Những nguyên tắc bữa ăn học đường chuẩn dinh dưỡng

Nhiều biện pháp để bảo đảm bữa ăn học đường chuẩn dinh dưỡng

Dinh dưỡng học đường đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho hoạt động hàng ngày của trẻ, là nền tảng cho sự phát triển toàn diện về thể chất, trí tuệ. Học sinh được thụ hưởng bữa ăn học đường với các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cân đối, phù hợp trong trường học không những giúp các em nâng cao sức khỏe, giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lý rối loạn dinh dưỡng như thiếu vi chất dinh dưỡng, suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì và các bệnh không lây nhiễm mà còn xây dựng thói quen dinh dưỡng lành mạnh.

Trong bối cảnh gia tăng mức quan tâm đến sức khỏe và phát triển toàn diện của trẻ em Việt Nam, việc tổ chức bữa ăn học đường đạt chuẩn dinh dưỡng trở thành nhiệm vụ quan trọng của nhà trường, gia đình và các bộ, ngành liên quan. Thời gian qua, Bộ Giáo dục và Đào tạo cùng các ngành chức năng đã đưa ra nhiều biện pháp để bảo đảm chất lượng bữa ăn, giúp trẻ có sức khỏe tốt, được phát triển đầy đủ cả về trí lực và thể lực.

PGS.TS Bùi Thị Nhung - Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Mặt Trời, nguyên Chủ nhiệm khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng Qquốc gia - cho biết: Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể về cơ sở vật chất và đội ngũ nhân sự, mỗi cơ sở giáo dục có thể lựa chọn một trong các hình thức tổ chức bếp ăn học đường như sau: Nhà trường trực tiếp điều hành và quản lý bếp ăn; thuê đơn vị dịch vụ đến nấu trực tiếp tại trường; đặt suất ăn từ đơn vị cung cấp bên ngoài; hoặc tổ chức mô hình căng tin trong khuôn viên trường học.

Để đảm bảo chất lượng và hiệu quả của bữa ăn học đường, việc triển khai cần tuân thủ đúng các quy định pháp luật hiện hành, cũng như các hướng dẫn chuyên môn của Bộ Y tế và Bộ Giáo dục và Đào tạo. Một trong những căn cứ pháp lý quan trọng là Nghị định 155/2018/NĐ-CP của Chính phủ, quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Dinh dưỡng học đường cung cấp năng lượng cho hoạt động hằng ngày và là nền tảng cho sự phát triển thể chất, trí tuệ toàn diện của trẻ. (Ảnh: M.H.)

Cải thiện dinh dưỡng học đường là chiến lược quan trọng góp phần tăng cường sức khỏe cho trẻ và cộng đồng, nâng cao chất lượng cuộc sống và đảm bảo tương lai của thế hệ trẻ. Học sinh được hưởng thụ bữa ăn học đường với đa dạng thực phẩm, dinh dưỡng cân đối giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh lý rối loạn liên quan đến dinh dưỡng và các bệnh không lây nhiễm. Số lượng bữa ăn thay đổi theo loại hình tổ chức của trường học như nội trú, bán trú hay cấp học. Trong đó yêu cầu có đủ 4 nhóm thực phẩm chính là chất đạm (protein), đường (glucid), chất béo (lipid), vitamin và khoáng chất với điều chỉnh phù hợp nhu cầu lứa tuổi như sau:

Đối với trẻ nhà trẻ (<36 tháng)

Chất đạm (protein): Hàm lượng chất đạm cung cấp khoảng 13% – 20% năng lượng của khẩu phần ăn.

Chất béo (lipit): Hàm lượng chất béo cung cấp khoảng 30% – 40% năng lượng của khẩu phần ăn.

Chất bột (gluxit): Hàm lượng chất bột cung cấp khoảng 47% – 50% năng lượng của khẩu phần ăn.

Đối với trẻ mẫu giáo (36 – 72 tháng)

Chất đạm (protein): Hàm lượng chất đạm cung cấp khoảng 13% – 20% năng lượng của khẩu phần ăn.

Chất béo (lipit): Hàm lượng chất béo cung cấp khoảng 25% – 35% năng lượng của khẩu phần ăn.

