'Huế hóa' yếu tố ngoại lai trong 'Thực phổ bách thiên'

 Gìn giữ món ăn đậm chất Huế.

Những hương vị lạ trong căn bếp Huế

Xuất bản năm 1915, “Thực phổ bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích là một tư liệu quý về nghệ thuật nấu ăn của người Việt đầu thế kỷ XX. Là phu nhân của Nguyễn Phúc Hồng Khẳng, con trai của Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, sống trong môi trường phủ đệ, bà có điều kiện tiếp cận nghệ thuật ẩm thực quý tộc, đồng thời am hiểu kinh nghiệm nấu nướng dân gian. Bởi vậy, bên cạnh nem công, yến sào, vi cá, hải sâm, bào ngư, cuốn sách còn ghi lại những món ăn từ cá kình, cá dìa, cá nục, rau khoai, rau muống, tôm, cua... Sản vật của sông nước, đầm phá, biển cả và vườn nhà cùng hiện diện bên những nguyên liệu mang dấu ấn giao lưu văn hóa.

Nổi bật trong đó là ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa. Món chim sẻ rán dùng xì dầu, chao, ngũ vị, rồi vịt hon có xì dầu, ngũ vị cùng gừng, măng, sen, nấm, táo, tương, đường và đậu. Đặc biệt, món thịt sườn um xì dầu thể hiện sự giao thoa ngay trong tên gọi. Xì dầu gắn với truyền thống ẩm thực Hoa, còn “um” là cách chế biến quen thuộc của người miền Trung. Một thứ gia vị ngoại lai đã bước vào căn bếp Huế bằng lối nấu của người địa phương.

Nếu bún tàu, tương gợi đến ảnh hưởng Trung Hoa thì ruốc, bánh tráng và cách ăn gỏi lại gần gũi với nếp ăn của người Việt ở duyên hải Trung Bộ. Đáng chú ý, “Thực phổ bách thiên” còn dành riêng công thức hướng dẫn cách làm chao, từ xử lý, ép, ủ đậu đến phối trộn muối, rượu, tiêu. Tương đậu nành cũng được hướng dẫn chế biến với các công đoạn sử dụng xôi lên men. Điều đó cho thấy người nội trợ Huế không chỉ tiếp nhận sản phẩm mà còn làm chủ kỹ thuật chế biến, đưa những kinh nghiệm có quan hệ với truyền thống ẩm thực Hoa vào đời sống gia đình.

Những món ăn với nguyên liệu vẫn giữ tên gọi nhưng hương vị món ăn đã thay đổi qua cách nêm nếm, chế biến. Thực tế đó cho thấy, khi đi vào căn bếp Huế, những món ăn không còn giữ nguyên cách chế biến của nơi xuất phát mà có sự biến tấu phù hợp. Những nguyên liệu thuộc nhiều miền văn hóa được phối hợp trong cùng một món ăn.

Khi cái lạ được nêm bằng vị Huế

“Thực phổ bách thiên” còn lưu dấu những mối giao lưu trong không gian miền Trung và Nam Bộ. Món giò heo hầm nước dừa, gỏi dê ăn với bánh tráng, cùng sự xuất hiện của thơm, khế, chuối chát, mè... dễ khiến người đọc hôm nay liên tưởng đến ẩm thực Nam Bộ. Trong lịch sử, Huế là một phần của không gian Đàng Trong rộng lớn, nơi con người, sản vật và kinh nghiệm nấu nướng giao lưu qua nhiều thế kỷ. Vì vậy, sự hiện diện của những nguyên liệu này đã làm đa dạng sắc màu của ẩm thực Việt.

Bên cạnh đó, sự xuất hiện của bơ, xà lách và dầu giấm lại gợi đến một lớp giao lưu mới trong xã hội Huế đầu thế kỷ XX, khi văn hóa phương tây ngày càng hiện diện rõ nét. Hai món đáng chú ý là bò tót ram bơ và bắp cau trộn xà lách. Bơ gợi đến ảnh hưởng ẩm thực phương tây, nhưng cách gọi “ram bơ” lại rất gần với ngôn ngữ bếp Huế.

Còn món bắp cau trộn xà lách sử dụng giấm, dầu, tiêu, muối, khá gần với cách trộn salad bằng dầu giấm của phương tây. Dù vậy, những món ăn mang dấu ấn phương tây chỉ là vài nét mới trong một thế giới ẩm thực mà cá, tôm, rau, mắm cùng những cách chế biến truyền thống vẫn giữ vị trí chủ đạo.

Qua “Thực phổ bách thiên”, có thể nhận ra nước mắm và ruốc là hai thành tố quan trọng trong việc định hình hương vị. Nước mắm hiện diện trong nhiều món thịt, cá, tôm, cua, kể cả những món sử dụng nguyên liệu chịu ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Hoa. Chính sự kết hợp giữa nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật nấu nướng lối Huế đã góp phần tạo nên sắc thái riêng của ẩm thực Huế.

Những thứ vốn xa lạ không mất đi tên gọi hay đặc điểm riêng, nhưng khi được đặt trong cách nấu và khẩu vị địa phương, chúng đã mang thêm một sắc thái mới. Đó cũng là một biểu hiện của quá trình “Huế hóa” trong ẩm thực. Người Huế không nhất thiết thay đổi nguyên liệu mà khéo léo điều chỉnh cách chế biến, phối hợp gia vị để cái mới trở nên hài hòa với cái quen. Một món ngon không chỉ nhờ nguyên liệu quý hay kỹ thuật cầu kỳ, mà còn ở sự vừa vặn trong nêm nếm, sự cân đối giữa các thành phần.

Nghệ nhân Nhân dân ẩm thực Hoàng Thị Như Huy chia sẻ: “Thực phổ bách thiên” góp phần củng cố kiến thức ẩm thực Huế cho thế hệ sau. Vì vậy, khi truyền đạt cho học trò, việc lấy dẫn chứng về văn hóa ẩm thực Huế cũng như sự tiếp biến văn hóa ẩm thực thì “Thực phổ bách thiên” là tác phẩm tôi luôn tâm đắc”.