3 sai lầm khiến hũ dưa muối thành 'ổ bệnh'

Không ít gia đình tự nuôi men, truyền giống từ mẻ này sang mẻ khác với suy nghĩ đồ nhà làm vừa sạch, càng để lâu càng sinh ra nhiều lợi khuẩn. Tuy nhiên, dưới góc nhìn y khoa, một hũ dưa muối tự chế biến theo cảm tính có thể trở thành "phòng nuôi vi sinh" chứa đầy tạp khuẩn và nấm mốc nguy hại. 

Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế, dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) đã chỉ ra những sai lầm phổ biến mà nhiều người đang vô tình mắc phải hằng ngày.

Đầu tiên, nhiều người đánh đồng mọi thực phẩm lên men đều chứa probiotic.  “Trên thực tế, một sản phẩm chỉ được công nhận chứa lợi khuẩn probiotic khi sở hữu các chủng vi sinh vật sống đã được xác định rõ ràng, đạt mật độ đủ lớn và có bằng chứng khoa học chứng minh lợi ích sức khỏe. Trong khi đó, thành phần vi sinh trong dưa cà muối hay nước kombucha làm tại nhà biến động rất thất thường qua từng mẻ. Việc trải qua quá trình chế biến, thanh trùng hoặc bảo quản kéo dài cũng khiến lượng vi sinh vật sống giảm mạnh”, Tiến sĩ Giang nói.

Hơn thế, việc không ít người dân mặc định dưa càng chua càng nhiều lợi khuẩn hay nước dưa đục là "nước men quý" là suy đoán thiếu cơ sở. Thực phẩm lên men chỉ nên xem là một phần của khẩu phần ăn đa dạng, tuyệt đối không thể thay thế các liệu pháp điều trị rối loạn tiêu hóa, thải độc hay giảm cân.

Bên cạnh đó, thói quen ăn dưa cà muối hằng ngày nhưng quên tính vào tổng lượng muối tiêu thụ cũng tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Nhiều gia đình rất khắt khe khi đong đếm từng thìa gia vị lúc nấu canh, kho thịt nhưng lại thoải mái ăn kèm dưa muối, kim chi hay chấm cùng các loại nước mắm. 

Món dưa muối chín vừa độ. Ảnh: Đan Vy

Theo khuyến cáo từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 5g muối mỗi ngày. Thế nhưng, điều tra dinh dưỡng cho thấy người Việt đang tiêu thụ lượng muối cao gấp rưỡi mức khuyến nghị. 

"Một đĩa dưa muối nhỏ trên mâm cơm có thể âm thầm đẩy lượng natri nạp vào cơ thể vượt ngưỡng an toàn. Việc nạp thừa natri kéo dài tạo áp lực nặng nề lên hệ tim mạch, gây tăng huyết áp, suy thận và làm tăng nguy cơ đột quỵ. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới cũng cảnh báo thói quen ăn nhiều thực phẩm bảo quản bằng muối làm gia tăng đáng kể nguy cơ mắc ung thư dạ dày", Tiến sĩ Giang nhấn mạnh. 

Nguy hiểm hơn cả là những trường hợp thực tế khi người dân ăn uống sai cách, điển hình như thói quen ăn dưa muối xổi hoặc tiếc rẻ dưa đã nổi váng, khú. 

Nhiều gia đình có thói quen ăn dưa chỉ sau 1-2 ngày muối khi dưa vẫn còn vị hăng cay. Trong rau cải tươi luôn tồn tại lượng nitrat tự nhiên, ở những ngày đầu mới muối, vi khuẩn sẽ chuyển hóa nitrat thành nitrit. 

Khi ăn dưa muối xổi, lượng nitrit đi vào dạ dày kết hợp với các axit amin trong thức ăn tạo thành nitrosamine, một hợp chất gây ung thư. 

Ở chiều ngược lại, không ít người có thói quen tiếc rẻ, khi hũ dưa đã nổi váng mốc trắng hoặc xám đen vẫn vớt bỏ lớp váng trên bề mặt rồi đem xào nấu hoặc nấu canh chua. 

“Đây là sai lầm nguy hiểm bởi nấm mốc như Aspergillus flavus đã ăn sâu vào toàn bộ hũ dưa. Độc tố aflatoxin do nấm mốc tiết ra không bị phân hủy ở nhiệt độ đun nấu thông thường, khi nạp vào cơ thể sẽ gây tổn thương tế bào gan nặng nề và dẫn đến ung thư gan”, Tiến sĩ Giang cảnh báo.

Để sử dụng thực phẩm lên men đúng cách và an toàn, các chuyên gia khuyến cáo người dân chỉ nên ăn dưa muối, dưa dầm khi đã đạt đủ độ chua và chuyển sang màu vàng tươi. 

Mọi người cần loại bỏ hoàn toàn thói quen ăn dưa muối xổi chưa chín tới cũng như kiên quyết bỏ đi những hũ dưa đã có dấu hiệu hư hỏng, nổi váng mốc. 

Đồng thời, việc chủ động tiết giảm lượng gia vị nêm nếm trong các món ăn khác khi bữa cơm có xuất hiện dưa cà muối là điều bắt buộc để bảo vệ sức khỏe tim mạch và hệ tiêu hóa cho cả gia đình.