấu ẩm thực dựa trên những nguyên liệu tìm đâu cũng sẵn. Bún rối được cắt ngắn đi rồi xào với nghệ tươi xay nhuyễn. Đám bún sẽ vàng óng lên như những sợi len đang chờ người dệt. O Tý rắc sẵn lên chút hành hoa thái nhỏ cho bắt mắt.

Chừng nào có người ăn, o mới đơm bún vào bát rồi chan thêm muôi lòng, gan, tiết xào rau dăm. Khách ăn chuẩn là phải rưới thêm một thìa sa tế, rồi mới lấy đũa ngào đều nước lòng xào với bún nghệ. Tôi ăn hết bát bún trong thời gian kỷ lục, còn nhanh hơn cả đám thanh niên đang tuổi lớn ngồi kế bên. Ai bảo còn vừa ăn vừa tỉnh tò nhau kìa.

Những lúc như thế này, ngồi trong khu ẩm thực ngày Tết cũng không thấy ồn ào bằng chợ Đông Ba. Xếp cái nón lá thêu len tím vừa mua bên cạnh, rồi bỏ cả tấm vải áo dài màu tím Huế vô đó, vừa sung sướng có đồ mới, vừa hưởng hương sắc đậm đà đến lạ lùng của một tập hợp mùi vị lần đầu trải nghiệm, thứ khoái cảm ấy, khéo mà được ngồi ở vị trí cao nhất Nhà Trắng cũng không sướng bằng. Thế mà tụi con nít con nôi ăn chậm như rùa còn mải đong đưa nhau, khổ chưa?

Bún nghệ và lòng xào hợp nhau y như anh bộ đội phục viên yêu cô giáo làng, rồi xây nếp nhà gạch ấm cúng mà ngày ngày ríu ran chở nhau đi làm. Đó là một thứ tông xẹc tông lý tưởng của cuộc sống, là đỉnh cao mỹ mãn của sự phù hợp, là sự giao hòa chân thành đến mộc mạc mà không ngơi say đắm.

Này cái vị nghệ xào với bún kia nó thơm ngậy đến lạ thường. Ai mà biết được có mỗi thế thôi cũng ngon như vậy. Biết được thì đã thành đầu bếp tài hoa. Cả chỗ lòng xào bùi béo kia nữa. Cơ mà o Tý sao khéo tay như vậy. Món lòng o làm sao mà mềm được tới thế.

Tôi ăn lòng tứ xứ lúc nào cũng thấy dai nhách, không dai thì cũng chẳng bao giờ mềm đến nao lòng vậy được. Nét ngầy ngậy đặc trưng của gan của tiết của lòng dậy mùi lên cùng rau răm. Chả hiểu sao lại thế. Nó tròn vị y như đỏ với đen thì sẽ tròn màu vậy. Và cả chút hành sống hăng hăng, rồi cay nồng của ớt hiểm còn nguyên những hạt. Chúng đào xới vị giác của tôi lên khiến những dây thần kinh li ti run bần bật vì sung sướng.

Những thơm béo của bún nghệ đã cứu rỗi tuổi thơ của bao đứa trẻ trong những ngày cơ hàn. Bởi bún nghệ đâu chỉ ngon miệng không thôi mà nó còn là bài thuốc y như trứng gà ngải cứu, mướp đắng nhồi thịt hay gà tần thuốc Bắc. Trẻ con xứ này mà cảm ho thì các o, các mệ ra vườn bẻ củ nghệ mà xào với bún. Bài thuốc mà ngon như thế thì không ho cũng cứ ăn. Món quà rẻ tiền này có hai chục một bát đấy thôi.

Ngoài cổng chợ Đông Ba còn thêm một thức “thăng hoa cùng cảm xúc” nữa là chè bột lọc heo quay. Phải đến lần thứ ba tôi mới quen được món này. Mà phàm thức gì khó ăn, khi đã ăn quen thì thành nghiện. Từ chỗ thử thấy… ngài ngại, tôi chén liền một lúc bốn cốc chè trước những cặp mắt cũng “ngài ngại” của mấy người bạn đồng hành.

Chè Huế nổi danh khắp mấy chục tỉnh thành xứ Việt, ở đâu người ta cũng mở tiệm chè Huế, dù hàng ngàn bản sao cũng chẳng hề chuẩn vị, chủ quán khéo còn chưa vô Huế lần nào. Song dù đã lẫy lừng mà chu du khắp thiên hạ, nhưng riêng món bột lọc bọc heo quay thì chả bao giờ thoát ra khỏi nội thành Huế. Không ai ham được món ấy ngoài người Huế, bởi đã ăn chè, lại còn… chè thịt thì ai cũng kinh.

Chè heo quay làm đơn giản. Người ta sẽ thái hạt lựu thịt quay rồi tẩm ướp với muối, tiêu, hành, tỏi, mộc nhĩ xong đem rim với đường phèn. Cuối cùng là viên với bột củ sắn mài rồi nấu lên cho đến khi bột lọc trong suốt tới nỗi nhìn thấu được nhân bên trong. Trông cũng chả bắt mắt gì lắm, chưa kể chúng chỉ được ăn với nước lá nếp nấu đường phèn. Giản dị thế thôi mà tôi cũng tự thưởng thức tới hai chục viên bột lọc. Nó dai dai, ngòn ngọt và bên trong nhang nhác như nhân bánh trung thu.

[…]

Di Li/ Thái Hà Books & NXB Lao động