Ngành thịt vướng 'nút thắt' giết mổ, chế biến

Hệ thống giết mổ nhỏ lẻ, thiếu kiểm soát; năng lực chế biến sâu hạn chế; cùng với sự đứt gãy trong liên kết chuỗi đang khiến giá trị ngành thịt chưa được khai thác tương xứng, đồng thời tiềm ẩn rủi ro về an toàn thực phẩm và khả năng cạnh tranh.

Giết mổ nhỏ lẻ - “lỗ hổng” trong kiểm soát

Phó Cục trưởng Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường (Bộ Nông nghiệp và Môi trường) Phạm Văn Duy cho biết, đến nay, cả nước có 552 cơ sở giết mổ tập trung, tuy nhiên chỉ 45 cơ sở đạt quy mô công nghiệp, chiếm hơn 8%. Trong khi đó, số cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn lên tới gần 25.000.

Đáng chú ý, phần lớn các cơ sở nhỏ lẻ hoạt động ngoài kiểm soát; chỉ khoảng 27% có đăng ký kinh doanh và chưa đến 1/5 có sự tham gia kiểm soát của nhân viên thú y. Thực trạng này cho thấy “nút thắt” lớn nhất của ngành không nằm ở số lượng cơ sở, mà ở cơ cấu hệ thống chưa kịp chuyển dịch sang mô hình tập trung, hiện đại.

Các lò giết mổ tập trung bảo đảm an toàn thực phẩm hoạt động cầm chừng. Ảnh: PV

Việc giết mổ phân tán không chỉ gây khó khăn trong quản lý mà còn tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm và dịch bệnh. Sản phẩm chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng tươi sống, khó bảo quản lâu, khó truy xuất nguồn gốc và hạn chế khả năng vận chuyển đi xa. Các doanh nghiệp lớn đã từng bước áp dụng công nghệ hiện đại như giết mổ treo, cấp đông và các tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế. Tuy nhiên, số lượng doanh nghiệp này còn hạn chế, chưa đủ tạo ra sự thay đổi mang tính hệ thống, khiến khoảng cách giữa khu vực hiện đại và khu vực nhỏ lẻ ngày càng gia tăng.

Ở góc độ doanh nghiệp, Giám đốc Công ty cổ phần Công nghệ thực phẩm Vinh Anh (xã Thường Tín) Đào Quang Vinh cho biết, nhà máy chế biến thịt lợn sạch của công ty được đưa vào hoạt động từ năm 2012 với công suất giết mổ 600 con/ngày, nhưng đến nay mỗi ngày chỉ giết mổ khoảng 30-35% công suất. Nguyên nhân là do các điểm giết mổ nhỏ lẻ chưa vào hệ thống tập trung; trong khi chi phí giết mổ tại cơ sở tập trung cao hơn, các lò mổ nhỏ lẻ lại có chi phí thấp nên vẫn tồn tại phổ biến.

Chế biến sâu còn yếu, liên kết chuỗi lỏng lẻo

Ở khâu chế biến,số doanh nghiệp năm 2017 là 94 năm đến năm 2025 là 116; riêng doanh nghiệp chế biến thịt tăng từ 59 năm 2017 và đến năm 2025 là 70. Sản lượng thịt chế biến cũng tăng từ gần 1 triệu tấn lên khoảng 1,6 triệu tấn.

Mặc dù số lượng doanh nghiệp và sản lượng có xu hướng tăng, nhưng tỷ lệ chế biến sâu vẫn còn thấp so với tiềm năng. Thị trường hiện nay chủ yếu tiêu thụ thịt mát, thịt đông lạnh và các sản phẩm truyền thống như giò, chả, xúc xích; các sản phẩm có giá trị gia tăng cao chưa phát triển tương xứng. Sự phân hóa công nghệ giữa các doanh nghiệp khá rõ rệt: chỉ khoảng 20% đạt trình độ tiên tiến, còn lại chủ yếu ở mức trung bình hoặc lạc hậu, đặc biệt là khu vực doanh nghiệp nhỏ và hộ sản xuất.

