Thịt xay - món ăn 'quốc dân'

Loại thực phẩm dễ tính

Có thể ví thịt băm là món ăn “quốc dân” bởi nó rẻ, dễ chế biến, dễ ăn và có thể sáng tạo, biến tấu ra cả trăm món khác. Trước kia, khi chưa phát triển các loại máy xay thịt thì băm thịt sẽ hơi mất công một chút. Thịt mua về thái nhỏ rồi băm, và thành phẩm có được thơm ngon hay không phụ thuộc phần nhiều vào… cái thớt. Băm thịt trên thớt gỗ nghiến là chuẩn nhất bởi dùng lâu cũng không bị ra mùn. Nếu dùng thớt làm từ các loại gỗ khác thì băm xong mùn thớt lẫn vào trong thịt, mùi rất khó chịu.

Thời bao cấp khó khăn, nhà nào có được cái máy xay thịt quay tay của Liên Xô là “xịn xò” lắm. Máy xay được bắt cố định vào bàn, xay thịt, xay cua… nhẹ như không. Giờ thì gần như không ai dùng máy xay thủ công mà chuyển sang máy xay mô tơ điện, bấm nút vèo một cái là xong. Tuy nhiên, dù có “hiện đại hóa” nhưng vẫn không thể cho ra sản phẩm chất lượng so với cách băm thịt “thủ công”. Loại thịt xay máy ấy khi chế biến chẳng có được vị ngon bằng thịt băm trên dao thớt.

Thịt xay thì làm được món gì? Nhà nào có trẻ con mới hiểu thịt xay chính là món “chân ái”, có những đứa trẻ quanh năm ngày tháng chỉ thích ăn thịt xay. Thịt xay nhỏ nấu cháo, thịt xay nhỏ sốt cà chua ăn với cơm, thịt xay nhỏ viên tròn rồi cho vào nồi chiên không dầu nướng chín vàng chấm tương cà chua…

Đệ nhất đưa cơm

Thực ra, không có yêu cầu bắt buộc nào về chuyện thịt xay phải được xay từ phần nào của con lợn. Tùy theo sở thích mà người dùng có thể yêu cầu hàng thịt chọn loại thịt mình cần. Nếu thích phần thịt béo có mỡ thì xay ba chỉ, nếu ưa nạc hơn thì chọn phần vai, còn muốn nạc nữa thì có thịt mông hoặc thịt thăn….

Món thịt xay ăn dễ đưa cơm nhất là sốt cà chua. Thịt xay nhỏ, ướp với hành tím băm nhỏ, một chút nước mắm, hạt tiêu, mỳ chính. Để cho thịt ngấm chừng 30 phút rồi viên lại thành từng viên to hay nhỏ tùy theo ý thích. Cà chua thái nhỏ xào mềm với mỡ, nêm vừa mắm muối rồi thả từng viên thịt vào, thêm nước xâm xấp, để lửa nhỏ, đun cho thịt chín mềm rồi thêm hành hoa thái nhỏ và múc ra ăn nóng.

Món thịt xay thích hợp nhất cho mùa hè là nấu canh chua. Phi thơm hành khô băm nhỏ với mỡ, đổ thịt xay vào xào cùng 1 - 2 quả cà chua bổ múi cau, thêm mắm, muối, mỳ chính cho đậm rồi đổ một lượng nước vừa đủ dùng. Để nước sôi liu riu, cho quả chua vào. Quả chua có thể là sấu, thanh trà, nhót xanh, tai chua hoặc me… Canh thịt nạc nấu chua sẽ ngon hơn nếu ăn kèm với cà muối nén.

Cũng là thịt xay, có thể thêm mộc nhĩ, nấm hương hạt tiêu viên tròn nấu canh, hoặc có thể đập trứng, đánh đều rán vàng cũng rất ngon cơm. Thường thì canh mọc có thể nấu kèm măng ăn với bún. Có thể nấu cùng dọc mùng, cà chua, sườn thành bún bung. Đầu phố Điện Biên Phủ có hàng bún rất đông. Mọc ở đây có 2 loại, một làm từ thịt xay trộn nấm hương mọc nhĩ viên tròn, loại còn lại là giò sống (giò sống cũng là thịt xay nhuyễn). Hàng bún có từ mấy chục năm, bán trong ngõ nhỏ, chen chúc toàn là khách quen bao năm. Mọc ở đây thơm và tươi, bát bún đầy ú ụ vẫn chỉ có giá 25 - 30 nghìn đồng/bát.

Đầu phố Tạ Hiện cũng có hàng bún mọc rất ngon. Khác với bún mọc Điện Biên Phủ là bún mọc măng khô thì bún Tạ Hiện nấu với măng củ tươi. Mọc ở đây viên tròn, to, ăn đậm đà. Rất tiếc, sau 2 năm dịch giã liên miên, hết dịch quay lại tìm thì thấy quán đã đóng cửa. Người thì bảo chủ quán nghỉ bán đi làm nghề khác, người thì bảo bán nhà rồi chuyển đi. Khách hàng vốn nghiện bún mọc ở đây thì tiếc nuối, không tìm đâu ra cái vị cũ dù có ăn thêm cả trăm hàng bún mọc ở Hà Nội. Kể ví dụ ra để thấy, thịt lợn băm nhỏ đúng là có vị trị rất quan trọng trong bản đồ ẩm thực, nhất là ẩm thực của Hà Nội.

Thịt băm nhỏ còn trộn với rươi tươi, trứng, thìa là, hành hoa, lá gấc, quýt hôi để làm nên món chả rươi trứ danh. Thịt băm nhỏ, trộn với cá ngần, thìa là, hành hoa, hạt tiêu để làm thành món chả cá ngần. Thịt băm nhỏ, trộn với miến, mộc nhĩ, hạt tiêu, trứng hấp chín để thành món chả trứng không thể thiếu trong cơm tấm của ẩm thực miền Nam. Và thịt băm nhỏ cũng là món dễ tính như mỳ tôm vậy, kết hợp như thế nào cũng được. Thịt băm nhỏ đảo kỹ với nước mắm, hạt tiêu, thành món ăn khô kiểu như ruốc để được dăm hôm. Thịt băm đảo với mắm tép, nêm nếm vừa gia vị thành món thịt rang mắm tép trứ danh chợ Hàng Bè. Rồi cũng thịt băm đó, có thể nấu mỳ tôm, rồi nấu với cà chua và mỳ chũ…

Nhắc tới thịt băm, không thể không kể đến một vài đặc sản khác. Chim bồ câu hầm nhiều bà nội trợ còn khéo léo dùng thịt băm trộn với mọc nhĩ, nấm hương thái nhỏ nhồi vào bụng bồ câu rồi đem hầm với hạt sen, ý dĩ, kỳ tử, đẳng sâm và táo tàu. Hầm vịt hay hầm gà cũng vậy, có thể nhồi thêm thịt băm vào bụng gà, vịt rồi đem hầm… Món ăn thích hợp để bồi bổ cơ thể.

Có thể ví thịt băm là món ăn “quốc dân” bởi nó rẻ, dễ chế biến, dễ ăn và có thể sáng tạo, biến tấu ra cả trăm món khác.

Yên Vân