Cách chế biến sắn thành những món ăn

Những món ăn từ sắn bây giờ trở thành đặc sản. Người chế biến món ăn từ sắn ngày một vắng bóng dần và thế hệ trẻ hôm nay, mai sau có thể không biết được những món ăn này. Tôi nhớ lại ngày xưa, nhớ da diết những món ăn từ sắn rất mộc mạc, bình dân, giàu dinh dưỡng đã nuôi sống người dân Việt bao đời nay.

Ngày xưa khi kinh tế còn khó khăn, thiếu thốn người dân vùng trung du miền núi sinh sống và phát triển, hầu như dựa vào thiên nhiên ban tặng cho họ. "Trời sinh voi, trời sinh cỏ". Thời đó, những món ăn từ thiên nhiên như con cua, cái tép... đến ngọn rau má, rau sắn... kiếm được từ đầm ao, thửa ruộng là thường xuyên, hàng ngày, hiển nhiên, xem thường. Bây giờ những món ăn quê đó là đặc sản quý hiếm và đắt tiền. Trong những ngày lễ hội, người ta chiêu đãi quan khách đặc sản quê: chiếc bánh sắn trứng ngỗng nhân lạc, món canh rau sắn chua nấu với tép. Những món ăn từ sắn là kỷ niệm sâu sắc, dấu ấn sâu đậm của người cao tuổi. Hiện món ăn này đang có nguy cơ "tuyệt chủng" mà thế hệ con cháu sau này không thể biết nữa!. Còn cách chế biến những món ăn từ sắn thì chỉ có người cao tuổi đã từng sinh sống ở vùng trồng sắn mới biết và còn nhớ mãi mãi.

Mời các quý vị thưởng thức trước tiên là những món ăn từ rau sắn.

- Rau sắn luộc là món ăn ưa thích của nhiều người. Khi trồng sắn lấy củ, cây sắn mọc xanh tốt, cao từ 60 -70 cm, người ta chỉ để lại 1-2 cây cho sắn phát triển tốt, nhiều củ, to, dài. Tỉa bớt cây nhỏ trong khóm, vặt lấy ngọn, lá non, rửa sạch, vò nhàu nhĩ, không nát và rửa hết nhựa. Rau sắn cho vào nước lã luộc, lâu đến mức ngọn sắn mềm là chín. Vớt rau ra chậu rửa sạch và vắt cho hết nước. Khi ăn, rau sắn luộc chấm tương quê có chút lạc rang giã nhỏ, rất ngon.

Ba ảnh trên: Đĩa củ sắn luộc và những chiếc bánh sắn rán, hấp cách thủy.

- Canh rau sắn ngâm chua (dưa sắn) là món ăn thường xuyên của nhiều gia đình, nhất là những khi giáp vụ, chưa trồng được rau gì. Hái ngọn non, lá bánh tẻ, ngon nhất là rau sắn dâm. Rửa sạch rau, vò nhàu nhĩ và rửa sạch vài lần nữa cho hết nhựa. Ngâm rau sắn trong nước sạch có ít muối và chèn nén rau chìm trong nước. Khi thấy rau sắn ngả màu vàng, mùi chua thoang thoảng rất đặc trưng, hương vị thơm là nấu canh được rồi. Dưa sắn nấu với cá, tép, ốc, trai, cua... đều ngon nhưng ngon nhất là tép, cá trê. Món ăn này có vị chua ngọt, rất tốn cơm, bổ dưỡng và nhuận tràng.

- Bây giờ mời quý vị cùng thưởng thức những món ăn từ củ sắn tươi. Nguyên liệu là củ sắn vừa thu hoạch, đủ tuổi, nhiều tinh bột, bở, thơm. Ngon nhất là loại sắn Chuối đỏ, sắn Xanh. Không được dùng loại sắn Dù, nhiều nhựa, sượng, ăn nhiều có thể bị say, bị nôn, ảnh hưởng đến sức khỏe, nguy cơ đến tính mạng.

- Món sắn xôi và món sắn luộc. Sau khi bóc vỏ, rửa sạch, luộc sắn đến khi hơi mềm, củ sắn nứt ra thì trút bỏ hết nước và hầm trên bếp nhỏ lửa, đến khô sạch nước. Nếu không luộc thì củ sắn tươi được xôi chín mềm, thơm ngon hơn sắn luộc. Sắn luộc, sắn xôi là món ăn khoái khẩu của nhiều người, nhiều năng lượng và dễ tiêu hóa. Sắn luộc, sắn xôi chấm muối lạc vừng, mật mía rất ngon, ăn no cơm vẫn muốn ăn thêm vài đoạn sắn như muốn vỡ bụng.

- Bánh sắn tươi. Củ sắn tươi luộc hoặc xôi chín, bở tung, trắng hồng. Sau khi tước bỏ xương sắn, giã nhuyễn, dẻo như bánh bột nếp. Nặn thành những chiếc bánh nhỏ và lăn trong muối vừng lạc, thơm ngon. Bánh sắn này mà rán vàng, xốp mịn... ăn ngon, dẻo thơm.

