Nghề phê bình ẩm thực: Vạn người yêu thích nhưng thực tế không dễ dàng

Trở thành một nhà phê bình ẩm thực có thể là một công việc đáng mơ ước đối với nhiều người. Trong suy nghĩ của đại bộ phận hiện nay thì công việc này rất hấp dẫn với những ai đam mê khám phá các món ăn và nhà hàng mới.

Tuy nhiên, làm một nhà phê bình ẩm thực không chỉ đơn giản là nếm thức ăn, đồ uống và đánh giá tất tần tật mọi thứ. Công việc này đòi hỏi rất nhiều kỹ năng và những yêu cầu khắt khe, nhất là về mặt đạo đức. Không thể phủ nhận rằng trở thành một nhà phê bình ẩm thực bạn sẽ có "quyền lực" nhất định nhưng chỉ cần bạn đi chệch hướng thì rất dễ nhận về hậu quả đáng tiếc.

Trong thời đại mạng xã hội ngày càng phát triển hiện nay, công việc phê bình ẩm thực lại càng có "đất dụng võ". Giờ đây bạn dễ dàng có thể xem được các đánh giá từ những nhà phê bình này ở bất kỳ nền tảng nào. Và mỗi lời nhận xét của họ đôi khi ảnh hưởng đến việc làm ăn sinh tồn của một nhà hàng và uy tín danh dự của một người đầu bếp. Đó chính là "quyền lực" của các nhà phê bình ẩm thực.

Những nhà phê bình ẩm thực có quyền lực "nâng tầm hay hủy hoại" một đầu bếp cũng như có thể làm cho một nhà hàng làm ăn phát đạt hay phá sản trong tích tắc chỉ bởi đánh giá của mình.

Vào năm 1998 từng xảy ra một vụ việc kinh điển trong giới phê bình ẩm thực và nó vẫn còn đúng với hiện tại ngày nay. Vào một buổi tối mùa thu, AA Gill, nhà phê bình ẩm thực của tờ Sunday Times, ghé vào nhà hàng mới khai trương của đầu bếp người Anh Gordon Ramsay nằm trên đường Royal Hospital, ở London để dùng bữa.

Đầu bếp khét tiếng Gordon Ramsay.

Mọi chuyện có lẽ sẽ diễn ra như bình thường nếu như một năm trước đó AA Gill không công kích Ramsay trên mặt báo. Vào thời điểm ấy, nhà hàng Aubergine, nơi Ramsay đứng vị trí đầu bếp trưởng, đã bị AA Gill thẳng thừng nhận xét rằng "thực đơn vô vị và đáng xấu hổ, còn nhà hàng thì hoàn toàn đáng bị lãng quên".

Ramsay không thể quên được điều đó. Chính vì thế, khi biết AA Gill đến nhà hàng mới và vừa ngồi xuống bàn ăn, Ramsay đã đích thân rời căn bếp để chào hỏi và... tống tiễn nhà phê bình ra khỏi nhà hàng của ông. Không phải chủ nhà hàng nào cũng có cá tính mạnh mẽ như bếp trưởng lừng danh thế giới Gordon Ramsay. Tuy nhiên, chắc chắn rằng có rất nhiều nhà phê bình lại "đáng sợ" như AA Gill.

Nhà phê bình AA Gill từng có cuộc đụng độ với Gordon Ramsay.

Theo truyền thông quốc tế, Chris Nuttall, nhà phê bình ẩm thực "khét tiếng" nhất Canada đã luôn cố gắng giấu kín danh tính của mình. Khuôn mặt ông không hề xuất hiện trên truyền hình hoặc tạp chí. Ông cũng không dùng mạng xã hội Facebook hay Instagram.

Những bài đánh giá hàng tuần về các nhà hàng ở Toronto mà ông viết cho Globe&Mail, tờ báo phổ biến nhất Canada đã được hàng trăm ngàn người đón đọc. Chính vì vậy, quyền lực trong giới ẩm thực của ông có thể nói là không gì sánh bằng.

