Đổi mới quản lý an toàn thực phẩm: Kiểm soát nguy cơ tại nguồn, giám sát toàn chuỗi

Phòng ngừa nguy cơ ngay tại khâu sản xuất ban đầu

Sau hơn 15 năm thi hành, Luật An toàn thực phẩm năm 2010 đã bộc lộ những hạn chế về mô hình quản lý, phương thức kiểm soát và phân công trách nhiệm. Hoạt động quản lý theo từng công đoạn với sự tham gia của nhiều cơ quan khiến thông tin dễ bị phân tán, gây khó khăn khi cần xác định nguyên nhân, phạm vi ảnh hưởng của một sự cố.

Dự án Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) đã được Bộ trưởng Bộ Y tế Đào Hồng Lan (thừa ủy quyền của Thủ tướng Chính phủ) trình Quốc hội thảo luận tại Tổ vào ngày 24/10/2026.

Ngày 24/10/2026, Chính phủ trình Quốc hội dự án Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) gồm 9 chương, 74 điều. Theo Bộ trưởng Bộ Y tế Đào Hồng Lan, dự thảo đề xuất chuyển phương thức quản lý sang kiểm soát nguy cơ trên toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.

Định hướng mới yêu cầu tăng cường kiểm soát ngay tại khâu trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, thu hái, đánh bắt, khai thác và giết mổ. Dự thảo bổ sung các quy định quản lý giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y và những tác nhân gây ô nhiễm trong thực phẩm ngay tại khâu sản xuất ban đầu.

Cùng với kiểm soát nguyên liệu, dự thảo đề xuất tăng cường giám sát điều kiện sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển và phân phối. Cơ quan quản lý sẽ sử dụng thông tin đánh giá nguy cơ để lựa chọn đối tượng kiểm tra, chủ động lấy mẫu và thực hiện hậu kiểm trên thị trường.

Tại Hội thảo chia sẻ kinh nghiệm quốc tế về an toàn thực phẩm ngày 19-20/10/2026, Thứ trưởng Bộ Y tế Đỗ Xuân Tuyên nhấn mạnh yêu cầu đổi mới phương thức kiểm soát dựa trên đánh giá nguy cơ, phù hợp với thông lệ quốc tế và khuyến nghị của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex).

Theo định hướng này, cơ quan quản lý cần tập trung nguồn lực vào sản phẩm, cơ sở có nguy cơ cao và những khâu dễ phát sinh vi phạm. Doanh nghiệp có trách nhiệm duy trì hệ thống kiểm soát nội bộ, ghi chép thông tin sản xuất, kiểm nghiệm và chủ động xử lý khi phát hiện dấu hiệu mất an toàn.

TS. Angela Pratt - Trưởng Đại diện Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tại Việt Nam đánh giá việc sửa đổi luật là cơ hội tăng cường khả năng phòng ngừa, phát hiện sớm và ứng phó với nguy cơ trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Theo đại diện WHO, thực phẩm không an toàn có thể gây ra hơn 200 loại bệnh. Một sự cố không được phát hiện hoặc xử lý kịp thời có nguy cơ lan rộng, khiến số người bị ảnh hưởng gia tăng. WHO khuyến nghị Việt Nam phân định rõ trách nhiệm quản lý tại từng công đoạn, tăng cường chia sẻ dữ liệu và củng cố năng lực giám sát để chủ động ngăn ngừa sự cố.

Đối với ngành Công Thương, yêu cầu quản lý theo chuỗi gắn trực tiếp với công nghiệp chế biến thực phẩm, hoạt động phân phối và kiểm soát hàng hóa trên thị trường. Theo Cục Thống kê, 9 tháng năm 2026, chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm tăng 12,5% so với cùng kỳ năm trước, ngành đồ uống tăng 17,4%, cao hơn mức tăng 12,3% của toàn ngành công nghiệp.

Quy mô sản xuất mở rộng kéo theo yêu cầu kiểm soát chặt hơn đối với nguyên liệu, phụ gia, quy trình chế biến, đóng gói và bảo quản. Với các sản phẩm như bia, rượu, nước giải khát và thực phẩm chế biến, nguy cơ có thể xuất hiện ở bất kỳ công đoạn nào nếu doanh nghiệp thiếu hệ thống giám sát chất lượng.

Trách nhiệm quản lý cũng cần được duy trì sau khi sản phẩm rời nhà máy. Cơ quan chức năng phải có khả năng xác định lô hàng, địa điểm phân phối và số lượng hàng đã lưu thông để kịp thời cảnh báo, thu hồi khi phát hiện vi phạm.

Doanh nghiệp kiểm soát chất lượng ngay tại vùng nguyên liệu

Chuyển sang quản lý nguy cơ theo chuỗi đòi hỏi doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm chủ động kiểm soát chất lượng đầu vào thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào hoạt động thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước.

Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, bà Lê Thị Hoài Thương - Giám đốc Đối ngoại Công ty TNHH Nestlé Việt Nam cho rằng, chất lượng và tính minh bạch của sản phẩm phải được bảo đảm ngay tại vùng nguyên liệu. Theo bà Thương, doanh nghiệp cần đồng hành với người nông dân trong áp dụng thực hành nông nghiệp tốt, quản lý quy trình canh tác và sử dụng công nghệ để theo dõi chất lượng nguyên liệu.

Đối với ngành thực phẩm, kiểm soát vùng nguyên liệu liên quan trực tiếp đến giống cây trồng, vật nuôi, điều kiện vệ sinh, nguồn nước, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y và quy trình thu hoạch. Doanh nghiệp phải xác định rõ nhà cung cấp, kiểm tra chất lượng nguyên liệu và lưu trữ hồ sơ để phục vụ truy xuất khi phát sinh vấn đề.

