Cốt cách không muỗng của bún bò Huế

Quán bún bò hơn 70 năm với nếp bán độc đáo

Trong bộ phim tài liệu Những nhà hàng lâu đời ở châu Á được Đài Truyền hình Mokpo MBC Hàn Quốc phối hợp với Đài Truyền hình Việt Nam ghi hình tại Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản và Đài Loan (Trung Quốc), có ba món ăn của Việt Nam được chọn giới thiệu là: chả cá Lã Vọng, bún bò Huế và phở Vân Cù - Nam Định. Gần một năm sau khi phim phát sóng, ngày 27.6.2025 tri thức dân gian về bún bò Huế đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Quán bún bò Huế được chọn giới thiệu trong bộ phim nói trên là quán mệ Kéo. Từ nhiều năm nay hình ảnh ngôi nhà xưa giản dị với mái ngói sông cầu ở mặt phố đường Bạch Đằng, gần cầu Gia Hội - Huế đã xuất hiện rất nhiều lần trên các phương tiện truyền thông trong nước và nước ngoài. Quán có tuổi đời hơn 70 năm, chỉ bán buổi sáng từ 6 đến tầm 9 - 10 giờ là hết bún.

Thực khách đến quán sớm sẽ thấy có nhiều người ngồi đợi sẵn. Khi quán mở bán là tấp nập người ra vô, xếp hàng chờ đợi để được thưởng thức món bún bò gia truyền với cách bán cũng rất riêng. Từng khách đến tận gánh bún nói yêu cầu muốn ăn thế nào, trả tiền, bà chủ quán múc bún đưa khách. Sau đó khách tự phục vụ bưng tô bún đến bàn, lấy rau ăn kèm, nước mắm, ớt, đũa, muỗng…

Trong lúc đợi lấy bún, thực khách được mãn nhãn bởi chiếc nồi kiểu xưa đựng nước dùng, bên trên nổi những viên chả cua, huyết heo, múc lên có gân bò, giò heo, miếng ba chỉ… nấu bằng củi bốc khói lan tỏa mùi sả, mùi ruốc thơm lừng.

Quán bún bò mệ Kéo được chọn giới thiệu trong bộ phim tài liệu Những nhà hàng lâu đời ở châu Á năm 2024. Trong ảnh: bà Bùi Thị Mỹ Hòa (trái) đang kế nghiệp gánh bún của mệ Kéo. Ảnh: CTV

Bà Bùi Thị Mỹ Hòa, 58 tuổi - con gái mệ Kéo - cho biết mẹ bà đi bán bún bò từ năm 21 tuổi, đến 87 tuổi sức yếu nên truyền nghề cho con gái kế nghiệp đã được 10 năm. Những chiếc nồi, lò, tô, chén ở đây hầu hết in hằn dấu vết thời gian từ thời mệ Kéo. “Nấu bình thường thôi, hồi mệ nấu răng thì chừ tôi nấu rứa, không thay đổi chi hết”, bà Hòa chia sẻ.

Hằng ngày bà Hòa thức dậy lúc 2 giờ sáng để chuẩn bị. Tất cả các công đoạn ninh nước dùng, luộc thịt, làm chả… đều do bà tự tay làm tại nhà rồi mới gánh qua chỗ bán, nhóm lò hâm nóng. Bà Hòa đi chợ truyền thống mỗi ngày để lấy đúng loại thịt đã đặt trước và chỉ sử dụng bún do một hộ gia đình có ba đời làm bún tại làng Vân Cù ở Huế giao đến.

Tô bún ngày xưa của mệ Kéo không có thịt bò nhúng mà chỉ có thịt ba chỉ heo cắt lát, khoanh giò heo, huyết heo, chả cua… Nước dùng ngoài ninh từ các loại xương heo, xương bò còn có luộc gân bò, giò heo, thịt ba chỉ bó tròn... Bà Hòa nhiều năm cũng nấu vậy nhưng gần đây để phù hợp với khẩu vị của nhiều người, bà đã thêm thịt bò nhúng để thực khách có thể lựa chọn.

Đông khách là vậy nhưng bà Hòa vẫn giữ nếp chỉ bán trong buổi sáng, bún hết không nấu thêm, và không tăng giá từ nhiều năm qua, một tô bún chỉ tầm 30 ngàn đồng nhưng ai mua ít tiền hơn bà cũng bán. “Thay đổi chi, bán lời ít với đủ ăn thôi”, bà Hòa nói và cho biết vất vả tới đâu bà cũng chưa bao giờ nghĩ tới việc đóng cửa quán.

Người Huế xưa ăn bún bò không dùng muỗng

Là “thủ phủ bún bò”, dĩ nhiên Huế có rất nhiều quán trứ danh như mệ Kéo: quán mụ Rơi, quán bà Bê, quán chú Vọng, quán Cảnh Vân, quán bà Thu... và vô số gánh bún bán rong với tiếng ngon đồn xa. Mỗi quán từng gánh sẽ có bí quyết nấu gia truyền để cho ra tô bún bò có hương vị đặc trưng.

Theo hồ sơ tư liệu của Cục Di sản văn hóa, quy trình chế biến bún bò Huế đòi hỏi kỹ thuật chế biến công phu và tỉ mỉ ở từng công đoạn. Sợi bún phải là loại sợi tròn, mềm dai, không đứt gãy, làm từ gạo trắng kết hợp bột lọc theo tỷ lệ hợp lý. Giò heo và thịt bò được chọn kỹ phần bắp hoặc gân, ninh chín tới để giữ vị giòn, ngọt tự nhiên, tránh bị nhũn. Chả cua, chả heo, chả bò... được làm thủ công, nêm vừa vị, viên chả săn chắc, ngọt thanh và đẹp mắt.