Chất bột (gluxit): Hàm lượng chất bột cung cấp khoảng 52% – 60% năng lượng của khẩu phần ăn.

Đối với học sinh tiểu học (6-11 tuổi)

Chất đạm (protein): Hàm lượng chất đạm cung cấp khoảng 13% – 20% năng lượng của khẩu phần ăn.

Chất béo (lipit): Hàm lượng chất béo cung cấp khoảng 20% -30% năng lượng của khẩu phần ăn.

Chất bột (gluxit): Hàm lượng chất bột cung cấp khoảng 55% – 65% năng lượng của khẩu phần ăn.

Ngoài các nhóm thực phẩm chủ yếu từ chất đạm, chất bột đường và chất béo cần cung cấp cho trẻ đủ các vi chất quan trọng như sắt, kẽm, canxi, vitamin A, B, C, D và chất xơ.

Về nguyên tắc tổ chức bữa ăn, cần dựa trên nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016 và kinh nghiệm thực tiễn từ các quốc gia khác. Mức năng lượng cần thiết mỗi ngày cho học sinh nam từ 10-11 tuổi là 1.880-2.400 kcal, từ 12-14 tuổi là 2.200-2.790 kcal; học sinh nữ từ 10-11 tuổi là 1.740-2.220 kcal và từ 12-14 tuổi là 2.040-2.580 kcal.

Bữa ăn trưa tại trường cần đáp ứng khoảng 30-40% tổng năng lượng một ngày, tương đương 669,8-893,1 kcal. Bữa phụ bổ sung khoảng 5-10% nhu cầu năng lượng, tức 111,7-223,3 kcal. Cơ cấu chất sinh năng lượng trong khẩu phần được khuyến nghị gồm: chất đạm chiếm 13-20%, chất béo từ 20-30% và chất bột đường khoảng 55-65% tổng năng lượng.

Đối với học sinh THCS, bữa ăn tại trường gồm một bữa chính và một bữa phụ: bữa trưa chiếm 30-40% và bữa phụ từ 5-10% nhu cầu năng lượng trong ngày. Trường hợp trường tổ chức thêm bữa sáng hoặc là trường nội trú, năng lượng sẽ được phân chia như sau: bữa sáng 20-30%, bữa trưa 30-40%, bữa phụ 5-10%, còn lại là bữa tối ở nhà (25-30%).

Nếu trường không tổ chức bữa ăn học đường hoặc không có bữa phụ, cần đảm bảo học sinh được ăn đủ ba bữa chính trong ngày, đặc biệt không để học sinh nhịn ăn sáng đến lớp. Thực đơn cần được thiết kế khoa học, hợp lý, cân đối và đa dạng.

Về cách chế biến, mỗi bữa nên bao gồm món mặn, món xào, canh và tráng miệng. Tối thiểu có trên 10 loại thực phẩm, trong đó có 3-5 loại rau củ và 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm. Lượng rau củ sạch sống nên đạt từ 100-120g/học sinh. Thực đơn cần đảm bảo đầy đủ các nhóm chất đạm, béo, bột đường, vitamin và khoáng chất thiết yếu.

Để đạt sự đa dạng, thực đơn cần có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo, trong đó nhóm chất béo là bắt buộc. Cụ thể gồm: nhóm lương thực (gạo, ngô, khoai, sắn); nhóm các loại hạt (đậu, vừng, lạc...); nhóm sữa và chế phẩm từ sữa; nhóm thịt, cá và hải sản; nhóm trứng; nhóm rau củ quả có màu vàng, đỏ hoặc xanh đậm; nhóm rau củ khác; và nhóm chất béo (dầu, mỡ). Ngoài ra, cần tăng cường sử dụng thực phẩm giàu vi chất, ngũ cốc nguyên hạt, cá, đậu đỗ và rau quả nhiều màu. Thực đơn cần khả thi, chế biến hợp lý, đảm bảo an toàn và dinh dưỡng theo điều kiện cụ thể của từng đơn vị.