Một lời tán dương, khen thưởng ngắn gọn cũng sẽ thu hút đám đông đặt bàn tại nhà hàng đó. Ngược lại, một lời chê bai "vô tình" cũng sẽ khiến nhà hàng đóng cửa vì vắng khách. Do đó, không chỉ ở Toronto mà các thành phố khác, các chủ nhà hàng luôn muốn biết khi nào Nuttall sẽ dùng bữa tại quán của mình, nên họ đã lọc từ các máy quay an ninh và dán sẵn ảnh của Nuttall trong nhà bếp. Để tránh bị phát hiện, ông này phải tìm đủ cách để thay đổi diện mạo.

Chris Nuttall từng khiến một nhà hàng buộc phải ngừng hoạt động vì lời nhận xét chê bai của mình. Jen Agg, người kinh doanh nhà hàng nổi tiếng ở Toronto, lí giải về quyết định đóng cửa nhà hàng hải sản Raw Bar rằng: "Lời nhận xét tồi tệ của Chris Nuttall đã khiến chúng tôi bị sập tiệm". Trước đó, nhà phê bình này đã đánh giá về Raw Bar với nội dung như sau: "Phần lớn thức ăn ở đây đều rất tệ. Bạn không thể nhận ra rằng mình đang ăn món cá".

Lời nhận xét của ông Chris Nuttall từng khiến một nhà hàng hải sản phải đóng cửa.

Bất kỳ công việc nào cũng đòi hỏi phải đặt chữ "Tâm" và "Uy tín" lên hàng đầu. Muốn tồn tại lâu với nghề, ngoài khả năng chuyên môn thì đạo đức nghề nghiệp cũng rất được coi trọng. Tuy nhiên, với những nhà phê bình ẩm thực ranh giới giữa việc công tâm và chạy theo cái lợi trước mắt vô cùng mong manh. Khi họ vượt qua lằn ranh này đôi khi phải trả một cái giá rất đắt.

Dù sở hữu "quyền lực" ở trong tay nhưng cái gì cũng có hai mặt của nó. Nhiều nhà phê bình ẩm thực đã lợi dụng điều này để phục vụ cho mục đích cá nhân, thay vì công tâm đánh giá, nhận xét.

Vào năm 2015, một chủ tài khoản trên trang Pages Jaunes - website chuyên đánh giá các nhà hàng ở Pháp đã bị phạt 8.300 USD vì bôi nhọ nhà hàng Loiseau Des Ducs ở Dijon. Người này đã bình luận rằng nhà hàng "được đánh giá quá cao, ít thức ăn trên đĩa và thứ duy nhất đầy ắp chính là hóa đơn".

Mọi lời nhận xét không chính xác của nhà ẩm thực có thể phải trả cái giá rất đắt.

Tuy nhiên, những lời nhận xét này hóa ra lại là bịa đặt, nó được đăng lên Pages Jaunes 5 ngày trước khi nhà hàng mở cửa phục vụ khách. Chủ nhân của Loiseau Des Ducs đã trao thưởng hơn 5.000 USD để truy tìm người viết lời nhận xét khống trên. Nhân vật này đã phải hầu tòa và nộp phạt.

Có thể thấy rằng, nếu nhà phê bình ẩm thực đưa ra những lời nói vu khống, thiếu minh bạch và khách quan đều có nguy cơ đối diện với pháp luật, dễ dàng bị khởi kiện bất cứ lúc nào.

Gene Weingarten, một nhà báo có tiếng từng làm việc cho tờ Washington Post đã có một vết nhơ trong sự nghiệp của mình. Vào năm 2021, ông đã có hành động gây tranh cãi khi có bài đánh giá thực phẩm trên tờ Washington Post.

Trong bài viết có tựa đề: "Bạn không thể bắt tôi ăn những thực phẩm này", Gene Weingarten nhận xét rằng nền ẩm thực Ấn Độ quá nhạt nhòa. Ngay lập tức, nhà báo này bị chỉ trích nặng nề vì sự thiếu hiểu biết trong văn hóa ẩm thực của người Ấn Độ.

Cuối cùng Gene Weingarten đã phải lên tiếng công khai xin lỗi vì những lời đánh giá thực phẩm không chính xác. Không rõ Gene Weingarten chê bai đồ ăn Ấn Độ vì mục đích gì nhưng rõ ràng uy tín của ông đã bị sụt giảm nghiêm trọng sau vụ việc này. Không phải ai cũng có thể làm nhà phê bình ẩm thực và không phải lời đánh giá nhận xét nào cũng chính xác.

