Nhớ mùa rau cần nước, món nộm cá lóc thơm lừng đẫm hương quê

Có con mà gả chồng gần,
Có bát canh cần nó cũng mang cho…

Không biết từ bao giờ câu ca ấy đã ngấm vào trong tôi như một lẽ tự nhiên ở đời? Và, cũng không biết lời ca ấy có từ bao giờ, xuất hiện ở đâu? Phải chăng không cần truy rõ nguồn gốc đã tường tận ý nghĩa của nó.

Từ lâu, câu ca dường như đã nói hộ nỗi niềm, tâm trạng của người dân quê tôi ở vùng đồng chiêm trũng thuộc làng Liên Trì, xã Yên Hòa, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình - một ngôi làng nổi tiếng khắp vùng với rau rút và rau cần.

Vào mùa hè với cái nắng oi ả làm bỏng rát cả ao hồ, người dân quê tôi có được thứ rau nổi trên mặt nước nhờ những “chiếc phao trắng muốt”, đó là rau rút. Ngược lại, mùa đông tới với cái rét ngọt đến thấu xương thấu thịt của tiết trời miền Bắc sẽ là điều kiện vô cùng thuận lợi cho rau cần phát triển.

Rau cần được tháo nước vào để làm rau “thịt”- rau thương phẩm

Mặc dù rau cần có thể phát triển được trên nhiều loại đất cũng như điều kiện thổ nhưỡng khác nhau, nhưng chỉ khi được trồng cấy và được chăm sóc bởi những con người quê tôi thì nó mới phát lộ hết đặc tính và phẩm chất riêng.

Những người con xa xứ như tôi, mỗi lần nhớ về quê hương không thể không nhớ về ngày Tết. Hay nói đúng hơn, mỗi dịp Tết đến xuân về, những người tha hương lại cồn lên nỗi nhớ quê, nhớ nhà da diết, khôn nguôi.

Cái nhớ ấy như sâu hơn, đằm hơn, chất chứa tầng tầng lớp lớp còn bởi hương vị riêng của thứ rau quê kiểng. Hình ảnh những ao rau cần với màu xanh miên man, thể hiện sức sống căng tràn kéo dài từ đầu đông năm nay vắt qua tận cuối xuân năm sau ấy, cứ bâng khuâng xao xuyến nỗi niềm chẳng của riêng ai.

Khi kết thúc những đợt heo may, người dân quê tôi bắt đầu tháo nước trong ao, bơm cho cạn nước, móc bớt lớp bùn, khử trùng bằng vôi bột cho sạch sẽ sau đó xuống giống rau cần từ những gốc giữ lại của mùa trước. Sau khi xuống giống 30 - 40 ngày, rau lại được nhổ để nhân giống sang những ao khác hoặc bán cho những nhà xung quanh có nhu cầu.

Một điều khá thú vị là, thứ rau cần này không cần đến các loại thuốc, chỉ cần thời tiết càng rét thì rau càng phát triển tốt. Trong thời gian trồng để nhân giống, chỉ cần rắc một lần đạm là rau chen chúc nhau sinh sôi nảy nở, “sinh con, đẻ cái” lấp kín những khoảng đất còn trống.

Người dân nhổ rau rửa sạch để bán rau “thịt” - rau thương phẩm

Đó là rau trồng để nhân giống. Còn nhà ai muốn làm rau “thịt” để bán thì chỉ cần để thêm 15 - 20 ngày cho rau phát triển, rồi tháo nước vào ngập gần hết ngọn rau thêm 3 - 5 ngày là rau như được tiếp thêm chất đạm của trời mà lớn nhanh hơn, vươn dài ra khoe thân trắng muốt.

Lúc này, bà con sẽ nhổ rau lên, rũ sạch bùn, làm “vệ sinh” sạch sẽ bằng cách nhổ bỏ từng cái rễ ở thân, nhặt từng chiếc lá vàng còn sót lại khi cây chuyển từ giai đoạn còn non sang giai đoạn “con gái”…

Sau khi đã làm sạch, thân rau còn lại thật trắng trẻo, mướt mát, lá xanh, bà con buộc lại thành từng bó lớn, tập kết theo từng địa điểm để thương lái thu mua, rồi mang đi tiêu thụ khắp nơi. Ngày xưa, lũ trẻ chúng tôi một buổi đi học, một buổi ở nhà giúp bố mẹ rửa rau, buộc thành bó nhỏ rồi gom thành bó lớn hơn. Ngày xưa, nhà nào cũng vậy, thành một thói quen đầy kiên trì và nhẫn nại.

