Nghệ nhân 101 tuổi và 'thiên cổ đệ nhất trà'

“Từ nhỏ, tôi đã thấy bà, thấy mẹ làm trà sen”

Mùa sen ở Hồ Tây bắt đầu từ tháng 6 kéo dài đến cuối tháng 8 hằng năm. Đây cũng là mùa duy nhất để các nghệ nhân ở Quảng An, Nhật Tân quận Tây Hồ hái sen về ướp chè.

Dường như nguồn nước Hồ Tây đã tạo nên giống sen quý. Sen quý vì bông lớn, khi nở to như hai bàn tay, có trăm cánh (còn được gọi là Bách Diệp), xếp lớp bao bọc lấy nhụy, đài và gạo sen, giữ cho sen một mùi thơm thuần khiết, ngát đượm.

Để có được một 1kg trà sen thành phẩm, phải cần đến 1000 bông hoa sen Bách Diệp Hồ Tây. (Ảnh: NVCC)

Ngôi nhà của cụ Nguyễn Thị Dần nằm dưới con dốc sâu hút trên phố Tô Ngọc Vân. Ấy nhưng, với giới sành trà thì đây là địa chỉ chứa đựng một kho báu vô giá - văn hóa trà sen Tây Hồ Hà Nội.

Mặc cho dòng chảy của nhịp sống công nghiệp hiện đại, cụ Dần vẫn giữ nếp ướp trà sen thủ công truyền thống sang quý của người Hà thành xưa. Cụ mới chính thức “tạm nghỉ” từ vài năm nay, nhưng cụ yên tâm vì mọi bí quyết cụ đã truyền lại cho con gái.

Bà Thân, con gái cụ cho biết, con cháu giữ cụ như Phật sống trong nhà. Những sáng mai khi sen mang từ đầm về, nếu cụ khỏe, con cháu lại đưa cụ ra lấy gạo sen. Dù mắt cụ không còn thấy rõ, nhưng cụ vẫn minh mẫn, và đôi tay khéo từ thuở ngoài 20 tuổi của cụ con cháu vẫn khó theo kịp…

Theo dòng hồi ức của bà Ngô Thị Thân, đây là nơi bà ngoại của bà - mẹ đẻ của cụ Dần sinh sống. Làng Quảng An xưa vốn có nghề làm hoa truyền thống. Bà Thân nhớ bà ngoại và mẹ mình thường chỉn chu trong tà áo dài tứ thân, thắt đai xanh quẩy gánh hoa sen đi bán trên các con phố Hà Nội. Bởi thế, từ nhỏ lắm, bà Thân đã làm trà sen theo mẹ, theo bà.

Nhà bà ngoại của bà Thân khi xưa còn có khu vườn rộng vút tầm mắt ra tận mép hồ, trong đó trồng hoa sói và hoa ngâu - hai loại hoa ướp hương trà mà giới tao nhân mặc khách rất chuộng dùng. Theo lời bà Thân, để có được một 1kg trà sen thành phẩm, phải cần đến 1000 bông hoa sen Bách Diệp Hồ Tây. Hoa phải được hái vào khoảng thời gian từ 4-5h sáng khi chưa có ánh nắng mặt trời. Hoa phải ngậm đủ tinh túy của đất trời, đúng độ hàm tiếu, hé miệng sáo, là thời điểm cho hương tốt nhất. Nếu hái sớm quá, hương chưa kịp chín, hái muộn quá hương lại bị phôi pha…

Sen hàm tiếu là một trong những nguyên liệu quan trọng để làm nên một loại trà được mệnh danh là “thiên cổ để nhất trà”, loại trà đó chính là trà sen Tây Hồ.

Vào mùa sen tháng 6, mỗi ngày gia đình bà làm cả 1000 bông sen để ướp trà, huy động toàn bộ con cháu trong nhà mỗi người một việc. Hoa hái trên đầm về phải nhanh chóng tách lấy gạo, cứ 1kg trà ướp cùng 1 lạng gạo sen, ướp trong 1 đêm. Sau đó trà được đem sấy để giữ đẫm hương sen, sau đó lớp gạo sen cũ được sàng bỏ, tiếp tục ướp lớp gạo sen mới. Cứ 5 - 7 lần như vậy mới hoàn thành một mẻ trà. Cũng có nghĩa là phải 15 ngày ủ rồi sấy, rồi ủ, sấy… mới có một mẻ trà sen. Nói thì đơn giản vậy, chứ để được 1kg trà sen cần biết bao sự tinh tế, tỉ mỉ từ khâu chọn chè, chọn sen, đến lấy gạo, ướp hương cho trà. Bởi phải “sấy thế nào cho vừa đủ độ, khô quá tra bị gãy cánh, mất mùi, ẩm quá trà lại dễ bị hỏng, có mùi mục…”, bà Thân chia sẻ. “ Cũng may rồi mẹ tôi học được cách sấy trà bằng hơi nước, chứ ngày xưa sấy toàn bằng than hoa vất vả lắm. Sơ xẩy một chút là trà bị cháy, rồi bị mùi khói. Không biết bao nhiêu lần tôi bị cốc đầu vì làm hỏng trà của bà. Bà cũng rất nghiêm ngặt trong làm nghề, trà sen không đạt chất lượng là cũng bỏ đi”… “Năm nào có bão sớm là lo lắm. Một mẻ trà sen đang ướp được 2, 3 lần rồi mà có bão, sen bị gãy, hoặc chất lượng sen không tốt là coi như năm đó thất bại, trà lại phải gói lại chờ đến mùa sen sau” - bà Thân bùi ngùi kể về những “tai nạn” của nghề…

