Phân biệt di sản phở Hà Nội và phở Nam Định, bạn có biết?

Phở gà Hà Nội thêm tràng, trứng (ảnh trái) và phở bò Nam Định (ảnh phải) đều được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Ảnh: Tuấn Anh, Liêu Lãm.

Ngày 9/8, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận phở Hà Nội và phở Nam Định là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia trong hạng vực "Tri thức dân gian".

Sau thông tin này, "phở" và "di sản văn hóa" trở thành từ khóa được nhiều người tìm kiếm trên mạng xã hội.

Theo Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch, món phở đều được hai địa phương giới thiệu đều mang đầy đủ các giá trị như có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng và địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sáng tạo của con người.

Đây là món ăn được kế tục qua nhiều thế hệ, có khả năng tồn tại lâu dài và phục hồi. Ngoài ra, các món này cũng được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện để cử và cam kết bảo vệ.

Cùng là phở, nhưng phở Nam Định và phở Hà Nội mang những nét đặc trưng riêng, được thể hiện qua từng khâu chuẩn bị nguyên liệu, chế biến đến cách làm phở, quy trình nấu, kể cả cách ăn cũng khác nhau.

Phân biệt ra sao?
Nước dùng

Đặc trưng của phở Hà Nội nằm ở nồi nước dùng trong thanh, sôi sùng sục, tỏa mùi hương khắp phố. Loại nước dùng tinh túy này được chế biến từ xương ống, đập hai đầu để tủy dễ dàng hòa vào nước khi nấu. Nước luộc xương lần đầu sẽ đem đổ bỏ để khử mùi hôi, sau đó thả thêm gừng, quế, hồi, thảo quả vào nồi tạo mùi hương đặc trưng. Trong lúc ninh, bọt nổi lên sẽ được vớt bỏ nhằm đảm bảo độ trong.

Thứ ghi điểm ở nước dùng phở Hà Nội chính là độ ngọt "không mì chính". Ngoài xương bò, nguyên liệu tự nhiên khiến nước dùng có vị ngọt thanh, vừa miệng chính là sá sùng.

Trong khi đó, nước dùng của phở Nam Định thường đậm đà nhờ nêm mắm cá cơm. Nước có màu nâu vàng do quá trình chế biến. Xương bò thường được sử dụng với số lượng nhiều hơn và đem đi nướng vàng trước khi ninh cùng gia vị. Hương vị mạnh, phù hợp với những ai thích ăn đậm. Ngoài ra, ở nước dùng phở Nam Định còn có hương gừng rất rõ rệt.

Nước dùng phở Hà Nội ngọt thanh, trong khi nước dùng phở Nam Định đậm đà vì được nêm mắm. Ảnh: Thụy Trang.

Thịt

Sau nước dùng, thịt chính là phần tinh hoa quan trọng của mỗi bát phở. Phở bò, gà là 2 loại món thường thấy tại các quán phở ở Hà Nội. Thịt bò sẽ lấy từ thăn bò, nạm, gầu hoặc lõi bò. Thịt được thái mỏng và có độ mềm vừa phải. Thịt gà cũng được xé phay phần đùi, ức, cánh, da gà sần sật vị béo nhưng không ngấy.

Còn phở Nam Định lại có nét đặc sắc rất riêng ở món phở bò tái. Thay vì những miếng thịt thái mỏng thả vào bát phở, chủ quán sẽ cho thịt lên thớt và đập dập cùng gừng. Miếng thịt bị dần mềm, miết trên thớt nhưng không tã rời.

Cũng bởi cách làm đặc trưng này mà khi bước vào những quán phở Nam Định, thực khách sẽ choáng ngợp bởi sự rộn rã, sự ồn ào của những tiếng dao thớt liên tục.

Sau khi bày phủ lên bát phở và dùng nước canh nóng dội lên (hay gọi là phở tái miết hay tái dội) có thể thêm thịt mạm hoặc gầu, tạo ra sự đa dạng trong kết cấu và hương vị.

Tên tuổi phở Hà Nội thường gắn liền với phở gà, bò; trong khi phở Nam Định đặc trưng với món bò tái. Ảnh: Tuấn Anh, Thụy Trang.

