Về Bần Yên Nhân thăm làng nghề làm tương truyền thống

Du khách nước ngoài tại làng nghề sản xuất tương bần. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Cách trung tâm thủ đô Hà Nội chưa đến 30km, thị trấn Bần Yên Nhân nằm ngay sát quốc lộ 5, trên tuyến đường kết nối Hà Nội – Hải Phòng. Khi đặt chân đến đây, du khách không chỉ ấn tượng bởi những chum sành đựng tương xếp thẳng hàng, mà còn đến từ mùi hương nồng nàn khắp không gian.

Theo Tạp chí Làng nghề Việt Nam, vùng đất làng Bần xưa khá màu mỡ, thuận lợi cho việc trồng lúa nếp, xen canh một số hoa màu khác như ngô, khoai, đỗ tương (đậu nành)… Từ những nông sản có sẵn, người dân đã làm ra món tương bần đặc trưng.

Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ tương được trồng trên đất Hưng Yên. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Một số ghi chép cho thấy, tương bần bắt đầu phổ biến từ khoảng thế kỷ 17-18, cùng với nhãn lồng, tương bần là loại thực phẩm “tiến vua”.

Dù không còn xa lạ với loại nước chấm này, nhưng người làng Bần đều không biết ai là người đầu tiên truyền dạy phương pháp làm tương trong vùng. Mọi người chỉ biết rằng từ ngày xưa, tương đã hiện hữu từng ngày trên các mâm cơm của mỗi hộ dân nơi đây.

Gạo nếp được vo kỹ, ngâm nước rồi hấp thành xôi. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Để chế biến được loại tương bần đặc trưng, đòi hỏi khá nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm của người làm. Thời gian trung bình để nấu được tương bần thành phẩm từ một đến hai tháng. Tương bần đạt chất lượng có màu vàng như mật, vừa thơm ngọt, vừa bùi và béo ngậy.

Rải xôi trên nia làm bằng tre phơi nơi thoáng mát cho lên mốc. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Nấu tương gồm ba giai đoạn, gồm đưa xôi lên mốc, ngả đỗ và ủ tương. Trước tiên, người nấu sẽ cho nếp sạch ngâm nước, rồi đem đi nấu thành xôi dẻo. Khi xôi chín thì xới ra nong, để khoảng hai ngày khi xôi lên mốc. Hiện, nhiều hộ dân còn ủ xôi trong lá nhãn cho dậy mùi hơn.

Công đoạn ủ mốc xôi. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Tiếp tới, mọi người sẽ lấy đậu nành đi rang vàng. Trước đây, công đoạn này sẽ thực hiện thủ công, khi rang trộn cùng với cát giúp đậu vàng và thơm hơn.

Tuy nhiên, ngày nay người dân rang đậu bằng lò công nghiệp, vừa tiết kiệm thời gian, vừa tăng năng suất mà vẫn giữ được hương vị. Khi rang xong đậu nành thì xay nhỏ, ngâm trong chum sành ngập nước trong khoảng bảy đến 10 ngày, khi đậu ngả màu vàng ánh đỏ là đạt.

Muốn tương ngon, phải ngâm trong những chiếc chum bằng sành. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Sau đó, lấy nước đậu nành ngâm trong chum sành tưới lên phần xôi nếp lên mốc thật đều, để thêm một ngày ngày đêm nữa. Đủ thời gian thì cho nếp vào chum, cùng với muối tinh khuấy đều và đưa đi phơi nắng.

Thời gian tương bần đạt độ chín tùy thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết. Nắng là yếu tố quan trọng quyết định tới mùi vị thơm ngon của tương bần. Theo đó, tương được chế biến từ tháng Ba tới tháng Tám âm lịch, thời điểm miền Bắc nhiều nắng.

Để tương nhuyễn và lên màu, người làm tương phải thường xuyên khuấy tương vào buổi sáng và trưa. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Trong suốt thời gian phơi nắng, người nấu phải theo dõi cẩn thận từng chum tương. Hằng ngày phải mở chum khuấy đều, thêm nước. Khi trời nắng lớn thì phơi tương, nếu trời đổ mưa thì che lại, ngăn nước mưa lọt vào chum. Đến khi nước tương sánh lại, màu vàng óng, vị đậm đà, hạt xôi nếp mềm ra… thì tương đã ngấm và dùng được.

Khi tương đã chín, mọi người chiết tương từ những chum sành sang hũ, chai lọ… để dùng dần. Ảnh: Nguyễn Hồng Sơn

Qua dòng chảy thời gian, tương bần đã trở thành niềm tự hào của người Hưng Yên và đã đi vào ca dao một cách tự nhiên cho tới bây giờ “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì; Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”. Ngày nay, đây còn là điểm du lịch làng nghề hấp dẫn du khách trong và ngoài nước khi đến Hưng Yên.

Nguồn: Tạp chí Làng nghề Việt Nam, TTXVN, báo Điện tử Chính phủ