Sáng bán cà phê, đêm pha cocktail, quán vẫn không lãi

“Việc kinh doanh 2 mô hình, bao gồm cà phê và rượu, chắc chắn đem lại doanh số tốt hơn chỉ bán một loại đồ uống”, Long Đỗ, quản lý cocktail bar Tenderness, khẳng định.

Theo quản lý quán bar tọa lạc đối diện hồ Gươm (Hà Nội), hoạt động kinh doanh đa dạng sản phẩm, mô hình đem đến cơ hội mở rộng tệp khách hàng. Ngoài ra, khung giờ mở cửa cũng không bị giới hạn, giúp cơ sở của Long tận dụng tối đa không gian đã thuê.

Xác định phục vụ cả cà phê và cocktail, quán của Long Đỗ sáng đèn gần như 24/7. Giờ nào thức nấy, cơ sở này mở cửa đón khách uống cà phê từ 7h30 sáng, chỉ đóng cửa sau khi thực khách dùng rượu cuối cùng rời đi.

Mô hình kinh doanh kết hợp cà phê và đồ uống có cồn ngày càng phát triển, được nhiều đơn vị ưa chuộng. Ảnh: Tenderness.

Để gia tăng doanh thu, sử dụng hiệu quả mặt bằng, nhiều đơn vị phát triển song song cả 2 mô hình kinh doanh cà phê vào buổi sáng và cocktail vào buổi tối. Sự xuất hiện của mô hình này có xu hướng gia tăng ở cả Hà Nội lẫn TP.HCM.

Song, một số chủ sở hữu, quản lý của các quán cà phê - cocktail cho biết việc cung cấp đa sản phẩm chưa chắc mang lại lợi nhuận cao hơn. Ngoài ra, việc quản lý nhân sự, đảm bảo không gian sạch sẽ cả ngày, thuyết phục khách hàng về chất lượng 2 loại đồ uống cũng tương đối khó khăn.

Tăng doanh thu, tận dụng tối đa không gian

Quản lý Long Đỗ cho biết USP (lợi điểm bán hàng độc nhất) của quán anh là mặt bằng rộng, thoáng đãng và vị trí đắc địa.

Vì thế, ưu tiên của đơn vị này là tận dụng tối đa không gian thông tầng với sức chứa lớn, mong muốn mở cửa cả sáng và tối. Ý tưởng kinh doanh cả cà phê và cocktail ra đời như vậy.

Để kết nối 2 khoảng thời gian khác nhau, quán của Long triển khai chương trình Happy Hours kéo dài từ 17h-19h, đem đến sự chuyển giao mượt mà. Đơn vị này cung cấp cocktail với mức giá ưu đãi 120.000 đồng/ly nhằm đảm bảo không gian luôn có khách trong mọi khung giờ.

Ưu điểm của các quán kinh doanh đa sản phẩm là khả năng mở rộng tệp khách hàng. Ảnh: Refined Coffee & Cocktails.

Giống với Tenderness, Refined Coffee & Cocktails (quận 1, TP.HCM) cũng ứng dụng mô hình kinh doanh cả cà phê và đồ uống có cồn. Theo Nguyễn Đức Tài, trợ lý của nhà sáng lập cơ sở này, ban đầu quán chỉ bán đồ uống có cồn vào buổi tối.

Sau hơn 1 tháng vận hành, chủ sở hữu đơn vị này không muốn phí không gian vào ban ngày, nhận thấy tiềm năng chưa được khai thác triệt để, quyết định cung cấp thêm sản phẩm cà phê buổi sáng.

“Doanh thu từ việc bán cà phê vào ban ngày là nguồn thu nhập bổ sung đáng kể cho quán, bên cạnh lợi nhuận từ quầy bar vào buổi tối”, Nguyễn Đức Tài nói.

Nằm trong một chung cư cũ với diện tích hạn chế, quán ban đầu được thiết kế với không gian ấm cúng, ánh sáng nhẹ nhàng phù hợp cho quầy bar. Tuy nhiên, không gian này không thích hợp với mô hình cà phê, vì thực khách dùng thức uống không cồn thường chọn nơi có ánh sáng tự nhiên và không gian thoáng đãng.

