Trăm năm bánh cuốn Thanh Trì

Ngày 27.6.2025, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã có quyết định đưa nghề làm bánh cuốn Thanh Trì vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, nghề thủ công truyền thống. Theo Cục Di sản văn hóa, nghề làm bánh cuốn Thanh Trì không chỉ là nghề mưu sinh mà còn là biểu tượng văn hóa phản ánh sự cẩn trọng, khéo léo, tinh tế của người Hà Nội. Nghề gắn liền với vùng đất ven đô Thanh Trì - một làng cổ nằm ở phía Đông Nam thành Thăng Long xưa, vốn nổi tiếng không chỉ bởi cảnh sắc mà còn bởi món bánh tinh tế, từng đi vào ca dao: “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/ Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”.

Thanh Trì nằm ven sông Tô Lịch xưa, có đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc trồng lúa nước. Nguyên liệu chính để làm bánh cuốn là gạo tẻ nên vùng này luôn sẵn có và chất lượng cao, như Khang Dân hay tám thơm. Nguyên liệu kết hợp với nguồn nước sạch, trong mát từ giếng làng, đã tạo nên món bánh mỏng, mềm, trắng trong và thơm mùi gạo mới.

Bánh cuốn Bà Hoành là một trong những thương hiệu gia truyền lâu năm ở Hà Nội. Ảnh: Hạ Linh

Từ khâu chọn và ngâm gạo, xay bột, căng vải, điều chỉnh nhiệt độ nồi hơi, đến tráng bánh bằng tay và cuốn bánh bằng que tre... tất cả đều đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm, truyền từ đời này sang đời khác. Tinh hoa của nghề làm bánh cuốn thể hiện rõ nhất ở từng chiếc bánh mỏng, mềm và trong, được tráng thủ công bằng hơi nước trên lớp vải căng miệng nồi. Người làm bánh phải cảm nhận chính xác độ chín, sao cho bánh không dày hay mỏng quá, không rách khi dùng que tre gỡ ra, để nguội tự nhiên và vẫn giữ được độ dai sau khi nguội.

Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống thường không có nhân, hoặc có nhân đơn giản từ mộc nhĩ và thịt băm, ăn kèm với chả quế, hành phi và nước mắm pha loãng, chua ngọt vừa phải. Đặc biệt, nước chấm là yếu tố quyết định hương vị món ăn, thường được pha theo khẩu vị đặc trưng của người Hà Nội: thanh nhẹ, đậm đà nhưng không gắt. Trước đây, nhiều gia đình còn dùng tinh dầu cà cuống để tạo mùi hương đặc trưng cho nước chấm. Mùi thơm của hành phi, độ đậm đà của nước mắm cùng sự thanh mát của bánh đã tạo nên một tổng thể hài hòa, tinh tế.

Tại Hà Nội có nhiều thương hiệu gia đình tồn tại qua nhiều thế kỷ, trong đó có quán bánh cuốn Bà Hoành. Quán vẫn giữ cách ăn của bánh cuốn Thanh Trì truyền thống là phần bánh không có nhân, trên rắc hành phi, ăn nguội cùng chả quế cắt thành lát nhỏ cho vào trong chén nước chấm. Để chiều khẩu vị của nhiều thực khách, quán còn làm thêm những phiên bản bánh cuốn nóng nhân thịt băm, mộc nhĩ hoặc ăn kèm thịt nướng, thịt viên… Một trong những điểm đặc biệt ở bánh cuốn Bà Hoành là cho cà cuống vào nước chấm. Những con cà cuống hấp chín khi cắt ra sẽ tỏa hương thơm tinh dầu, hòa quyện vào nước chấm. Năm 2019, bánh cuốn bà Hoành là 1 trong 9 món ăn được đưa vào phục vụ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên lần thứ 2 tại Hà Nội.

Cách ăn bánh cuốn Thanh Trì truyền thống với phần bánh nguội, không nhân. Ảnh: Long Nguyễn

Theo Cục Di sản văn hóa, thực hành nghề làm bánh cuốn Thanh Trì của cộng đồng đã góp phần lưu giữ kho tri thức dân gian quý báu như cách chọn gạo, pha bột, tráng bánh, bảo quản bánh không bị chua, pha nước chấm… và cách truyền nghề bằng hình thức gia truyền nhiều đời. Món bánh không chỉ phản ánh sự sáng tạo trong điều kiện sống truyền thống, mà còn lưu giữ nhiều kỹ thuật thủ công cổ truyền. Đây là món ăn giàu dinh dưỡng, cân bằng, phù hợp với nhiều lứa tuổi và thể hiện hiểu biết sâu sắc về sức khỏe trong văn hóa ẩm thực truyền thống.

Nghề làm bánh cuốn Thanh Trì còn góp phần phát triển kinh tế hộ gia đình, tạo sinh kế bền vững cho người dân địa phương, đồng thời có giá trị giáo dục lớn trong việc bảo tồn, truyền dạy văn hóa nghề và khơi dậy tinh thần gìn giữ di sản cho thế hệ trẻ.

Nguyễn Đức