Hội ngộ các nghệ nhân ẩm thực tại 'Mắm muôn miền'

Mắm được xem là một di sản trong văn hóa ẩm thực Việt. Một trong những sử liệu xưa nhất nói về nước mắm vẫn còn lưu giữ đến nay là “Đại Việt sử ký toàn thư” có ghi chép: “Ít nhất từ thế kỷ thứ X, người Việt Nam đã biết làm nước mắm. Nước mắm lúc bấy giờ là một đặc sản quý của phương Nam dùng để tiến cống cho vua chúa phong kiến phương Bắc”. Hay theo các văn bản Hán Nôm gồm Phủ Biên tạp Lục (1776) và Gia Định thành thông chí (1820), có thông tin thú vị rằng nước mắm từng được gọi với cái tên “Ngư lộ”, nghĩa là “giọt sương tiết ra từ cá”, như một cách thi vị để diễn tả quá trình chế biến nước mắm từ cá và muối, tạo ra thứ nước màu vàng rơm hay nâu cánh gián sóng sánh, thơm ngon.

Tuy nhiên, kho tàng mắm của người Việt thật sự phong phú hơn rất nhiều. Bởi, đất nước ta trải dài hàng ngàn kilomet đường biển, lại thêm biết bao sông ngòi, kênh rạch, đầm phá được thiên nhiên nuôi dưỡng và ban tặng đủ đầy cá tôm. Ông bà ta từ xưa mỗi khi được trời biển đãi đằng, không quên nghĩ cách để dành lại cá tôm ngon ngọt cho những mùa sau, thành ra hàng trăm loại mắm, hàng trăm cách ủ nêm biến hóa.

Mắm cá rò Huế - Ảnh: MM

“Mắm muôn miền” mang đến hành trình thú vị để khám phá các phong vị mắm riêng của mỗi miền Bắc, Trung, Nam. Miền Bắc có mắm tép chua Ba Bể đặc trưng của người Tày làm từ tép tươi được đánh bắt tại Hồ Ba Bể, mắm rươi Tứ Kỳ (tỉnh Hải Dương) làm từ nơi được xem là "thủ phủ rươi" của Việt Nam, nước mắm sá sùng Quảng Ninh làm từ sá sùng và cá tươi ủ chượp, mắm cà cuống Ninh Bình làm từ cà cuống đực nguyên con, hay mắm tôm Thanh Hóa nổi tiếng làm từ moi biển (còn gọi là ruốc biển) tươi sống, kết hợp với muối hạt tinh khiết.

Miền Trung góp mặt với mắm ruốc Huế làm từ con ruốc biển tươi ủ trong chum sành và phơi nắng để lên men tự nhiên; mắm cá rò Huế từ cá rò đặc sản ở vùng biển Thuận An; mắm nêm Huế được làm từ cá cơm trộn với muối hạt to và ủ trong chum; mắm thơm Phú Yên làm từ cá cơm, muối hạt và thơm chín; mắm cá thu Nha Trang được chế biến từ cá thu tươi ngon đánh bắt ngoài khơi vùng biển Nha Trang, với cá thu được xay nhuyễn, trộn với gia vị và ủ lên men cho vị thơm ngon đặc trưng.

Xuôi về phương Nam là vựa mắm vô cùng phong phú của miệt ruộng đồng, sông nước với mắm chua Củ Chi làm từ các loại cá con, tép nhỏ; mắm tôm chua Gò Công thường được ủ với đọt lá chùm ruột; mắm tôm chà Gò Công nổi tiếng như một đặc sản tiến vua được bà Từ Dũ giới thiệu và chiêu đãi trong quốc yến của triều Nguyễn cách đây 200 năm; và những loại mắm được yêu thích nhất của miền Tây Nam Bộ như mắm Thái, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm cá lóc.

Theo ông Chiêm Thành Long “Mắm Việt là tinh hoa ẩm thực truyền thống. Mắm không chỉ là gia vị đậm đà, có hương vị đặc trưng (mặn, ngọt, umami) mà còn thể hiện sự sáng tạo và tận dụng nguyên liệu khéo léo của người Việt. Mắm phản ánh văn hóa dân dã, gắn liền với đời sống và ký ức của bao thế hệ người Việt. Mắm là biểu tượng của sự thích nghi, sáng tạo và gắn kết con người với thiên nhiên. Từ Bắc vào Nam, mỗi vùng đều giữ "hồn mắm" riêng, làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực Việt”.

Mắm rươi Tứ Kỳ ở Hải Dương - Ảnh: MM

Những vị mắm ngon đã trở thành nguồn cảm hứng cho đội ngũ bếp Mặn Mòi kết hợp và sáng tạo gần 20 món ngon đặc trưng ở cả ba miền từ món cuốn, nướng, gỏi, hấp, bún, chả, lẩu nhúng đến tráng miệng. Có thể kể tên như bắp cải cuộn thịt luộc dùng kèm mắm tôm chua Ba Bể; nem rán dùng kèm mắm rươi Tứ Kỳ; chả mực, mắm sá sùng Quảng Ninh; cá lăng nướng riềng mẻ, mắm tôm Thanh Hóa; gà tre kho mắm thơm Phú Yên; cơm hến, bún hến với ruốc Huế…

Tại lễ hội tôn vinh mắm, sẽ có phần giao lưu với các nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long và ông Nguyễn Phụng Hoàng, thế hệ thứ 3 kế thừa truyền thống gia đình có gần 150 năm làm mắm với thương hiệu mắm “Bà Giáo Khỏe” từ Châu Đốc, An Giang. Họ sẽ chia sẻ những câu chuyện thú vị về mắm trong ẩm thực Việt, nghề làm mắm truyền thống, sự gìn giữ và phát triển nghề theo thời gian.

Nhât Hạ