Phó Cục trưởng Phạm Văn Duy cho rằng, một nghịch lý đáng chú ý là nguồn nguyên liệu thịt và sản phẩm chăn nuôi trong nước rất dồi dào, chiếm hơn 93% tổng nguyên liệu đưa vào chế biến, nhưng chỉ khoảng 58% được kiểm soát thông qua liên kết chuỗi. Điều này khiến nhiều nhà máy chỉ vận hành ở mức 50–75% công suất thiết kế. “Sự mất cân đối giữa tốc độ phát triển chăn nuôi và năng lực giết mổ, chế biến khiến phần lớn sản phẩm vẫn lưu thông dưới dạng tươi sống, khó bảo quản lâu, khó truy xuất nguồn gốc và khó nâng cao giá trị”, ông Duy nhấn mạnh.

Năng lực giết mổ, chế biến khiến phần lớn sản phẩm vẫn lưu thông dưới dạng tươi sống. Ảnh: Vinh Anh food

Bên cạnh đó, hệ thống logistics lạnh còn thiếu và yếu. Từ khâu bảo quản đến vận chuyển, chuỗi lạnh chưa được đầu tư đồng bộ, làm giảm chất lượng sản phẩm sau chế biến và hạn chế khả năng mở rộng thị trường, đặc biệt là xuất khẩu.

Theo Sở Nông nghiệp và Môi trường Hà Nội, hiện trên địa bàn thành phố có hơn 1.700 cơ sở sơ chế, chế biến nông lâm thủy sản, trong đó 98,5% là cơ sở quy mô vừa và nhỏ. Hoạt động chế biến còn đơn giản, chủ yếu sử dụng thiết bị sơ chế, xay nghiền, rang sấy, đóng gói và bảo quản. Công suất hoạt động thực tế chỉ đạt khoảng 36%, chủ yếu tập trung ở hộ cá thể. Khoảng 90% sản phẩm tiêu thụ tại thị trường Hà Nội thông qua bán trực tiếp, đại lý, siêu thị và bếp ăn tập thể; sản phẩm chế biến tại chỗ mới đáp ứng khoảng 30% nhu cầu.

Chế biến thịt cần được định hướng lại theo lộ trình rõ ràng, không chỉ mở rộng quy mô mà phải tái cấu trúc toàn diện theo hướng hiện đại, bền vững. Ảnh: Vinh Anh food

Ở góc độ thị trường, Phó Cục trưởng Cục Chăn nuôi và Thú y (Bộ Nông nghiệp và Môi trường) Phạm Kim Đăng cho biết, hai tháng đầu năm 2026, xuất khẩu sản phẩm chăn nuôi đạt khoảng 141 triệu USD, tăng mạnh so với cùng kỳ. Tuy nhiên, những thách thức từ biến động thị trường quốc tế, đặc biệt là giá nguyên liệu thức ăn chăn nuôi tăng cao. Việt Nam hiện vẫn phụ thuộc lớn vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu, khiến chi phí sản xuất dễ bị ảnh hưởng.

Trước thực trạng trên, các chuyên gia cho rằng ngành giết mổ và chế biến thịt cần được định hướng lại theo lộ trình rõ ràng, không chỉ mở rộng quy mô mà phải tái cấu trúc toàn diện theo hướng hiện đại, bền vững. Theo đó, cần chuyển mạnh từ mô hình giết mổ nhỏ lẻ sang tập trung, chuẩn hóa và có kiểm soát, phấn đấu đến năm 2030, tỷ lệ giết mổ công nghiệp đạt khoảng 70% đối với gia súc và 50% đối với gia cầm. Đồng thời, chế biến sâu được xác định là trục tăng trưởng chính, với mục tiêu nâng tỷ lệ thịt được chế biến lên 40–50%.

Bên cạnh đó, cần phát triển hệ thống logistics lạnh, xây dựng vùng nguyên liệu an toàn dịch bệnh gắn với truy xuất nguồn gốc; nâng cao tính tự chủ về nguyên liệu, đa dạng hóa nguồn cung và tối ưu hóa chi phí logistics. Về lâu dài, phát triển vùng nguyên liệu trong nước và tận dụng phụ phẩm nông nghiệp sẽ là hướng đi bền vững.

Để tháo gỡ “nút thắt” của ngành sản phẩm động vật, không chỉ cần giải pháp kỹ thuật mà còn đòi hỏi thay đổi mô hình phát triển: Từ phân tán sang tập trung, từ sản lượng sang giá trị và từ ngắn hạn sang bền vững.

Quỳnh Dung