Nhớ mùi Shan tuyết sao suốt

BHG - Tôi lớn lên cùng cây chè, từ lúc biết phân biệt cây cối tôi đã thấy bốn bên hàng rào nhà mình là những cây chè Shan tuyết to bằng bắp tay, búp nhỏ xanh mượt và ít tuyết hơn những cây chè trên bản người Dao. Cây chè gắn chặt với đời sống người miền núi chúng tôi từ lâu đời, là nguồn sinh kế giúp chúng tôi trải qua những năm tháng khó khăn nhất. Những búp chè mọc đầu Xuân được chờ đợi hơn hết, chè hái về sao trên chảo gang đến khi thành phẩm gọi là chè sao suốt - vị chè riêng có của người vùng cao Hà Giang.

Vào vụ, cả gia đình cùng nhau thu hái chè về chế biến.

Vào vụ chè xuân, bếp lửa nhà tôi không tắt bao giờ, một chiếc chảo gang lớn đặt trên kiềng choáng kín cả gian bếp. Những búp chè được hái từ sáng sớm tới chiều tối, về rồi còn đợi lửa từ than gỗ tốt mới đem sao cho dậy hương. Người Tày chúng tôi hái chè ba vụ: Xuân, Hạ, Thu, búp chè hái đều đặn hai lá non và một búp đinh căng mọng phủ một lớp tuyết mịn màng. Bao giờ làm chè cũng vất, bữa cơm tối vội vàng vừa ăn vừa để ý củi lửa có cháy đều hay không. Dưới ánh sáng của ngọn đèn tọa đăng, trong tiếng rì rầm của những đứa trẻ, bố tôi bắc chiếc chảo gang to nhất nhà lên bếp, thi thoảng dùng ngón tay chạm vào đáy chảo kiểm tra độ nóng. Khi thấy từ đáy chảo làn khói mỏng bốc lên, ông cầm quai xoay chảo hơi nghiêng về phía mình rồi hất bát nước chè pha sẵn vào, nước gặp gang nóng khói bốc lên, những giọt nước xèo xèo bốc hơi theo làn khói. Rửa xong, chờ lòng chảo lấy lại nhiệt đúng ý, ông đổ mẹt chè xanh rì vào và đôi tay chần bắt đầu sao những lá chè trong chảo nóng. Ở đây, hệt như những tay võ lâm trong truyện Tàu luyện Tru sa chưởng, chảo gang nóng rẫy, mười ngón tay điêu luyện đảo đều từng búp chè không ngượng ngập. Chè đảo đều tay, làn khói mỏng lẩn khuất trong những lá chè kèm thứ hương thơm khác lạ dần dần tỏa ra. Quá trình đảo lửa kéo dài từ mười đến mười lăm phút, tùy thuộc lượng chè và nhiệt lửa. Bên cạnh là chiếc mẹt lớn đợi khi chè được hương đạt độ khô lập tức trút ra. Tiếp đến, bố tôi cuộn những búp chè lại vần, bóp mạnh đều tay và dứt khoát. Vò chè là công đoạn quan trọng để diệt men, tạo hình. Sau đó rút bớt củi, chè được cho lên chảo sao tiếp, quăn dần lại và lên hương… Chè thành phẩm để nguội, bọc trong túi kín, cuốn chặt cho lên gác bếp dùng dần.

Chè vụ Xuân có chất lượng tốt nhất.

Dù làm gì, khi bố pha chè mời khách tôi cũng níu lại ngồi xem. Một nắm chè được vốc vào cái vung nồi cũ bằng nhôm để lên than hồng. Nắm chè thơm phức ấy được luyện lửa một lần nữa đến khi từng cọng chè nở ra căng mọng như một sợi giá đỗ thì đạt. Chè đó bố bỏ vào ấm, tráng qua một hai chén nước nóng rồi đổ đầy nước đậy nắp lại chờ đợi. Ông khách cũng bị hút vào màn pha trà thô kệch nhưng đầy tâm tình ấy, cùng chủ nhà hít hà hương chè phả ra từ vòi ấm. Rồi trong làn hương thoảng qua ấy, khách và chủ bắt đầu thăm hỏi nhau, tùy từng người mà cuộc mào đầu khách khí hay vồn vã. Dăm ba phút sau chè được nước, bố rót ra chén, nước chè màu hổ phách, làn khói mỏng bay lên là là mặt chén, chủ khách mời nhau từ tốn nhấp trà, sau chén này câu chuyện chính bắt đầu.

Người Dao thôn Nà Thác, xã Phương Độ (thành phố Hà Giang) thu hái chè.

Tôi quan sát nước rót ra có màu đỏ au, vị chè cũng không còn chát như lúc đầu, hương đậm hơn và chỉ cần một nắm chè ấy có thể đổ năm, bảy lần nước mà vẫn đủ vị, hương của núi rừng. Bởi thế nếu khách ở lâu, một ấm chè là đủ cuộc tiếp chuyện, khách vội về ấm chè vần bên bếp lửa để gia chủ thưởng thức dần. Từ những cuộc tiếp khách của bố, tôi bắt đầu nhấp những chén chè đầu tiên. Vị chát đắng ban đầu khiến đứa trẻ như tôi muốn chối bỏ thứ nước này ngay lập tức, nhưng như ăn một quả trám rừng, sau vị chát là ngọt hậu mãi…

Dần dần, cuộc sống đổi thay, những vụ chè mà chúng tôi sao vần không còn nữa, chỉ còn người Dao vẫn chung thủy với chè, họ hái, sao tay bán thành phẩm chè xanh và chè ống lam... Với đặc trưng vùng sinh sống, họ trở thành chủ nhân của những rừng chè trên núi, những vùng nguyên liệu chè sau này trở thành nơi phát điểm của các sản phẩm chè đặc sản Shan tuyết với mẫu mã bắt mắt mang giá trị cao hơn trước đây rất nhiều.

Bài, ảnh: Trọng Toan