'Nóng' chuyện suất ăn bán trú: Ngoài an toàn thực phẩm thì dinh dưỡng vẫn còn là mối lo

Thực đơn một suất ăn bán trú tại một trường tiểu học ở Hà Nội, tháng 9-2026

Đối với học sinh, bữa trưa đóng góp 30-35% nhu cầu năng lượng hằng ngày

Theo số liệu Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc giai đoạn 2019 - 2020, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em từ 5 - 19 tuổi tại nước ta tăng từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020. Riêng khu vực thành thị, tỷ lệ này đạt 26,8%.

Ngược lại, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở trẻ em dưới 5 tuổi tại vùng miền núi phía Bắc lên tới 37,4%. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng cũng cần được quan tâm, trong đó tỷ lệ thiếu vitamin A được ghi nhận ở mức 9,5%, thiếu kẽm là 58%...

Đó là “gánh nặng kép” về dinh dưỡng đối với trẻ em trong độ tuổi học đường, và thực trạng này hiện đang cải thiện khá chậm. Một trong những nguyên nhân được chỉ ra là công tác dinh dưỡng học đường vẫn tồn tại nhiều điểm nghẽn chưa được tháo gỡ, bữa ăn bán trú chưa được chuẩn hóa.

TS.BS Bùi Thị Mai Hương, Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Khoa học kỹ thuật dinh dưỡng thực phẩm - Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, đối với học sinh bán trú, bữa trưa thường đóng góp khoảng 30 - 35% nhu cầu năng lượng hằng ngày.

Tuy nhiên, việc lập thực đơn bán trú tại phần lớn các trường hiện nay vẫn dựa vào kinh nghiệm cảm tính của cán bộ cấp dưỡng hoặc nhà cung cấp suất ăn bên ngoài, dẫn đến tình trạng khẩu phần ăn hằng ngày thiếu hụt trầm trọng Canxi (mới đạt 30,2% RDA), Vitamin A (39,0% RDA) và Vitamin D (5,5% RDA)...

TS.BS Bùi Thị Mai Hương - Viện Dinh dưỡng Quốc gia chia sẻ thông tin về vấn đề dinh dưỡng học đường

Một nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia trong năm 2025 cho thấy, môi trường thực phẩm ở trường học còn thiếu kiểm soát dinh dưỡng tại các căng-tin, mức tiêu thụ đồ uống có đường, đồ ăn nhanh, bánh kẹo ngọt ngay trong khuôn viên trường cũng mất kiểm soát.

Ngược lại, tại các địa bàn khó khăn, nghiên cứu chỉ ra rằng, chỉ 45% trường tiểu học bán trú đạt tiêu chuẩn đa dạng thực phẩm (tối thiểu 5/8 nhóm thực phẩm cơ bản/bữa); các bữa ăn còn thiếu vắng nguồn thực vật, tỷ lệ sữa và các chế phẩm từ sữa (nguồn canxi và vitamin D chính). Bữa ăn chủ yếu tập trung vào năng lượng rỗng, thiếu tính toán tỷ lệ vi chất chuyên sâu…

Đề xuất ứng dụng phần mềm tính toán khẩu phần ăn bán trú

TS Mai Hương nhấn mạnh, một bữa ăn học đường bảo đảm chất lượng không chỉ đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm mà còn phải cân đối năng lượng, các nhóm chất dinh dưỡng và vi chất cần thiết theo từng độ tuổi. Vì vậy, việc tổ chức bữa ăn cần được thực hiện trên cơ sở khoa học, có quy trình kiểm soát chặt chẽ.

Tuy nhiên, hiện Việt Nam chưa ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về dinh dưỡng học đường, khiến việc thực thi chưa mang tính bắt buộc pháp lý. Cùng đó là khoảng trống về nhân lực chuyên trách dinh dưỡng khi chưa có định biên vị trí việc làm này tại các cơ sở giáo dục. Ngoài ra, còn sự chênh lệch lớn về cơ sở vật chất và nguồn lực tài chính giữa các địa phương đầu tư cho bữa ăn bán trú…

Các chuyên gia dinh dưỡng kiến nghị tăng cường hỗ trợ chuyên môn cho nhà trường trong công tác xây dựng thực đơn cho bữa ăn bán trú, phát triển ngân hàng thực đơn và ứng dụng phần mềm tính toán khẩu phần ăn phù hợp. Đối với các địa bàn khó khăn, cần có chính sách hỗ trợ kinh phí, bảo đảm học sinh được tiếp cận những bữa ăn an toàn, đủ chất.

Một buổi sinh hoạt chuyên đề về “Dinh dưỡng học đường và giải pháp chuẩn hóa bữa ăn học đường” diễn ra tại Cụm trang trại của Tập đoàn TH

Chia sẻ kinh nghiệm thực tiễn về mô hình điểm bữa ăn học đường đã thí điểm thành công, ThS Hà Thị Phương, Quản lý dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng TH cho biết, năm học 2020-2021, Tập đoàn TH khởi xướng, phối hợp với Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Y tế triển khai mô hình "Bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam" tại 10 tỉnh, thành phố.

Bộ thực đơn của mô hình gồm 400 thực đơn, được xây dựng theo tiêu chuẩn dinh dưỡng và điều chỉnh phù hợp với văn hóa ẩm thực, nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương. Bữa phụ sử dụng sữa tươi và các chế phẩm từ sữa tươi nhằm góp phần cải thiện lượng canxi trong khẩu phần.

Kết quả đánh giá ghi nhận 95,8% trường tham gia nhận định mô hình hiệu quả hoặc rất hiệu quả. Tỷ lệ học sinh tiểu học có nhận thức đầy đủ về bữa ăn hợp lý tăng 23,6%. Những kết quả này cho thấy việc kết hợp giữa thực đơn khoa học, giáo dục dinh dưỡng và vận động thể chất có thể góp phần nâng cao nhận thức, hình thành thói quen ăn uống lành mạnh cho học sinh.