- Canh củ sắn tươi là món canh được nấu từ củ sắn tươi luộc chín, mềm và bỏ xương sắn. Ngày xưa khó khăn nên gia vị chỉ có muối, chút lá tía tô nhưng vẫn ngon và dễ ăn, dễ tiêu hóa.

- Mời quý vị cùng thưởng thức những món ăn từ bột sắn. Nguyên liệu là bột sắn khô: Sắn khô lát miếng được giã nát, giần sàng lấy bột nhỏ, trắng mịn như bột mỳ.

- Món xôi sắn: Bột sắn khô được trộn đều với nước đủ ướt, nhẹ tay xoa bột tơi xốp. Sau đó cho bột sắn vào chõ, bắc lên trên nồi đáy và đun lửa đều, vừa đủ nhiệt cho xôi chín. Muốn xôi chín ngon phải giữ lửa trên bếp sao cho không quá to, không quá nhỏ. Lửa to thì nước ở nồi đáy quá sôi, sục lên, bột sắn bị ướt đẫm nước, nhão nhẹt bịt kín những lỗ dưới đáy nồi chõ làm xôi chín không đều, không ngon. Lửa to làm nước nổi đáy cạn nhanh, cháy nồi mà xôi chưa kịp chín. Lửa nhỏ làm cho xôi thiếu nhiệt, lâu chín, không ngon. Sắn chín được giã nhuyễn, dẻo dai như kẹo kéo, lèn chặt thành cục to như bánh mì gối. Người ta gọi là xôi sắn nhưng bản thân nó là bánh sắn! Xôi còn nóng ăn cùng muối vừng lạc, cá thính nướng hoặc mật mía, là món ăn ngon nhớ đời. Xôi sắn cứng thì cắt thành miếng nhỏ, vừa đủ mỏng rồi rán hoặc nướng xém cạnh, vàng ươm, mềm, mùi thơm ngon. Ngày xưa rất khan hiếm dầu mỡ, chủ yếu dùng dầu Sở (hạt sở ép dầu) rán xôi sắn. Đun dầu Sở nóng già thì cho những lát (bánh) xôi sắn đủ mỏng vào rán vàng, ăn thơm ngon. Bữa sáng ăn hai bát cơm đi cày đến gần trưa là đói bụng nhưng ăn bánh sắn, xôi sắn vẫn no. Kì lạ chưa?

- Món cháo sắn.

Nguyên liệu: bột sắn khô, thực phẩm, rau thơm và gia vị. Bột sắn khô được trộn đều với nước, nhẹ tay xoa tơi xốp.

- Cháo sắn nấu với ốc, trai, hến. Những thủy sản như ốc, trai, hến... được luộc chín và rửa sạch ruột (nếu có), xào chín với gia vị phù hợp như rau răm, rau ngổ, rau thì là... Đun nước lã với nước luộc thủy sản sắp sôi thì cho bột sắn ướt vào, khuấy đều tay, giữ lửa vừa đủ, càng khuấy lâu, bay hết hơi nước, cháo đặc quánh, dẻo dai thì càng ngon. Sau đó cho thủy sản đã xào chín, nêm gia vị vừa miệng, khuấy đều là được món cháo sắn. Ăn cháo lúc nóng rất ngon, thơm nức mũi mùi gia vị và thủy sản.

- Cháo sắn nấu với cá, lươn nhưng ngon nhất là cá quả, cá chép. Trước hết cho cá vào luộc chín tới, bóc lấy phần thịt cá. Xương cá, đầu cá băm nhỏ, rồi cho vào nồi nước luộc cá, đun sôi để tăng thêm chất đạm. Phi hành khô với dầu, mỡ thơm rồi cho thịt cá vào xào chín tới, nêm gia vị, rau thơm và xào khô. Cháo sắn được nấu bằng nước luộc cá (đã bỏ hết xương) đã chín rồi thì cho món thịt cá xào chín vào, khuấy đều và nêm gia vị, rau thơm. Cháo ăn nóng mới thơm ngon. Nếu không có thịt, cá, ốc, trai, hến... thì có được món cháo sắn muối, là món ăn thường ngày của nhân dân trong thời kỳ xa xưa.

- Bánh sắn luộc. Trộn đều bột sắn với nước, nhào kỹ cho dẻo như kẹo kéo. Nếu có đậu đen, đậu xanh thì làm nhân bánh. Không có đỗ đậu thì gọi là bánh nhân đũa, nghĩa là dùng một chiếc đũa ăn cơm, đặt vào trong cục bột, tạo thành lỗ hổng ở giữa, coi là nhân bánh. Đun nước sôi rồi cho bánh vào, đun lửa vừa đủ to cho bánh chín từ từ, khi nào bánh nổi lên là chín, vớt ra rổ thưa, róc khô nước. Bánh nhân đũa chấm mật mía ngọt, rất ngon có thể ăn thay cơm.