Ưu tiên sử dụng nguyên liệu sẵn có tại địa phương và phù hợp với khẩu vị học sinh. Bữa phụ nên dùng sữa và sản phẩm từ sữa có nguồn gốc rõ ràng, đáp ứng đủ tiêu chuẩn. Thực đơn cần hạn chế sử dụng muối và đường: lượng đường không vượt quá 25g/ngày và muối không quá 5g/ngày đối với học sinh THCS; nên dùng muối iod trong chế biến.

Cơ sở vật chất phục vụ bữa ăn học đường phải đáp ứng đầy đủ yêu cầu về an toàn thực phẩm, tổ chức bếp và giờ ăn phù hợp, có bồn rửa tay và nhà vệ sinh đáp ứng nhu cầu sử dụng. Về nhân sự, người phụ trách chuyên môn bếp ăn cần được đào tạo bài bản về xây dựng thực đơn, chế biến món ăn phù hợp lứa tuổi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhân viên bếp ăn phải được tập huấn và được cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. Nhân viên bếp ăn phải được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia phục vụ bếp ăn tập thể.

Bên cạnh các hướng dẫn chuyên môn từ chuyên gia, hệ thống văn bản quy phạm pháp luật cũng đã cụ thể hóa nguyên tắc tổ chức bữa ăn học đường. Theo Quyết định 2195/QĐ-BGDĐT năm 2022 của Bộ Giáo dục và Đào tạo, bữa ăn học đường phải đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, cân đối giữa các nhóm chất dinh dưỡng (đường bột, đạm, béo, vitamin và khoáng chất) theo từng nhóm tuổi. Trẻ nhà trẻ cần được cung cấp từ 60-70% nhu cầu năng lượng khuyến nghị mỗi ngày, trong khi trẻ mẫu giáo cần đáp ứng khoảng 50-55%. Tỷ lệ năng lượng nên đến từ 13-20% chất đạm, 20-30% chất béo và 55-65% chất bột đường. Ngoài ra, thực đơn cần được xây dựng phù hợp với khả năng nhai nuốt của trẻ, luân phiên theo tuần và mùa, sử dụng thực phẩm địa phương sẵn có nhằm đảm bảo sự đa dạng, dễ tiếp nhận và tiết kiệm chi phí. Quyết định cũng nhấn mạnh yêu cầu về cơ sở vật chất đầy đủ, đội ngũ nhân viên bếp ăn được đào tạo, quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ, đồng thời tăng cường phối hợp giữa nhà trường – phụ huynh – cộng đồng để giáo dục và điều chỉnh chế độ ăn một cách đồng bộ tại trường và gia đình.

Ngoài ra, thực đơn cần được xây dựng phù hợp với khả năng nhai nuốt của trẻ cũng như nhu cầu và ẩm thực theo đối tượng, luân phiên theo tuần và mùa, sử dụng thực phẩm địa phương sẵn có nhằm đảm bảo sự đa dạng, dễ tiếp nhận và tiết kiệm chi phí.

Ngoài ra, PGS.TS Nhung nhấn mạnh việc giáo dục dinh dưỡng cho trẻ và phụ huynh là rất cần thiết. Thực tế hiện nay trẻ em không thích ăn rau, dẫn tới bữa ăn thiếu hụt dưỡng chất. Trong các mô hình điểm, nhà trường tổ chức các buổi sinh hoạt, giáo dục nhận thức dinh dưỡng giúp trẻ tự nguyện tiếp nhận thực phẩm lành mạnh. Phụ huynh cũng thay đổi nhận thức về bữa ăn gia đình.

Các văn bản hướng dẫn cũng chỉ rõ, cần bố trí nhân lực chuyên trách, đào tạo kỹ năng cho nhân viên bếp ăn và có quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm chặt chẽ. Việc lựa chọn đơn vị cung cấp suất ăn (nếu trường không có bếp ăn) cũng phải được kiểm định kỹ càng và tuân thủ theo hướng dẫn chuyên môn.

