Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thói quen chế biến

Bệnh nhân cấp cứu vì ngộ độc do ăn cá chép muối ủ chua

Nguy hiểm rình rập

Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam vừa tiếp nhận 3 chùm ca bệnh gồm 10 người, trong đó 1 người đã tử vong. Sau khi thăm khám bệnh nhân, các bác sỹ nhận định, ban đầu cả 3 chùm ca bệnh đều ăn cùng một loại thức ăn là cá chép muối ủ chua.

Loại thức ăn này được bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín sau 2-3 tuần mới lấy ra sử dụng, đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển. Sau khi ăn chưa đầy 24 giờ, họ đều có triệu chứng rối loạn tiêu hóa làm yếu tứ chi.

Được biết, cá muối ủ chua là món ăn truyền thống và đặc trưng của người dân miền núi Quảng Nam. Cách chế biến là dùng cá chép, muối, cơm hoặc bột bắp, ớt, ủ trong hũ kín khoảng 7-10 ngày.

Liên quan đến thói quen chế biến thực phẩm của người Việt về các món muối chua, PGS-TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, độc tố Botulinum do vi khuẩn Clostridium Botulinum gây ra trong môi trường yếm khí. Chính vì thế, không chỉ món cá chép ủ chua, mà các thực phẩm ủ chua khác nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cụ thể là khâu thanh trùng, sẽ dễ dẫn tới tình trạng vi khuẩn kị khí xâm nhập.

Theo đại diện Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), các loại thịt hộp, rau củ quả, hải sản đóng hộp hay bịt kín trong bao túi, chai, gói… đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium Botulinum. Đặc biệt, nếu thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo, nguy cơ này còn cao hơn.

Do đó, người dân cần thận trọng với các loại thực phẩm đóng kín, chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.

“Mặc dù cá chép muối chua được ủ thính, sau đó cá lên men sẽ chín thịt, lúc này có thể ăn bình thường, nhưng khi chế biến, nếu không cẩn thận, cá rất dễ nhiễm vi khuẩn. Chưa kể, cá sống dưới nước vốn đã dễ nhiễm vi khuẩn hơn bình thường”, chuyên gia này giải thích.

Vi khuẩn Clostridium Botulinum khi xâm nhập vào thịt cá không gây ra mùi hôi thối khó chịu, cũng không gây biến đổi màu, bề mặt thực phẩm thường nhớt. Nhưng do cá cũng thường nhớt sẵn nên người dùng khó nhận biết, cứ thế ăn.

Cũng về ngộ độc Botulinum, cuối năm 2020 xảy ra một vụ ngộ độc trên quy mô lớn do sử dụng pate Minh Chay. TS. Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, nguyên nhân của loại ngộ độc này xuất phát từ việc sản xuất thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) không đảm bảo an toàn, dẫn tới một số loại vi khuẩn phát triển và sinh độc tố gây bệnh, trong đó thủ phạm phổ biến là vi khuẩn Clostridium Botulinum.

Theo TS. Nguyễn Trung Nguyên, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nhưng nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín, do đó, ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm nấu chín.

Về nhận biết ngộ độc này, chuyên gia chống độc Bệnh viện Bạch Mai cho hay, biểu hiện của ngộ độc là sau khi ăn khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay). Sau đó, tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).

Đặc biệt, bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp, là nguyên nhân tử vong.

Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân co giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh. Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức.

Thay đổi thói quen chế biến thực phẩm

Khả năng ngộ độc Botulinum nếu ăn thực phẩm để lâu ngày không nấu chín như đồ hộp, thực phẩm bảo quản trong hũ kín hay túi plastic, thực phẩm ngâm dầu, thực phẩm muối/ủ chua là rất lớn. Do đó, các chuyên gia khuyến cáo, để phòng chống ngộ độc Botulinum, với thực phẩm muối/muối chua từ hải sản, cần phải đủ độ mặn (lượng muối 20% của tổng lượng nước) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% của tổng lượng nước và pH < 5). Với cá xông khói có thể cần sự kết hợp của muối, muối diêm (nitrite natri) và khói để ức chế vi khuẩn Clostridium Botulinum.

Còn với thực phẩm không muối/muối chua như đồ hộp, nhà sản xuất cần tiệt trùng thực phẩm được đóng hộp. Các thực phẩm giữ trong hũ kín, túi plastic thời gian dài dễ bị nhiễm Clostridium Botulinum và sinh độc tố nếu thực phẩm bị nhiễm từ nguyên liệu hay trong quá trình chế biến, bảo quản. Bởi thế, chỉ nên dùng các loại thực phẩm này khi hoàn toàn tin tưởng vào quy trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển.

Các loại thực phẩm không được thanh trùng, tự sản xuất trong gia đình, nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tự hút chân không thì càng gây nguy hiểm. Do đó, các chuyên gia khuyến cáo, gia đình nên bảo quản thực phẩm như thịt, cá, pate, xúc xích…, ở nhiệt độ thấp bình thường, sử dụng trong thời gian ngắn, không nên hút chân không.

Với những món ăn làm tại nhà, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.

Ngoài ra, khi sử dụng đồ hộp, người tiêu dùng cần quan sát xem đồ hộp có bị phồng, méo hay không. Nếu hộp phồng, méo, sản phẩm bị lỗi thì không nên dùng.

Dương Ngân