Phở Nam Định khác phở Hà Nội thế nào?

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công bố danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Phở Nam Định và phở Hà Nội đều có mặt trong danh mục này. Đây là tin vui với những tín đồ ẩm thực nói chung và người yêu phở nói riêng.

Nhiều học giả cho rằng phở xuất hiện đầu tiên tại Ô Quan Chưởng - Hà Nội trong thời Pháp. Đây là nơi tập kết xương bò bỏ đi không dùng tới, người dân dùng để ninh và tạo nên món phở. Thời gian này, quán phở chưa có, người ta bán món này với những gánh hàng rong đi khắp phố phường, kẻ chợ. Phở Nam Định được cho là xuất hiện vào cuối thế kỷ 19, nguồn gốc từ làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp.

Nói về điểm khác biệt giữa phở Nam Định và phở Hà Nội, anh Trần Đình Nhật, 29 tuổi, người sinh ra, lớn lên tại thành phố Nam Định và học đại học rồi công tác ở Thủ đô, chia sẻ: “Tôi thấy điểm khác biệt lớn nhất ở nước dùng. Nước dùng của phở Nam Định nhiều gia vị và đậm đà, còn nước dùng phở Hà Nội có vị thanh hơn. Bên cạnh đó, sợi bánh phở Nam Định cũng được làm nhỏ, chứ không to như sợi bánh phở truyền thống Hà Nội. Phở Nam Định phần nhiều là tái lăn và hành để nguyên củ. Đây là những điểm khác nhau rõ ràng mà tôi có thể nhận ra được”.

Trần Đình Nhật là người mê phở và yêu thích cả phở Nam Định lẫn phở Hà Nội vì mỗi món đều có nét hấp dẫn riêng. Anh thường xuyên thưởng thức món ngon này ở cả hai nơi và rất vui, tự hào khi cả hai đều được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Phở ở mỗi nơi mỗi khác, ngon hay dở là do khẩu vị mỗi người. (Ảnh: Nuk - Báo điện tử Hànôịmới)

Đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng, được biết đến với tên chef Hungazit, nhà nghiên cứu ẩm thực hiện đại và là tác giả nhiều cuốn sách ẩm thực ăn khách như “Trái tim của Chef”, “Chef – Đầu bếp chuyên nghiệp” và “Đầu bếp tự do” nhận xét: “Tôi thấy sự khác biệt cơ bản của hai loại phở là ở việc sử dụng rau gia vị. Phở Nam Định chỉ dùng hành hoa và mùi tàu, còn phở Hà Nội từ xưa dùng húng Láng. Các quán phở Nam Định, đại diện là phở Cồ, thường có mùi nước mắm khá mạnh. Thịt bò tái luôn băm nhỏ bằng sống dao rồi chan nước dùng lên. Phở Hà Nội cầu kỳ hơn trong quá trình ninh nước dùng, và từ đó người Hà Nội có thêm cả phở gà chứ không chỉ có phở bò”.

Bên cạnh những người mê món phở ở cả hai địa phương, nhiều người đặc biệt "tôn sùng" món phở của Hà Nội hoặc Nam Định, dẫn đến nhiều cuộc tranh cãi về việc phở ở đâu ngon hơn. Về điều này, đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng nói: “Những cuộc khẩu chiến về phở không bao giờ có kết cục ngã ngũ. Khẩu vị của mỗi người là khác nhau. Vậy nên mọi người đừng nên so sánh, hãy thưởng thức ẩm thực”.

Xưa nay, các văn nhân, thi sĩ tốn khá nhiều giấy mực để tôn vinh phở. Các nhà văn Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam đã viết vô số lời hay ý đẹp về món ăn này. Khi bàn về phở, tác giả Vũ Bằng viết: “Phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được”.

Hà Hoàng