Trách nhiệm này tiếp tục được thực hiện tại cơ sở chế biến, nhà máy phải kiểm soát điều kiện vệ sinh, chất lượng phụ gia, thiết bị sản xuất, nhiệt độ bảo quản và kết quả kiểm nghiệm. Mỗi lô hàng cần có thông tin nhận diện để doanh nghiệp xác định chính xác những sản phẩm phải thu hồi khi xảy ra sự cố.

Tập đoàn Nestlé khởi động dự án "Canh tác cà phê bền vững theo mô hình nông lâm kết hợp" tại Việt Nam.

Ở khâu phân phối, doanh nghiệp bán lẻ có vai trò kiểm soát nguồn cung trước khi đưa hàng hóa lên quầy kệ. Bà Trần Kim Nga - Giám đốc Đối ngoại Công ty TNHH MM Mega Market Việt Nam cho biết, doanh nghiệp hợp tác với các hộ nông dân sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP hoặc GlobalGAP. Hàng hóa muốn vào hệ thống phải trải qua khâu kiểm soát chất lượng của bộ phận chuyên trách.

Đối với sản phẩm nhãn riêng, doanh nghiệp triển khai mã QR giúp khách hàng tra cứu thông tin trang trại, thời điểm thu hoạch và đóng gói. Công cụ này cũng hỗ trợ tiếp nhận thông tin về chất lượng sản phẩm khi người tiêu dùng phát hiện vấn đề.

Tuy nhiên, mã QR tự thân chưa đủ để chứng minh thực phẩm an toàn, dữ liệu phải được ghi chép trung thực, có khả năng kiểm chứng và cập nhật thường xuyên. Những thông tin sai lệch về vùng trồng, nguyên liệu hoặc kết quả kiểm nghiệm có thể làm giảm hiệu quả truy xuất, thậm chí gây nhầm lẫn cho người mua.

Ông Trần Hữu Linh - Cục trưởng Cục Quản lý và Phát triển thị trường trong nước (Bộ Công Thương) nhấn mạnh, truy xuất nguồn gốc phải phục vụ nhu cầu quản lý chất lượng của chính doanh nghiệp. Hệ thống truy xuất cần kết nối thông tin nguyên liệu, sản xuất, vận chuyển và phân phối, giúp doanh nghiệp kiểm soát hàng hóa, xác định nguồn phát sinh sai sót và chủ động thu hồi sản phẩm khi có vấn đề.

Ở góc độ công nghệ, ông Phạm Văn Quân - Chủ tịch Công ty Cổ phần Công nghệ Checkee cho rằng, hiệu quả truy xuất phụ thuộc vào hệ thống dữ liệu xuyên suốt chuỗi cung ứng. Dán mã QR lên bao bì nhưng thiếu dữ liệu đáng tin cậy sẽ khó hỗ trợ cơ quan chức năng và doanh nghiệp trong kiểm soát chất lượng.

Tại TP. Hồ Chí Minh, hoạt động quản lý nguồn cung đã được triển khai tại các chợ đầu mối. Theo báo cáo công tác an toàn thực phẩm 9 tháng năm 2026, thành phố có 8.998 cơ sở tham gia đề án quản lý, nhận diện và truy xuất nguồn gốc thịt heo, thịt gia cầm và trứng gia cầm. Tại hai chợ đầu mối Hóc Môn và Bình Điền, cơ quan chức năng giám sát 82.479 lượt xe nhập với tổng số 1.677.747 con heo.

Những dữ liệu này phục vụ theo dõi nguồn hàng, hỗ trợ cơ quan chức năng xác minh khi phát hiện nguy cơ. Tuy nhiên, để kiểm soát toàn bộ chuỗi thực phẩm, thông tin về nguồn cung, kết quả kiểm nghiệm, vận chuyển và phân phối cần được kết nối giữa các địa phương.

Trong lĩnh vực Công Thương, ngày 30/9/2026, Bộ Công Thương ban hành Thông tư số 63/2026/TT-BCT quy định về Cơ sở dữ liệu thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ, có hiệu lực từ ngày 15/11/2026. Thông tư quy định việc tạo lập, cập nhật, kết nối, chia sẻ và khai thác dữ liệu phục vụ quản lý công nghiệp thực phẩm, an toàn thực phẩm, chất lượng hàng hóa và truy xuất nguồn gốc. Theo quy định sẽ áp dụng khi thông tư có hiệu lực, cơ sở sản xuất, kinh doanh phải có khả năng cung cấp hồ sơ truy xuất trong vòng 24 giờ khi cơ quan có thẩm quyền yêu cầu.

Yêu cầu đặt ra là dữ liệu phải giúp xác định được nguyên liệu đầu vào, cơ sở sản xuất, mã lô hàng, đơn vị phân phối và địa điểm đã tiếp nhận sản phẩm. Khi phát hiện nguy cơ, doanh nghiệp và cơ quan chức năng cần sử dụng thông tin này để khoanh vùng, ngừng phân phối và thu hồi đúng lô hàng vi phạm.

Với các cơ sở sản xuất nhỏ, hợp tác xã và hộ kinh doanh, quá trình xây dựng hệ thống kiểm soát nguồn gốc cần có hướng dẫn phù hợp về kỹ thuật và chi phí. Công cụ quản lý có thể đơn giản nhưng thông tin phải đầy đủ, chính xác và có khả năng kiểm tra.

Kiểm soát an toàn thực phẩm ngay tại vùng nguyên liệu đòi hỏi trách nhiệm của người sản xuất, doanh nghiệp chế biến, đơn vị vận chuyển và nhà phân phối. Cơ quan quản lý phải kiểm tra theo nguy cơ, tăng khả năng phát hiện sớm và xử lý nghiêm những hành vi vi phạm.