Thứ mắm rươi đặc biệt khi ăn phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín của người Hà Nội

Mắm rươi phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín

Trong triển lãm Tết xưa (của Trung tâm lưu trữ Quốc gia 1) cho rằng mắm rươi là một trong các món ẩm thực được có tên trong danh sách các món ngon dùng để tiến vua triều Nguyễn.

Mắm rươi làm khá cầu kỳ, tốn thời gian. Con rươi mua về được làm sạch, để ráo nước. Các bà nội trợ dùng đôi đũa riêng làm từ 2 thanh cật tre để đánh tan con rươi nhuyễn ra, rồi đổ vào hũ.

Mắm rươi có nhiều cách pha chế và rất ngon miệng. Ảnh minh họa.

Rươi sau khi được làm sạch, để ráo nước sẽ được đánh tan ra bằng đũa, nếu có hai thanh tre cật thì tốt, khi đổ vào hũ thì mỗi lớp rươi lại rải một lớp muối (muối hạt to đã được rang khô và giã mịn). Cứ thế mỗi lớp rươi lại rải một lớp muối, một lớp thính (làm từ gạo rang giã mịn, được lọc qua một cái rây bột), rồi lại lớp rươi - lớp muối - lớp thính.

Hũ rươi được nút chặt và buộc kín miệng hũ để không khí không lọt vào được. Cuối cùng hũ rươi được bịt kín bằng màng bọc thực phẩm (là ngày nay làm thế, chứ trước kia các cụ chỉ nút chặt và buộc kín miệng hũ) để không khí không lọt vào được, ruồi muỗi không đẻ trứng vào miệng hũ sinh giòi mà hỏng hũ mắm rươi.

Theo ông Nguyễn Việt Cường (người gốc Hà Nội chia sẻ trong Hà thành Hương xưa vị cũ), xưa kia chưa có bếp dầu, bếp gas, bếp điện, bếp từ thì nhà nào cũng đun bếp củi. Hũ rươi muối được đặt ở góc bếp - gần bếp đun để hũ rươi luôn được sưởi ấm, nhanh ngấu, nhanh được ăn.

Xưa hằng năm nhà ông thường ăn mắm rươi do mẹ ông muối từ mùa rươi năm trước, năm sau lại ăn mắm rươi được muối của mùa rươi năm nay - tức là nhà luôn có hũ mắm rươi muối gối đầu để ăn quanh năm.

Mắm rươi có cách làm khá kỳ công và mất nhiều thời gian. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, đến khâu sơ chế rồi khâu phơi mắm ra ngoài nắng, tất cả đều cần sự khéo léo, tỉ mỉ, cẩn thận không được để sai một bước nào cả.

Mẹ ông là phụ nữ Hà Nội cổ, luôn coi trọng giáo huấn kỹ Tam tòng và Tứ đức – cụ luôn coi việc chế biến món ăn ngon cho chồng con ăn là niềm vui, là hạnh phúc của mình. Mắm rươi cụ làm hương vị thơm ngon đặc biệt – không như móm mắm rươi đóng chai bán trên thị trường.

Sau 3 tháng muối rươi là đã có món mắm rươi gia truyền thơm ngon đúng điệu. Làm đúng quy trình thì mắm rươi sẽ có màu vàng óng, sánh mịn tựa mật ong nhìn vô cùng bắt mắt, ngon miệng. Mắm rươi càng để lâu ăn càng ngon, càng thơm nhưng phải bảo quản thật sạch sẽ và an toàn.

Cách ăn mắm rươi ngon hàng ngày của người Hà Nội

Cách chế biến, cách thưởng thức một món ẩm thực phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi người, của mỗi gia đình - nhất là Hà Nội ngày nay là nơi quy tụ người đến từ khắp mọi miền.

Mắm rươi rất dễ phối hợp với các thực phẩm khác. Ảnh minh họa.

Hàng ngày có thể ăn thịt luộc, tái dê, gà vịt quay... chấm mắm rươi, hay rưới mắm rươi lên cơm trắng ăn vô cùng ngon ngọt. Mỗi bữa ăn sẽ đổ mắm rươi vào bát, cho thêm vài lát ớt tươi, chút chanh là có thể dùng được - không pha thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác mà hỏng vị mắm rươi.