Để giải quyết vấn đề không gian, Đức Tài cho biết quán tận dụng ánh sáng tự nhiên từ khung cửa sổ lớn và sử dụng thêm một số đèn ấm, đáp ứng đủ ánh sáng cho khách hàng thưởng cà phê.

Khó quản lý nhân sự, chứng minh chất lượng đồ uống

Chia sẻ với Tri Thức - ZNews, Nguyễn Đức Tài cho biết việc vận hành mô hình “2 trong 1” không dễ dàng, đặc biệt là yếu tố con người.

Nhân viên của quán đều sở hữu chuyên môn pha chế cả cà phê và cocktail, đồng thời đảm nhiệm các vai trò khác như phục vụ và đào tạo. Do vậy, mức lương của họ cao hơn so với mặt bằng chung.

Tuy nhiên, để cân bằng công việc và xoay ca linh hoạt, nhân viên cần có thời gian thích nghi. Số lượng nhân viên được điều chỉnh theo khung giờ hoạt động: 1 nhân viên phụ trách quầy cà phê ban ngày, 3 nhân viên đứng quầy bar vào buổi tối ngày thường và 4 nhân viên vào cuối tuần.

Hiện tại, tỷ lệ thực khách sử dụng đồ uống có cồn vào buổi tối vẫn cao hơn, chiếm 65-80% tổng số khách hàng. Tuy nhiên, quán vẫn giữ nguyên số lượng nhân viên vào ban ngày, đảm bảo mang đến trải nghiệm tốt nhất ở mọi khung giờ.

Quản trị nhân sự là vấn đề khó đối với chủ sở hữu, quản lý các quán cà phê - cocktail. Ảnh: Refined Coffee & Cocktails.

Đồng tình với Đức Tài, Long Đỗ cũng cho biết quản trị nhân sự là vấn đề khó nhất khi kinh doanh mô hình “2 trong 1”. Cơ sở của Long không chiêu mộ nhân sự có thể pha chế cả cà phê và cocktail, mà tuyển dụng nhân viên cho từng bộ phận riêng biệt.

Theo quản lý này, bartender (nhân sự pha chế đồ uống có cồn) thường có cá tính mạnh hơn barista (nhân sự pha cà phê). Vì vậy, nhiệm vụ của anh là dung hòa 2 bên, mang đến môi trường làm việc lành mạnh, công bằng.

Hơn nữa, khi vận hành cả ngày, Long Đỗ cũng cần đảm bảo không gian sạch sẽ, ngăn nắp từ sáng đến tối, mang lại trải nghiệm giống nhau cho tất cả khách hàng.

Tương tự, Nguyễn Hữu Nghĩa, đại diện MA Expressor & Bar (quận 3, TP.HCM) cũng khẳng định mô hình “2 trong 1” tồn tại nhiều bất cập. Anh cho biết doanh thu tăng không đồng nghĩa với lợi nhuận tăng, vì chi phí vận hành cơ sở kinh doanh cả cà phê và đồ uống có cồn tương đối cao.

Hữu Nghĩa phải đầu tư lớn cho dụng cụ pha chế cả 2 loại thức uống. Quỹ lương cho 2 đội ngũ nhân sự riêng biệt cũng ngốn một khoản lớn trong ngân sách vận hành quán.

Hiện tại, doanh thu của cơ sở kinh doanh này đến nhiều từ cà phê. Việc thu hút khách hàng đến với quầy bar vào buổi tối vẫn còn gặp nhiều thách thức.

“Nhiều người tiêu dùng vẫn bối rối về việc liệu đây là cửa hàng cà phê hay chuyên về rượu. Đó là cái khó của chúng tôi trong việc quảng bá", Nghĩa chia sẻ.

Nhìn chung, thách thức của các đơn vị kinh doanh đa sản phẩm, đa mô hình chính là thuyết phục khách hàng tin tưởng vào chất lượng của cả cà phê và cocktail. Việc tiếp thị một loại đồ uống luôn dễ dàng hơn.

Linh Vũ - Như Phương