Nếu coi sen là “quốc bảo” của Hồ Tây thì trà Tân Cương Thái Nguyên cũng là “đệ nhất” trong các nguyên liệu dùng để ướp hương sen. (Ảnh: NVCC)

(Ảnh: NVCC)Bởi sự kỳ công như thế, nên giá một kg trà sen hồ Tây không hề rẻ, phải tầm 7 - 10 triệu đồng, tùy chất lượng chè, chất lượng sen. Sống bằng nghề này không giàu được. Nhưng nó ngấm vào máu rồi, thậm chí như “mẹ tôi vẫn nhớ và mong mỏi mỗi mùa sen tháng 6”.

Bà Thân trước kia là chủ một tiệm hoa cưới nổi tiếng trên phố Hàng Lược. Cũng như bà ngoại và mẹ mình, bà Thân có tình yêu máu thịt với những bông hoa của làng Quảng An. Để rồi tình yêu ấy của cả ba thế hệ được chắt chiu vào sản phẩm tinh túy của người Hà Nội - trà sen Tây Hồ, được xem là “thiên cổ đệ nhất trà”.

Những năm gần đây, gia đình cụ Dần làm thêm trà sen ướp nguyên bông, còn được gọi là trà ướp xổi. Vẫn là những bông bách diệp của Đầm Trị được hái vào buổi sớm, lựa lúc còn miệng sáo, chum chím hàm tiếu, khi đó một lượng nhỏ chè ngon tầm đủ một ấm sẽ được cho vào bông hoa, rồi gói chặt lại bằng một chiếc lá sen ở bên ngoài. Sau đó bông sen sẽ tiếp tục được cắm trong nước một ngày cho hương tiếp tục tỏa ra, quyện chặt với chè. Đủ thời gian để trà đượm hương, bông sen sẽ được mang cấp đông hoặc sấy để bảo quản. Loại trà ướp nguyên bông này có giá thấp hơn trà sen truyền thống, chỉ khoảng 50.000đ là người dùng có thể được thưởng thức một ấm trà sen đượm nắng gió Tây Hồ. Tuy nhiên, để tận hưởng được sự tinh túy của đất trời, tận hưởng từng tầng hương sen ẩn sâu trong tách trà, thì vẫn cần đến những cánh trà sen được ướp theo lối truyền thống. “Trà sen ướp xổi có hương nhẹ nhàng của cánh sen, còn hương của trà sen truyền thống là hương của gạo sen - phần hương tinh tế nhất trong bông sen”, bà Thân cho biết.

Và “thiên cổ đệ nhất trà”

Nghệ nhân Nguyễn Thị Dần đã truyền lại nghề ướp trà sen suốt trăm năm cho con gái Ngô Thị Thân. (Ảnh: NVCC).

Hầu như nhà ai ở làng Quảng Bá, phường Quảng An, quận Tây Hồ cũng đều dự trữ ở nhà một vài lạng trà sen để đãi khách, bạn hiền vào các dịp lễ, Tết, cưới hỏi... Trước đây trà sen do chính các nghệ nhân của làng ướp rất công phu, cầu kỳ, vì thế nó quý lắm, mua cũng khó và cũng không biết ai bán mà mua vì người ta chỉ ướp để tặng, biếu nhau mà thôi. Trước đó nữa, trà sen Tây Hồ xưa chỉ được dùng để tiến vua và các quan lại quý tộc quan trọng của triều đình.

“Đây thanh xuân người con gái mười tám đôi mươi

Đây bông sen Tây Hồ hàm tiếu buổi sớm mai”

Hoa sen được ví như thanh xuân của người con gái, rất ngắn ngủi và đáng trân quý. Sen hàm tiếu là một trong những nguyên liệu quan trọng để làm nên một loại trà được mệnh danh là “thiên cổ để nhất trà”, loại trà đó chính là trà sen Tây Hồ.