Sau Tết Nguyên đán ngày rộng, tháng dài nhiều gia đình mở tiệc mắm rươi - theo quan niệm của người Hà Nội, món mắm rươi ăn dịp đầu xuân là ngon nhất. Lúc này rau củ quả sạch đang rộ mùa, có thể làm món cuốn chấm mắm rươi cho cả nhà, đãi bạn bè, họ hàng cùng thưởng thức.

Ăn mắm rươi cũng phải có cách, và có 2 cách ăn: Một là ăn hàng ngày, và hai là ăn kiểu tiệc tùng.

Với món mắm rươi ăn hàng ngày được dùng như sau: Mắm rươi muối trong hũ 1 năm nên rất ngấu, đổ ra bát có mầu vàng nâu. Mắm phải ăn sống chứ không chưng chín như một số gia đình. Vì mắm mặn nên phải hòa tan thêm một chút đường kính vào cho dịu.

Mỗi bữa ăn ta sẽ đổ mắm rươi vào bát, cho thêm vài lát ớt tươi, chút chanh là có thể dùng được, ngoài ra không pha thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác.

Mắm rươi ăn dịp xuân là ngon nhất, khi rau củ quả sạch trong vườn vào kỳ nở rộ, bạn có thể làm món cuốn chấm mắm rươi cho cả gia đình. Bên cạnh đó mắm rươi ăn với thịt luộc, tái dê, gà vịt quay,.. hay là dưới lên cơm trắng ăn cũng vô cùng ngon ngọt.

Mắm rươi ăn tiệc tùng của người Hà Nội thường dùng với các loại rau ghém ăn kèm như sau:

- Thịt lợn ba chỉ luộc, thái mỏng vừa (ngon nhất là thịt lợn ỉn chỉ nặng 40kg trở xuống, nhưng bây giờ có lẽ không kiếm ra được). Có gia đình lại dùng thịt thủ hay thịt chân giò.

- Rau diếp ta (có thể dùng rau xà lách), rau cải cúc, rau mùi ta, rau thơm, thìa là, hành củ tươi chẻ dọc. Hoặc dùng rau cần, cải thảo, dưa chuột...

Món mắm rươi khoái khẩu được người Hà Nội dùng trong các món ăn thanh cảnh, dễ tiêu hóa cho dịp Tết Nguyên đán. Ảnh minh họa.

- Chuối xanh tước vỏ, thái mỏng;

- Khế chua thái mỏng - không nên dùng khế ngọt vì không hợp vị và không khử được tanh.

- Vỏ quýt thái miếng nhỏ (loại quýt hôi, nay cũng hiếm, bất đắc dĩ mới dùng loại quýt khác).

- Gừng thái lát mỏng (chọn gừng bánh tẻ không non cũng không già).

- Lạc rang, bỏ hết vỏ(được loại lạc củ có vỏ mầu tím thì tốt).

- Ớt quả tươi thái lát.

- Rượu trắng (rượu nếp cái hoa vàng, rượu cẩm là ngon nhất), không dùng bia vì khác vị lại nhanh no.

Phong cách ăn mắm rươi rất từ tốn. Đầu tiên lót lá rau diếp vào bát/đĩa, lần lượt gắp ngọn cải cúc, rau mùi, rau thơm, thìa là, hành củ, miếng khế, lát gừng, lát chuối xanh, miếng vỏ quýt, vài hạt lạc rang, lát ớt tươi - cuối cùng là miếng thịt ba chỉ.

Tất cả cuốn lại rồi dùng đũa gắp gọn lại, chấm đẫm nước mắm rươi (hoặc dùng thìa múc chút mắm rươi tưới lên cuốn), rồi ăn.

Ngày nay người ta dùng thêm bánh đa cuốn ngoài để món cuốn chấm mắm rươi gọn gàng, không bị rách như lá xà lách.

Một miếng cuốn đủ các vị gia giảm cho vào miệng, thong thả nhai sẽ cảm nhận đủ các vị chua, cay, bùi, chát... thêm hớp rượu thì thành món ngon khó tả hết hương vị của nó.

Bữa tiệc mắm rươi như thế rất khoái khẩu, hay được người Hà Nội dùng trong các bữa ăn sau Tết Nguyên đán thành món ăn thanh cảnh, dễ tiêu hóa, mọi người ăn được rất nhiều mà không bị ngán.

Vì món ăn đến no được nên mọi người thường vui vẻ ăn cùng vài giờ nên cũng khá tốn rượu và thời gian - cho nên nó thường dùng trong dịp họp gia tộc - cũng là dịp để con cháu học cách kế thừa được truyền thống ẩm thực.

Ngọc Hà