Đến Kuala Lumpur để… ăn

1. Ẩm thực Malaysia chia thành 4 nhóm chính tương ứng với nhóm cư dân tại xứ sở dầu cọ: món Mã Lai, món Hoa, món Ấn, món Baba Nyonya là đứa con lai giữa Mã Lai và Trung Hoa mang phong vị rất riêng. Trong chuyến đi 4 ngày, chúng tôi dành khá nhiều thời gian để khám phá "nồi lẩu" hấp dẫn này.

Món Hoa ở Yik See Ho Bak Kut The.

Đầu tiên là món cơm, tiếng Malaysia gọi là Nasi. Như người Việt, người Malaysia có thể ăn cơm bất kỳ lúc nào trong ngày. Do đó, Nasi được bày bán mọi thời điểm, mọi nơi, từ nhà hàng đến quán ăn đường phố. Nếu Việt Nam có cơm gà, cơm sườn, cơm tấm, cơm chiên… thì Nasi cũng có nhiều cách chế biến khác nhau, kết hợp với nhiều loại thức ăn, để cho ra đời những món cơm đặc trưng như, Nasi Lemak, Nasi Kerabu, Nasi Ayam, Nasi Kandar, Nasi Tomato… Trong những ngày ở Kuala Lumpur, chúng tôi được thưởng thức hai món là Nasi Lemak và Nasi Kandar.

Nasi Lemak là món ăn mang tính biểu tượng của Malaysia. Cơm nấu với nước cốt dừa, kèm với sambal, một loại sốt cay làm từ ớt, thường ăn với cá cơm chiên giòn, đậu phộng rang, dưa leo và trứng luộc, ngoài ra còn có thể ăn cùng với thịt gà, bò, cừu. Theo truyền thống, món cơm này đựng bằng lá chuối để dậy mùi thơm và ăn vào buổi sáng. Tuy nhiên, ngày nay Nasi Lemak được ăn mọi bữa trong ngày, riêng buổi sáng có thể kết hợp với một tách kopi (cà phê) pha chế theo phong cách địa phương để bắt đầu ngày mới. Càng tuyệt vời hơn nếu lữ khách tìm được loại cà phê trắng đặc trưng của Malaysia. Cà phê này được rang mà không thêm gia vị và đường nâu, nên có màu trắng và hương vị đặc trưng.

Trước chuyến đi, tôi tìm hiểu được vài quán nổi tiếng ở Kuala Lumpur như Chong Kok Kopitiam, Nasi Lemak Peel Road, Grill & Nasi Lemak, nhưng cuối cùng lại thưởng thức Nasi Lemak vào buổi trưa muộn trên con phố ẩm thực nổi tiếng Jalan Alor, theo vị truyền thống để cảm nhận mùi vị đặc biệt nhất của món ăn là vị béo ngậy cùng hương thơm thoang thoảng của hạt cơm, tan chảy trong vị cay cay của sốt với những món ăn kèm.

Món Nasi Kandar lại có hương vị hoàn toàn khác biệt, đây là món cơm cà ri Ấn nổi tiếng của Malaysia. Hạt gạo Ấn thon dài, rang với cà ri thơm lừng, ăn kèm với nhiều món chế biến từ cà ri hay gà rán, cá chiên, rau xào. Chúng tôi thưởng thức món ăn này tại Nasi Kandar Pelita, một trong những quán ăn bình dân ở Kuala Lumpur được nhiều du khách yêu thích và giới thiệu. Có lẽ ăn theo khẩu phần người Ấn nên một đĩa cơm Nasi Kandar rất to, thức ăn kèm cũng nhiều. Chúng tôi phải chia nhau chứ một người không thể dùng hết phần do quán đưa ra.

Một món mà chúng tôi muốn tìm cho bằng được là bún Assam Laksa, được xem là món ăn quốc hồn quốc túy của Malaysia, được CNN Travel xếp vị trí thứ 7 trong danh sách 50 món ăn hấp dẫn nhất thế giới. Từ assam trong tiếng Mã Lai nghĩa là trái me, một nguyên liệu không thể thiếu của món ăn. Tuy nhiên, linh hồn của Assam Laksa nằm ở phần nước dùng nấu kỳ công từ cá thu, ninh cho tới khi cá tan ra. Ngoài ra còn có rất nhiều gia vị khác như nghệ, sả, dứa, gừng và nhiều loại ớt. Nếu có nụ hoa gừng cho vào thì nước dùng càng tăng thêm hương vị đặc biệt. Bún để ăn món Assam Laksa là sợi khá to, cho thêm nhiều loại gia vị khác lên mặt như hành tây tím, dưa leo xắt nhuyễn, lá bạc hà, ớt… rồi chan nước dùng nóng hổi lên. Assam Laksa được cho là ngon nhất ở đảo Penang. Tôi đã thử Assam Laksa ở Penang nên khi đến Kuala Lumpur muốn tìm xem có sự khác biệt nào nhưng có chăng là cảm giác nước dùng ở Penang ngọt thơm hơn, có thể do độ tươi của cá?

2. Trong chuyến đi Penang trước đó, chúng tôi đã thưởng thức khá nhiều món mang phong vị Ấn, nên trong lần tới Kuala Lumpur, tôi muốn tìm thêm những món ăn Hoa, đặc biệt là Baba Nyonya.

Từ thông tin tìm hiểu trước chuyến đi, chúng tôi tới quán Yik See Ho, chuyên bán đồ ăn Trung Quốc khá nổi tiếng với món Bak Kut Teh, một loại súp thảo mộc truyền thống có hương vị đậm đà. Nguyên liệu chủ yếu là sườn heo ninh trong nước dùng pha trộn từ tỏi, hoa hồi và nhiều loại thảo mộc Trung Hoa, tạo nên hương vị thơm ngon. Món canh của người Hoa luôn được ninh rất lâu một cách kỹ lưỡng cho đến khi thịt mềm ra khỏi xương, hương vị hòa quyện vào nhau.