Cụ Dần sinh năm 1924, từ 9 tuổi, cụ Dần đã theo mẹ bán sen để ướp trà. Ngày ấy, ngoài 20 tuổi, khi mang sen đến bán ở phố Hàng Bạc, người dân mua xong thường nhờ cụ ngắt cánh hoa, lấy phần gạo sen để ướp trà. Sau đó, khi gánh hoa qua phố, cụ lại được khách quen gọi vào, mời thưởng thức và góp ý về trà họ đã ướp hoa sen. Cứ thế, cụ “nghiện” loại trà này từ lúc nào không hay. Về nhà, cụ cũng tự ướp trà sen. Lần sau ướp khéo hơn lần trước, cuối cùng cụ tìm ra bí quyết ướp trà ngon cho riêng mình.

Cụ Dần cùng gánh sen đi qua hai cuộc kháng chiến, rồi theo các cụ trong phố cổ học thêm nghề ướp chè (Ảnh: NVCC).

Khi Pháp đánh Hà Nội, nhiều người đi tản cư còn cụ vẫn bám Thủ đô hoạt động tự vệ, bán hoa sen để dễ bề đi lại. Cứ thế, cụ Dần cùng gánh sen đi qua hai cuộc kháng chiến. Rồi cụ Dần còn theo các cụ trong phố cổ học thêm nghề ướp chè, mỗi nhà học một ít rồi tự rút thành cái riêng của mình. Cụ có khách khắp phố cổ nên luôn là người tiêu thụ sen nhiều nhất vùng Quảng Bá.

Nếu coi sen là “quốc bảo” của Hồ Tây thì trà Tân Cương Thái Nguyên cũng là “đệ nhất” trong các nguyên liệu dùng để ướp hương sen. Theo các nghệ nhân ở Tây Hồ, sen Hồ Tây phải được ướp từ trà Tân Cương, bởi trà Tân Cương có vị đậm đà. Người làm trà cũng cần thực hiện rất nhiều công đoạn, từ hái hoa, sơ chế hoa, tỷ lệ pha trộn giữa chè khô và cánh sen, thời gian ủ, sấy trà… Ở Tây Hồ giờ còn vài nghệ nhân theo nghề ướp trà sen. Ướp trà sen có chung cách làm nhưng mỗi nhà có bí quyết riêng, ai khéo ở khâu nào thì chè ngon theo cách đó.

Từ ngàn xưa, người Việt đã có nhiều cách thưởng trà khác nhau. Trà ướp hương hoa cũng có nhiều loại hoa làm trà, từ mộc, ngâu, lan cho đến bưởi, sói, nhài… Những nhà văn tài hoa của Hà Nội như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… cũng mô tả về trà. Và như thế, văn hóa trà được nối tiếp như dòng chảy mãnh liệt của lịch sử.

Theo cụ Dần, ướp trà cầu kỳ, cách thưởng trà cũng không kém phần công phu. Nước pha trà phải vừa đủ sôi, hơi tăm tăm. Khi rót nước không được rót đầy ấm, chỉ nên rót khoảng 2/3 ấm, khoảng không phía trên của ấm có tác dụng lưu hương. Rót ra chén thì nên thấp tay để không tạo bọt. Uống trà sen phải để cho tâm hồn thư giãn, nhâm nhi từng ngụm thì mới cảm nhận vị đậm đà trong từng giọt trà… Và cả cụ Dần và bà Thân, khi nói về sen đều vô cùng trìu mến, trân quý. Chẳng thế, ngày xưa, đàn bà con gái nếu đến tháng đều cấm kỵ không hái sen, bán sen, để giữ độ tinh khiết thanh tao của sen…

Nếu được phép gọi tên, chúng tôi sẽ gọi ngôi nhà nằm trong con dốc sâu hút của ngõ Tô Ngọc Vân của cụ Dần là ngôi nhà trà hương. Độ tháng 2, tháng 3, khi đất trời ướp hương hoa bưởi, bà sẽ đến vùng đất có giống bưởi tiến vua trứ danh Hà Thành là làng Diễn để mua hoa về ướp trà. Tháng 4, tháng 5 là mùa ướp trà nhài. Tháng 6 - khi những bông hoa sen trong Đầm Trị bắt đầu vào đúng độ đẹp nhất, ngôi nhà của bà bắt đầu ngát hương sen. Cụ Dần vẫn nhớ những vị khách đến nhà, những lần đài truyền hình Nhật Bản đến làm phim. Và bà Thân, người con gái duy nhất của cụ Dần, đang giữ nghề làm trà sen như mạch nguồn thẳm sâu, tao nhã, riêng có của Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội… Có lẽ cũng đã trăm năm, người già ở những làng ven hồ Tây đã có thú vui tao nhã là vừa ngồi ngắm trăng thưởng hoa và uống trà hương sen được ướp bằng chính những bông hoa sen Tây Hồ như thực, như mơ…

Tháng 7/2012, trà ướp sen Hồ Tây bằng phương pháp thủ công từ hàng trăm năm mang thương hiệu Chè sen Quảng An đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu. Trà sen cũng trở thành niềm tự hào của người hồ Tây khi chè sen Quảng An có mặt ở nhiều hội nghị cấp cao cũng như những diễn đàn ẩm thực danh giá…

Nguyệt Thương - Vân Tùng