Những khó khăn trong tổ chức bữa ăn học đường

Dù đã có nhiều nỗ lực và định hướng rõ ràng từ các cơ quan quản lý, thực tế triển khai bữa ăn học đường tại nhiều địa phương vẫn gặp không ít rào cản. Từ hạn chế về cơ sở vật chất, nhân lực đến nhận thức dinh dưỡng chưa đồng đều giữa các cấp học, những khó khăn này đang là lực cản lớn trong việc xây dựng một hệ thống bữa ăn học đường đạt chuẩn và bền vững.

Cụ thể, PGS.TS Bùi Thị Nhung cho hay: "Đối với khối mầm non, các giáo viên đã được đào tạo về dinh dưỡng trong quá trình học tập và làm việc, đồng thời trong quy định chuyên môn cũng đã xác định rõ vai trò "vừa nuôi, vừa dạy". Nhờ vậy, các trường mầm non hầu như đều có bếp ăn bán trú và tổ chức bữa ăn bài bản, ít xảy ra các vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ngược lại, với khối tiểu học đến trung học phổ thông, các trường trước đây chủ yếu chỉ thực hiện nhiệm vụ giảng dạy. Khi nhu cầu gửi con bán trú của phụ huynh tăng lên - đặc biệt ở khu vực thành thị - bữa ăn học đường mới được bổ sung như một dịch vụ thu hộ, chi hộ. Hiện tại, chỉ khoảng 50% số trường phổ thông có bếp ăn riêng; số còn lại phải thuê đơn vị bên ngoài cung cấp suất ăn. Điều này kéo theo nhiều khó khăn về nhân lực - do không có biên chế cố định, nhân viên thường làm theo hợp đồng ngắn hạn, dễ nghỉ việc – và thiếu chuyên môn về dinh dưỡng. Bên cạnh đó, giáo viên không được đào tạo bài bản về xây dựng thực đơn nên gặp lúng túng trong việc đảm bảo khẩu phần ăn cân đối. Việc xác định mức thu hợp lý cũng gặp trở ngại do thiếu nghiên cứu cụ thể, chưa theo kịp biến động giá cả thị trường."

Việc đảm bảo bữa ăn cân đối dinh dưỡng tại trường học đóng vai trò rất quan trọng cho sự phát triển toàn diện của trẻ. (Ảnh: M.H.)

Việc khám sức khỏe định kỳ hàng năm giữa Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT giúp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh. Khối mầm non sử dụng biểu đồ tăng trưởng để theo dõi các chỉ số như suy dinh dưỡng thấp còi, nhẹ cân, gầy còm, thừa cân, béo phì. Khối tiểu học trở lên sẽ được cân đo ít nhất một lần/năm và dựa trên biểu đồ đánh giá tình trạng dinh dưỡng.

Khi phát hiện trẻ thiếu dinh dưỡng hoặc thừa cân, nhà trường cần có kế hoạch can thiệp. Trong các đề án dinh dưỡng học đường, vai trò của y tế học đường với chức năng tư vấn cho học sinh và phụ huynh được đề cao. Tuy nhiên, nhiều nơi hiện nay vẫn chưa có y tế học đường hoặc có nhưng không được đào tạo bài bản về dinh dưỡng, gây khó khăn trong quá trình tư vấn và theo dõi tình trạng của học sinh.

PGS.TS Nhung cho rằng, cần xây dựng chính sách rõ ràng và lâu dài để tăng cường vai trò và năng lực của y tế học đường. Ngoài ra, việc chuyển giao kết quả khám sức khỏe định kỳ cho phụ huynh sẽ là cầu nối quan trọng, giúp gia đình phối hợp với nhà trường trong việc theo dõi và cải thiện chế độ dinh dưỡng cho con em mình.

Việc tổ chức bữa ăn học đường không thể thực hiện đơn lẻ bởi một bên, mà cần sự phối hợp đồng bộ giữa nhà trường, gia đình và các cơ quan quản lý. Với các nguyên tắc đã được đưa ra rõ ràng từ các văn bản quy phạm pháp luật, nếu được triển khai nghiêm túc và có sự hỗ trợ đầy đủ về chính sách, cơ sở vật chất và nguồn lực, bữa ăn học đường tại Việt Nam hoàn toàn có thể đạt chuẩn dinh dưỡng và góp phần cải thiện tầm vóc, trí tuệ cho thế hệ trẻ.

Mai Hoa