Nước dùng là linh hồn của món ăn, ninh từ xương ống bò, xương cùi heo, giò heo và bắp bò nguyên miếng, ninh trên lửa nhỏ không đậy nắp, thường xuyên vớt bọt để nước luôn trong, thơm. Sả đập dập bó lại, hành tím hoặc hành tây nướng sơ được thả vào nồi nước đang sôi giúp giữ hương tự nhiên, tránh vị đắng.

Ruốc Huế - đặc sản vùng ven biển Thuận An được hòa tan, lắng lọc phần trong để tăng hương vị riêng cho nước dùng, tạo nên điểm khác biệt không thể lẫn với các món bún khác. Khi hoàn tất, người nấu rưới nhẹ lớp dầu ớt đỏ cam để tạo màu hấp dẫn và vị cay nồng đậm chất Huế. Các loại chả cua, chả bò, huyết luộc được thêm vào tùy khẩu vị, tạo nên sự phong phú trong hương vị và hình thức. Rau sống ăn kèm như cải non, giá đỗ, bắp chuối, rau thơm không chỉ tăng vị mà còn góp phần cân bằng âm - dương trong triết lý ẩm thực phương Đông.

Một tô bún bò chuẩn vị phải hội tụ đủ các yếu tố: nước dùng trong, sợi bún trắng dai, thịt mềm thơm, màu sắc hài hòa, cay nhẹ nhưng nồng nàn mùi sả và ruốc. Tô bún bò Huế truyền thống không lớn, vừa đủ phẩm lượng và khi dọn ra nóng hổi, nước dùng với vị ngọt thanh từ xương thịt, cay nhẹ của ớt, mặn mòi bởi nước mắm, chua dịu của chanh.

Món bún bò truyền thống vì vậy còn định hình cách thưởng thức của người Huế chỉ dùng đũa, không dùng muỗng. Khi uống nước dùng thì nâng cả tô lên húp, thể hiện sự chân thành, đầy cảm xúc. Qua đó, mùi sả thơm cay, hương ruốc đậm đà, tiếng nước dùng nghe lục bục như đồng vọng trong không gian ẩm thực, khơi dậy mọi giác quan và cả tâm thức thưởng thức.

Dù biến tấu theo khẩu vị các địa phương, cái tên “bún bò Huế” vẫn bảo chứng cho bản sắc ẩm thực đất cố đô. Ảnh: foodholicvn

Trải qua bao thăng trầm cùng vùng đất cố đô, tri thức dân gian chế biến bún bò Huế đã được gìn giữ và phát huy bởi cộng đồng cư dân, đặc biệt từ các nghệ nhân ẩm thực lừng danh xứ Huế: Mai Thị Trà, Hoàng Thị Như Huy, Tôn Nữ Thị Hà, Phan Tôn Gia Hiền... Theo TS. Phan Thanh Hải (Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao thành phố Huế), bún bò Huế không chỉ là món ăn nổi tiếng cả nước và quốc tế, mà còn là kết tinh của hàng trăm năm tri thức dân gian được lưu truyền qua nhiều thế hệ; gắn liền với đời sống tín ngưỡng, sinh hoạt cộng đồng và các làng nghề truyền thống như làng bún Vân Cù, Ô Sa…

“Món ăn này phản ánh sâu sắc tâm hồn, phong cách sống và văn hóa ẩm thực của người Huế”, ông Hải nói.

Cần có bộ nhận diện đầy đủ về bún bò Huế

Hồ sơ tư liệu của Cục Di sản văn hóa ghi nhận bún bò Huế xuất phát từ đời sống tín ngưỡng dân gian, không theo cung đình hay giới quý tộc, mà khởi sinh từ những lễ tục của cư dân Thuận Hóa xưa. Vào mỗi dịp xuân thu, các làng xã tổ chức lễ tế, mổ thịt bò, heo, dê và dâng thịt ngon lên thần linh. Những phần thịt thường, bụng bò và xương thịt còn lại được nấu thành xáo, ăn với xôi nhằm tạo ra sự kết nối linh thiêng giữa con người và thần linh. Theo thời gian, khi bún xuất hiện, xôi nhường chỗ cho bún vì nhẹ bụng và tiện lợi.

Từ đó món bún bò ra đời, len lỏi vào đời sống dân gian qua các dịp giỗ tết, lễ kỵ và dần trở thành món ăn quen thuộc hàng ngày. Qua bàn tay khéo léo và sáng tạo, người Huế đã bổ sung giò heo, chả huyết, chả cua… Mỗi gia đình, mỗi quán, gánh đều có bí quyết riêng, bí truyền trong cách chọn nguyên liệu, tỷ lệ gia vị, thời gian ninh nước dùng, cách phi dầu ớt… Dù biến tấu theo khẩu vị nào thì cái tên “bún bò Huế” vẫn là một bảo chứng cho bản sắc ẩm thực đất cố đô.

Ông Hải cho biết để phát huy hiệu quả thương hiệu di sản văn hóa phi vật thể quốc gia từ tri thức dân gian về bún bò Huế trước nguy cơ bị thương mại hóa thiếu kiểm soát, thì cần triển khai các giải pháp đồng bộ. “Trước hết là xây dựng bộ nhận diện đầy đủ về bún bò Huế. Trong đó bao gồm cả việc làm rõ quy trình chế biến như thế nào, các tiêu chí nguyên liệu, kỹ thuật, không gian thưởng thức ra sao, và đặc biệt là câu chuyện văn hóa gắn liền với bún bò”, ông Hải nhấn mạnh.

Tấn Khải - Bảo Hân