Gene Weingarten từng phải lên tiếng xin lỗi vì phê phán ẩm thực của Ấn Độ.

Kaja Sajovic, một blogger du lịch và ẩm thực người Slovenia vào đầu tháng 1 năm nay đã có chia sẻ rất chân thực về các nhà phê bình ẩm thực: "Tất cả chúng ta đều biết rằng, không phải nhà ẩm thực nào cũng đủ tiền để trang trải chi phí cho một bữa ăn tại các nhà hàng. Họ cũng không đủ kinh phí để di chuyển đến nhiều nơi.

Do vậy, thật dễ hiểu khi có nhiều nhà phê bình ẩm thực được mời đến trải nghiệm miễn phí. Và điều này tạo ra tình huống khó xử về đạo đức. Bạn có thể đưa đánh giá không tốt về một nhà hàng mà bạn đã được mời đến với các hỗ trợ về chi phi ăn ở, đi lại hay không? Tôi nghĩ điều đó thật khó".

Tất nhiên, Sajovic chủ yếu nói về các nhà phê bình ẩm thực làm công việc tự do. Đối với những người được nhận mức lương ổn định, họ có thể tự trang trải các chi phí thì sẽ được tự do nói lên quan điểm của mình hơn. Nhưng đây là một thực tế không ai có thể phủ nhận được.

Leslie Brenner, một nhà phê bình ẩm thực tại Dallas của Mỹ đã "động chạm" tới nhiều đầu bếp và nhà hàng ở thành phố này. Cô thường xuyên bị "tấn công" bằng những lời miệt thị, mỉa mai trên Twitter và Facebook. Một số nhà hàng thậm chí còn liên kết với nhau để từ chối hợp tác cho cô đánh giá thức ăn của họ.

Ngoài ra, những món ăn khó nuốt và tình trạng tăng cân cũng là một mặt trái của nghề này. Không ít nhà ẩm thực than vãn rằng họ phải dùng bữa ở nhà hàng vì đó là công việc. Alison Arnett, từng cộng tác với tờ Boston Globe của Mỹ, chia sẻ rằng nhiều người luôn lầm tưởng công việc của bà như một đặc ân song thực tế "hầu hết các món ăn đều tầm thường và có nguy cơ bị phát phì trầm trọng".

Nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng Jay Rayner làm việc cho tờ Guardian của Anh cũng từng phải thốt lên rằng: "Công việc này rất khó để theo đuổi. Chỉ có gần chục người làm nghề này tại Anh và chỉ đôi, ba người trong số họ được trả lương thích đáng".

Để đảm bảo công việc có nhiều nội dung phong phú hơn, một nhà phê bình ẩm thực thật sự có thể phải ăn hơn 3 bữa mỗi ngày. Michael Stern, một nhà phê bình ẩm thực của trang Roadfood cho hay, việc ăn ở 5 nhà hàng khác nhau mỗi ngày là chuyện bình thường, thậm chí có khi lên đến con số 10.

Không chỉ ăn rồi bình luận, một nhà phê bình ẩm thực cần có kiến thức sâu rộng về các món ăn mà mình nếm thử. Bất kỳ lời nói phiến diện nào cũng có thể khiến sự nghiệp của họ tan tành mây khói. Nhiều nhà phê bình thường sẽ giữ cho tâm trí của mình khách quan và cởi mở nhất có thể nếu họ ăn thử một món chưa thấy bao giờ, bởi họ không hiểu món đó và không có kiến thức cần để đánh giá nó. Sau khi ăn, có thể họ sẽ dành thời gian nghiên cứu sâu về món ăn này để có thêm thông tin.

Ở nước ngoài, một nhà phê bình ẩm thực phải có nền tảng và kiến thức nhất định thì mới đưa ra được những lời đánh giá khách quan và đúng đắn. Khi bạn không có đủ năng lực và sự uy tín thì sẽ chẳng thể tồn tại lâu dài được với nghề.

Bằng cấp và giáo dục

Khi bạn tốt nghiệp và có bằng trong lĩnh vực như viết sáng tạo, báo chí hoặc truyền thông thì sẽ là điểm cộng rất lớn đối với công việc nhà phê bình ẩm thực. Trên thực tế, nhiều phóng viên, nhà báo đã trở thành người phê bình ẩm thực có tiếng trên thế giới.