Bak Kut Teh không đơn thuần là một món ăn mà còn là câu chuyện của những người nhập cư gốc Hoa đầu tiên ở Malaysia. Có người nói rằng món ăn ban đầu được tạo ra cho những người lao động, những người cần một bữa ăn bổ dưỡng để hồi phục sức lực, tiếp thêm năng lượng cho công việc nặng nhọc của họ. Có người lại nói đó là một cách để các gia đình gắn kết qua bữa ăn chung, khiến nó trở thành một phần không thể thiếu của văn hóa Malaysia.

Khi chúng tôi đến vào buổi tối thì quán Yik See Ho khá đông thực khách, tại đây ngoài Bak Kut Teh chúng tôi còn gọi thêm vài món khác như chân giò hầm, salad xào… Món nào cũng ngon mà không ngậy như một số nhà hàng Trung Quốc khác. Ấn tượng nhất là khi tính tiền, anh chàng nói một tràng tiếng Trung (chẳng ai trong chúng tôi hiểu, chỉ đoán là anh đọc giá các món) vừa nói vừa tính nhẩm một cách nhanh chóng.

Phố ẩm thực đêm Jalan Alor.

Hôm sau chúng tôi đến nhà hàng Precious Old China để thưởng thức phong vị Baba Nyonya. Nhà hàng nằm ở tầng trên của Central Market, vẻ ngoài đơn giản, bên trong thiết kế theo phong cách Trung Hoa truyền thống, không gian ấm cúng. Chúng tôi đến khá sớm so với giờ ăn tối, anh quản lý niềm nở đón tiếp và nhiệt tình giới thiệu thực đơn. Món bò xào ngon nhưng không quá đặc biệt, riêng cơm và gà hầm hạt đen thì tuyệt. Cơm có hai màu trắng và xanh lam trộn lẫn vào nhau đẹp mắt, màu trắng là cơm nấu với nước cốt dừa theo kiểu Nasi Lemak, còn màu lam là cơm thảo mộc theo kiểu Nasi Kerabu được nấu cùng hoa đậu biếc.

Anh chàng quản lý giới thiệu món gà hầm hạt đen là một trong những món đặc trưng của phong cách ẩm thực Baba Nyonya. Trước hết là nguyên liệu. Hạt đen lấy từ cây kepayang mọc ở các đầm lầy ngập mặn của Malaysia. Quả này rất cứng, để chế biến đầu bếp phải đập vỏ ra, lấy nhân ngâm trong nước ít nhất 2 ngày, đem bóp với gia vị rồi nhồi nhân vào vỏ trở lại. Lúc này mới cho hạt đã qua sơ chế vào bụng con gà, ninh nhỏ lửa cho tới khi thịt và hạt mềm tan chảy trong miệng. Món ăn sóng sánh màu đen của nước hầm, còn miếng gà thì mềm thơm. Anh quản lý hướng dẫn chúng tôi cách ăn nhân của quả đen. Bùi, béo, ngọt, thơm thật tròn vị.

3. Ẩm thực đường phố là một phong cách khác của Kuala Lumpur. Những khu ẩm thực ngoài trời với hàng trăm món ăn bày bán kích thích mọi giác quan của lữ khách, biến thành phố thành chiếc bếp lộ thiên khổng lồ. Trong những ngày ở Kuala Lumpur, chúng tôi chọn ở ngay khu phố ẩm thực nổi tiếng Jalan Alor. Từ tầng 16 của khách sạn Bukit Bintang, có thể quan sát trọn vẹn quang cảnh nơi đây. Đoạn đường dài gần cây số với cơ man hàng quán san sát nhau, chủ quán nào cũng cố sắp xếp sao cho phô bày hết sự hấp dẫn của nguyên liệu của thức ăn nhằm chào mời thực khách. Nơi đây có đủ thứ, từ thức ăn, nước uống, kem, trái cây…, không chỉ có món ăn Malaysia mà món "hot" nào của các nước cũng có mặt. Bàn ghế bày tràn ra đường, mùi khói bếp, mùi thức ăn ngào ngạt bốc lên.

Tầm 3 giờ chiều thì hàng quán dần mở bán, nhưng phố chỉ bắt đầu nhộn nhịp lúc về đêm, từ khoảng 9 giờ tối đến tận 3 giờ sáng hôm sau. Người người khắp các nơi đổ về ăn uống, xe cộ tấp nập chở khách ra vô các ngả đường xung quanh. Tiếng người cười nói, tiếng xe rền vang, tiếng đồ ăn xèo xèo, tiếng lửa lách tách, tiếng bát đũa ly tách chạm nhau leng keng hòa thành một dàn hợp âm náo nhiệt cùng không khí tươi vui. Những ban nhạc tự phát cũng góp thêm vào. Trong lòng phố có ít không gian, mỗi điểm chỉ vài "ca sĩ" hát với cây đàn chiếc trống đơn giản, nhưng phía đầu các con đường là cả một sân khấu ngoài trời, ca sĩ, khán giả cùng nhau múa hát vô cùng sôi động.

Những khu ẩm thực ngoài trời chính là thiên đường dành cho các tín đồ ẩm thực, cho những người muốn khám phá bản sắc địa phương, bởi thức ăn đường phố không chỉ là món ăn, mà còn là nét văn hóa gắn kết mọi người lại với nhau.

Hoàng Ngọc Thanh