- Bánh trứng ngỗng, có tên như vậy vì chiếc bánh to như quả trứng ngỗng. Bột sắn khô, trộn nhào đều với nước, dẻo quánh và cho nhân là hạt đỗ đen luộc chín hoặc đã ngâm nước. Nặn bánh tròn đều và to như quả trứng ngỗng, sau đó lấy lá chuối tươi, ngon nhất là lá chuối luộc, quấn quanh bánh như đeo một chiếc đai xanh. Nhẹ tay xếp bánh vào chõ và bắc lên nồi đáy, đun lửa đủ to cho bánh chín kỹ, ngon thơm, có hương vị lá chuối.

- Bánh sắn chuối. Nguyên liệu là bột sắn và chuối tiêu (chuối tây) chín tới. Bỏ vỏ chuối, rồi giã nhuyễn với bột sắn khô có thêm một chút nước sao cho bột ướt, đủ dẻo. Nặn bột thành từng chiếc bánh, có thể thêm nhân đậu xanh, đậu đen, rồi quấn lá chuối xung quanh như đeo đai màu xanh. Nhẹ tay xếp bánh vào chõ và xôi chín như xôi bánh trứng ngỗng. Ăn bánh lúc nguội, dẻo thơm mùi dầu chuối. Bánh sắn chuối có thể để vài ngày vẫn mềm, thơm ngon.

- Bánh cuốn sắn. Nguyên liệu là củ sắn tươi bỏ vỏ, giã nhỏ, ngâm nước và lọc vài lần, lấy tinh bột mịn. Sau đó tinh bột sắn được tráng như tráng bánh cuốn bột gạo. Nhân bánh gồm mộc nhĩ, thịt lợn băm nhỏ rang chín với gia vị nêm vừa miệng. Bánh cuốn sắn chế biến phức tạp nhưng ăn ngon hơn những loại bánh sắn khác.

- Bánh sắn khúc. Sau Tết Nguyên đán, trời ấm dần lên, mưa phùn ướt đất là lúc cây Khúc mọc lên và phát triển, lá tươi non mơn mởn. Trên những mảnh đất khô của cánh đồng đầy những gốc rạ khô mục nát, bây giờ là vườn rau khúc. Rau khúc có khúc nếp và khúc tẻ, tất nhiên lá khúc nếp làm bánh sắn khúc ngon hơn lá tẻ. Lá Khúc nếp có mùi thơm và lá nhỏ, dày hơn so với khúc tẻ.

Nguyên liệu để làm bánh khúc rất đơn giản, rất dễ kiếm, đó là bột sắn khô, lá rau khúc và đậu đen, đậu xanh, chút lá hành tươi. Hạt đỗ xanh (hoặc đỗ đen) ngâm trong nước lạnh vài giờ, trương phình to thì đãi sạch vỏ, rồi đem hấp chín với một chút muối và giã nhuyễn, sau đó xào lên với lá hành tươi làm nhân bánh. Sau khi hái lá khúc về rửa sạch, luộc chín và giã nhuyễn, sau đó trộn đều với bột sắn, tiếp tục giã thật kỹ cho bánh dẻo hơn. Nặn bột sắn lá khúc và cho nhân vào thành một cái bánh to như trứng ngỗng. Quấn lá chuối hột xung quanh cái bánh, xếp bánh vào nồi, đồ xôi như làm bánh trứng ngỗng. Hiện bột sắn ít nên người ta làm bánh khúc bột gạo với xôi nếp. Tuy nhiên bánh sắn khúc có hương vị đặc trưng, món quà sáng mà không ít người đã nghiện.

- Rượu sắn.

Thời kỳ gạo, ngô không đủ ăn nên người dân nấu rượu bằng sắn và gọi là rượu sắn. Củ sắn tươi luộc chín để nguội rồi rắc men rượu, trộn đều và ủ kín. Sau vài ngày sắn "được men" bốc lên, tỏa ra mùi thơm của rượu. Cho sắn "được men" vào chum sành đậy kín, ủ thêm vài ngày nữa cho củ sắn ngẫu hơn, mềm nhũn, nước cốt rượu tràn ra đáy chum. Đổ thêm nước vào chum cho chìm sắn, ngâm vài ngày nữa rồi đem trưng cất lấy rượu, gọi là nấu rượu - thủ công. Rượu sắn sử dụng phổ biến, thường xuyên trong nhân dân suốt mấy chục năm trời. Nhà máy rượu Đồng Xuân, tình Phú Thọ đã dùng công nghệ - công nghiệp để sản xuất rượu sắn, cồn, nồng độ cao từ sắn khô. Ngày nay, sản phẩm nhà máy làm ra được chế biến thành các loại rượu có thương hiệu, tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Bây giờ mỗi khi nghĩ đến hoặc được thưởng thức món ăn từ rau sắn, củ sắn, bột sắn là trong lòng tôi trào dâng nhiều cảm xúc, nhớ về những kỷ niệm sâu sắc ngày xưa, không thể nào quên những món ăn đậm đà tình quê và nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Đ. V. H

Trái tim người lính

Tản văn: Đặng Văn Hương