Nhờ cơ chế thị trường, nhờ thời đại công nghệ, người dân quê tôi nay đã bớt khổ hơn xưa nhiều rồi…

Nhớ về công đoạn làm ra cây rau mà bố mẹ đã nuôi tôi khôn lớn trưởng thành, học hành thành người tử tế như hôm nay, tôi ngậm ngùi xúc động nhớ về hương vị những món ăn được chế biến từ cây rau thơm thảo qua bàn tay tài hoa của mẹ tôi. Mẹ tôi như gửi hồn mình vào từng món ăn chế biến từ rau cần.

Có thể nói, ít có loại rau nào chế biến được nhiều món ăn như rau cần của quê hương Liên Trì chúng tôi, từ món dễ làm đến món đặc biệt phải tỉ mỉ, nhẫn nại mới có thể làm được. Nếu muốn làm cho ngon, cho khéo, cho dậy mùi của món thì còn cần đến cả sự tâm huyết, hồn cốt và nỗi lòng của người đứng món...

Người dân làm rau cần “thịt” - rau thương phẩm

Không chỉ người xa quê, ngay cả người ở quê vẫn nhớ vẫn thèm món rau cần ăn chung với mì gói. Chỉ cần lấy một nắm nhỏ rau cần lót dưới tô, bỏ mì và gia vị lên trên, sau đó chế nước sôi, đậy nắp 2 - 3 phút, ta đã có một tô mì với hương thơm ngạt ngào của gia vị và hương thơm nồng nàn của rau cần.

Món tiếp theo là rau cần muối dưa chua. Món ăn đơn giản mà sao cứ vấn vương mỗi bước đường tôi đi, mang theo cả vị chua mát lẫn vị ngọt thanh của đời rau lẫn đời người. Rau được làm sạch, để ráo nước, thêm một ít rau răm, cho vào chum để muối. Nhà nào muối chung với bắp cải, hương vị của món ăn sẽ có sức níu kéo hơn.

Có thể nói, rau cần rất hợp với các món xào, với thịt bò, lòng ngan, lòng gà, dồi heo... Món ăn thấm hơn, đượm hơn, hương vị nồng nàn quấn quyện hơn, dậy mùi của quê hương khiến ta đi xa cũng khôn nguôi nhớ về…

Rau cần cũng rất hợp với món lẩu. Lấy rau nhúng vào nồi nước lẩu, ta đã thấy bay dậy mùi vị rất riêng của cần. Rau cần như được nước lẩu làm cho ngọt hơn, thơm hơn. Nước lẩu thì như được rau cần phả vào thứ vị riêng cay hơn, hăng nồng hơn.

Nói tới các món ăn được chế biến từ rau cần nước, khó ai có thể quên được món nộm cá quả (cá lóc). Đây là món ăn riêng có ở quê tôi. Nó đã trở thành đặc sản, thành “thương hiệu” của làng.

Rau cần được làm sạch, trụng nước sôi, cắt vừa miếng, vắt khô nước. Cá quả nướng vàng, lấy thịt băm vụn, xào chín. Các loại rau thơm rửa sạch rẩy khô. Vừng hạt rang chín để nguội giã sơ. Món này không thể thiếu được mắm tôm Bắc, xào chín. Khi đã đầy đủ nguyên liệu, tất cả được đem trộn đều với nhau rồi múc ra đĩa.

Nhắc tới món ăn đặc biệt này, tôi lại nhớ tới bàn tay khéo léo của mẹ tôi. Ngày trước chúng tôi chỉ được "nghe" hương vị của nó từ nhà hàng xóm, còn lần đó chúng tôi được thưởng thức trực tiếp món ăn này nhờ bàn tay của mẹ.

Lại một mùa xuân nữa con đi xa, một mùa tết nữa con không về bên mẹ. Không biết là nỗi nhớ mẹ có hương vị rau cần hay chính hương vị rau cần làm con nhớ mẹ nhiều hơn. Nhớ cái nghèo, cái đói, cái rét của nhà ta năm nào. Nhớ hương vị nồng nàn xa ngái từ ngày xửa ngày xưa đã cho con những ký ức thật đẹp để làm người.

Hoài Anh