Christian Millau, một nhà phê bình ẩm thực Pháp nổi tiếng từng hành nghề phóng viên từ năm 19 tuổi. Ông cộng tác trong vòng nhiều năm với nhiều tờ báo có uy tín như Le Monde, L'Express hay Le Point.

Nuôi mộng trở thành nhà văn chuyên viết tiểu thuyết, nhưng sự nghiệp cầm bút của Christian Millau lại rẽ sang một hướng khác khi ông trở thành nhà phê bình ẩm thực. Những lời nhận xét đầy hóm hỉnh, tinh tế và sâu sắc của ông đã thổi một làn gió mới cho làng phê bình ẩm thực. Ngòi bút nhạy bén sắc sảo của Christian Millau có được là nhờ những năm làm báo, với những trải nghiệm và kiến thức vô cùng phong phú trong mọi lĩnh vực.

Nhà phê bình ẩm thực huyền thoại Christian Millau.

Ngoài ra, người làm công việc này có thể theo học tại một trường nghệ thuật ẩm thực để mở rộng kiến thức về các loại thực phẩm và nhiều phong cách chế biến đa dạng khác nhau.

Am hiểu ngành nghề

Trong mắt nhiều người, công việc phê bình ẩm thực có lẽ là "việc nhẹ lương cao". Tuy nhiên, để thực sự hiểu một món ăn, nhà phê bình ẩm thực cần phải nghiên cứu về văn hóa, nguồn gốc, cách chế biến và trải nghiệm thực tế để đưa ra cảm nhận khách quan và chính xác nhất.

Hãy đảm bảo rằng bạn đã quen với các thuật ngữ của nhà bếp và lĩnh vực thực phẩm nói chung. Để có các trải nghiệm vị giác thực tế, bạn có thể luyện tập bằng việc nếm thử các loại gia vị khác nhau để tăng sự nhạy bén của vị giác.

Kỹ năng cần có trong nghề

Một nhà phê bình ẩm thực có tài khi họ hội tụ các kỹ năng: Giao tiếp; quản lý thời gian; tư duy sáng tạo; kiên trì, dễ thích nghi và hướng ngoại; đặc biệt họ phải có tình yêu thực sự với ẩm thực và sở hữu một khẩu vị tốt.

Đây là một công việc không hề dễ dàng, nó có sức cạnh tranh rất cao. Bạn buộc phải tự xây dựng thương hiệu cho bản thân bằng cách có những phân tích đánh giá đúng đắn, chất lượng và khách quan. Có những sự khai phá mới lạ và sáng tạo không ngừng. Nó đòi hỏi sự kiên trì và cống hiến bền bỉ.

Một nhà phê bình thực sự có tâm cần nắm rõ nguyên tắc: Công bằng, trung thực, hiểu rõ về món ăn và xem xét tất cả các khía cạnh của nhà hàng một cách tổng thể. Nếu một nhà phê bình chuẩn bị viết một bài đánh giá tiêu cực, thì một nguyên tắc nhỏ là hãy đến nhà hàng nhiều hơn một lần để chắc chắn rằng cảm nhận của mình là đúng.

Một nhà phê bình ẩm thực phải biết rất nhiều thứ và sở hữu nhiều kỹ năng.

Những người trong nghề nói gì?

Không có con đường cụ thể nào để trở thành một nhà phê bình ẩm thực và cũng không có một trường lớp nào đào tạo cụ thể cho bạn cách làm một nhà ẩm thực có tiếng. Tất cả đều xuất phát từ niềm đam mê và những trải nghiệm phong phú của bản thân.

Marina O'Loughlin, một nữ nhà báo kiêm chuyên gia phê bình ẩm thực nổi tiếng người Anh đưa ra lời khuyên rằng: "Viết, viết và viết nhiều hơn nữa. Hãy tạo một trang blog để kết nối với tất cả mọi người dễ dàng hơn.

Hãy chắc chắn rằng đó là tiếng nói độc đáo, cá tính của riêng bạn thay vì tìm cách đánh bại bất kỳ đối thủ nào. Và đừng quên việc đọc nữa. Hãy tạo ta 'một thị trường ngách' của riêng bạn hơn là theo đuổi những cái đã có sẵn".

Nguồn: CBC, The Guardian, Businessinsider