Bánh phở

Bánh phở Hà Nội thường mỏng, mềm nhưng dai, khi trụng qua nước nóng sẽ không bị nát. Bánh phở cho vào bát xong sẽ thêm thịt, hành chẻ, hành lá và chan nước dùng.

Bánh phở Nam Định có sợi to bản thường là loại bánh tráng tay, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến tại Hà Nội.

Rau, gia vị

Trong khi thực khách ăn phở Nam Định thường thêm ớt xay, tương ớt, chanh, quất và ăn kèm quẩy giòn loại nhỏ, những người sành ăn phở Hà Thành lại không hề vắt thêm chanh hay thêm tương ớt mà chỉ dùng giấm tỏi.

Có một số loại rau gia vị cho vào phở là hành lá, rau mùi, rau thơm (húng lủi). Nhưng nếu đúng phở Hà Nội gốc, rau thêm sẽ được dùng là loại trồng ở vùng Kẻ Láng (ngày nay là địa phần phường Láng Hạ và Láng Thượng, quận Đống Đa), được gọi là thơm Lang hay húng Láng. Vùng đất này với các đặc trưng thổ nhưỡng và nguồn nước khiến nhiều loại rau gia vị được trồng cho hương vị thơm ngon không ở đâu có được. Điều này cũng làm cho phở Hà Nội khác biệt so với phở Nam Định.

Món phở thường được dùng kèm với giấm hoặc chanh, quất giúp hài hòa hương vị. Ảnh: Thụy Trang.

Sở thích tùy khẩu vị

Nhận xét về phở Hà Nội và Nam Định, Thanh Hương (30 tuổi, quê Hà Nam) chia sẻ: "Hồi bé ở quê mình thường được ăn phở Nam Định chính gốc, hương vị đậm đà, béo mỡ, nhưng ăn nhiều lần sẽ nhanh ngán. Khi đi học ở Hà Nội, mình cảm nhận rất rõ sự khác nhau của 2 món phở này. Phở Hà Nội vị ngọt nhẹ, thanh hơn một chút so với phở Nam Định".

Tuy nhiên, Thanh Hương cho rằng mỗi món phở đều có vị ngon riêng. Vì là người không khảnh ăn nên cô đều yêu mến và thường xuyên thưởng thức cả 2 món ăn thơm ngon này.

Phở ngon có thể được bày bán trong các nhà hàng hoặc quán ăn hè phố tại Hà Nội. Ảnh: Thụy Trang.

Đồng quan điểm với Hương, bạn trẻ Dương Nguyễn (25 tuổi, làm việc tại Hà Nội) cho rằng thưởng thức ẩm thực là hoạt động mang tính chủ quan, khó có thể áp đặt cá nhân này với cá nhân khác trong cùng một trải nghiệm.

"Hương vị là một phần quan trọng, nhưng mỗi khi đi ăn mình còn để ý cung cách phục vụ, vệ sinh thực phẩm của quán". Theo Dương, tất cả tùy thuộc vào tính cách, sở thích của mỗi thực khách có thể chấp nhận.

Theo số liệu thống kê của Phòng Quản lý di sản, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã… trên địa bàn thành phố đều có hàng phở. Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên.

Nhiều quán phở ở Hà Nội không chỉ là điểm đến yêu thích của người dân Thủ đô mà còn được nhiều khách quốc tế lựa chọn.

Bên cạnh phần thịt, thực khách còn dùng phở cùng một số loại "topping" khác như trứng chần, tràng, trứng, lòng, mề... Ảnh: Thụy Trang.

Trong khi đó, Nam Định được coi là "cái nôi" ra đời của món phở bò. Khi các nhà máy dệt may mọc lên, cũng là lúc các gánh phở bắt đầu xuất hiện. Từ mảnh đất Thành Nam, những gánh phở đã len lỏi trong từng con phố, ngóc ngách của Hà Nội.

Tại tỉnh Nam Định hiện có khoảng 500 cửa hàng phở trên địa bàn nhưng có gần 1.500 hộ đến các thành phố lớn khác để mở cửa hàng phở, theo số liệu khảo sát của UBND tỉnh Nam Định.

Tựu trung, dù Nam Định hay Hà Nội, phở vẫn là món ăn truyền thống thơm ngon và niềm tự hào của người Việt khi đến bất cứ đâu trên thế giới. Như tác giả Vũ Bằng viết: "Phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được".

Quỳnh Trang