Nguồn gốc tên gọi rau tiến vua

Rau tiến vua thường được bán ở dạng khô, với những cọng dài, mảnh. Khi ngâm trong nước, rau dần nở ra. Tên gọi đặc biệt của loại rau này cũng có nguồn gốc thú vị.

Ý nghĩa tên gọi rau tiến vua

Tại Trung Quốc, rau tiến vua được gọi là 贡菜 (gòngcài, phiên âm Hán Việt là cống thái). Trong tiếng Trung, 贡 (gòng - cống) mang nghĩa cống nạp, tiến dâng, còn 菜 (cài - thái) nghĩa là rau. Vì vậy, 贡菜 có thể hiểu là “rau cống phẩm”.

Loại rau mà người Việt gọi là rau tiến vua được người Trung Quốc gọi là “cống thái”.

Theo Sohu, tương truyền, vào thời Càn Long nhà Thanh, loại rau này từng được dâng lên triều đình, sau đó trở thành sản vật tiến cống hằng năm nên có tên là cống thái.

Ngoài cái tên trên, tại Trung Quốc, loại rau này còn được gọi là 苔干 (tāigān, phiên âm Hán Việt là đài can) và 响菜 (xiǎngcài, phiên âm Hán Việt là hưởng thái).

“Đài” nghĩa là rêu hoặc thân cây mang hoa, “can” nghĩa là khô, đài can là tên gọi gắn với đặc điểm sản phẩm làm từ phần thân rau được gọt vỏ, chẻ thành sợi rồi phơi khô để tích trữ.

Trong khi đó, cái tên hưởng thái gắn với độ giòn đặc trưng của rau, tạo ra âm thanh khi nhai. Trong tiếng Trung, “hưởng” có nghĩa là vang, phát ra tiếng.

Tại Việt Nam, loại rau này được gọi phổ biến là rau tiến vua. Nó còn được biết đến với một số tên gọi khác như rau cần biển, rau công sôi hay rau cần khô.

Cây rau tiến vua tươi. (Ảnh: Vifood)

Cách thu hoạch, sơ chế rau tiến vua

Theo Sohu, rau tiến vua được thu hoạch theo từng đợt, khi cây đạt độ trưởng thành vừa phải, không quá non cũng không quá già. Nếu để quá lâu, lớp vỏ sẽ nhiều xơ, thân dễ bị rỗng, gây khó khăn cho quá trình chế biến và ảnh hưởng đến hương vị.

Thông thường, sau khi thu hoạch, cây được loại bỏ rễ và lá, gọt sạch vỏ rồi bổ dọc thành bốn phần, vẫn giữ nguyên phần đầu để thuận tiện khi phơi.

Sau khi chẻ, rau được hong dưới nắng vừa đủ để giảm bớt lượng nước. Tiếp đó, người làm cắt rau thành từng đoạn, phơi đến khi khô khoảng một nửa rồi xếp vào thùng gỗ. Mỗi lớp được rắc thêm muối, phía trên đặt đá nặng để ép. Sau một đêm, dưới sức nặng của đá, phần nước có vị đắng trong rau được ép ra ngoài.

Rau tiến vua được sơ chế và phơi khô tại Trung Quốc. (Ảnh: Sohu)

Nguyên liệu được phơi thêm trong thời gian ngắn trước khi đem muối. Rau được cho vào thùng gỗ hoặc chậu sứ, xoa bóp cùng muối, đường trắng và hoàng tửu, sau đó trộn với đậu xị - một loại đậu lên men dùng làm gia vị - hoặc riềng băm nhỏ.

Cuối cùng, rau được cho vào chum, bịt kín và ủ. Sau khoảng 1-2 tháng, thành phẩm có thể dùng được, với hương thơm đậm, vị mặn ngọt hài hòa và độ giòn đặc trưng. Toàn bộ quá trình trải qua nhiều công đoạn, từ lựa chọn thời điểm thu hoạch, sơ chế, phơi, ép nước đến muối và ủ.

Rau tiến vua thành phẩm cũng thường được bán sau khâu phơi khô thay vì đem muối, để khách hàng tùy ý chế biến theo ý thích.

Giá trị dinh dưỡng và công dụng của rau tiến vua

Theo BSCKII Huỳnh Tấn Vũ, Trưởng Đơn vị Điều trị ban ngày, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM - Cơ sở 3, rau tiến vua chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, pectin, canxi, sắt, kẽm, carotene, kali, natri, phốt pho cùng các axit amin và nguyên tố vi lượng khác.

Rau tiến vua được cho là có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Hàm lượng chất xơ trong rau được cho là hỗ trợ tiêu hóa, hạn chế táo bón và góp phần hạn chế hấp thu cholesterol.

Vitamin E, axit amin, pectin, protein cùng các chất chống oxy hóa có trong rau góp phần bảo vệ tế bào, duy trì sức khỏe làn da và làm chậm quá trình lão hóa. Các khoáng chất và axit amin cũng được nhắc đến với khả năng hỗ trợ tuần hoàn, sức khỏe tim mạch và trí nhớ.

Nhờ chứa nhiều vitamin, khoáng chất và axit amin, rau tiến vua có thể góp phần bổ sung dưỡng chất vào chế độ ăn của phụ nữ mang thai, hỗ trợ nhu cầu dinh dưỡng trong thai kỳ.

Lưu ý khi mua và chế biến rau tiến vua khô

Theo bác sĩ Vũ, rau tiến vua khô được bán khá phổ biến trên thị trường. Để chọn sản phẩm chất lượng, người mua nên ưu tiên rau có màu xanh đậm, không ngả vàng; cọng đều nhau; có mùi thơm đặc trưng; khô đều và không bị ẩm.

Trước khi chế biến, rau tiến vua khô nên được ngâm trong nước sạch khoảng 4 - 6 giờ cho nở. Nếu muốn rau giữ được độ giòn, nên ngâm bằng nước lạnh. Sau đó, rau được rửa sạch, để ráo trước khi chế biến.

Rau tiến vua có thể chế biến thành nhiều món như xào với thịt trâu, tôm, lòng gà, thịt heo hoặc thịt bò; làm chân gà ngâm, salad, nộm sứa hay nấu canh.