Làng cốm Mễ Trì 'đỏ lửa', dẻo thơm hương cốm mới

Cứ vào tháng 9, tháng10, người dân làng cốm Mễ Trì (Từ Liêm, Hà Nội) lại tất bật chuẩn bị cho vụ cốm lớn nhất trong năm.

Trước kia, những cánh ruộng ở làng Mễ Trì chỉ để trồng lúa nếp, nhưng do quá trình đô thị phát triển quá nhiều, không còn chỗ để làm nông nghiệp cho bà con. Nhiều nhà làm cốm trong làng phải xuống tận Chương Mỹ, Sơn Tây... để gặt lúa mang về làm cốm.

Hiện nay, Làng cốm Mễ Trì còn gần 100 hộ gia đình gắn bó với nghề làm cốm. Từ 2-3h sáng hằng ngày, trong bếp của những hộ gia đình này đã “đỏ lửa” rang cốm để chuẩn bị phục vụ nhu cầu của người dân.

Thóc sau khi đãi sạch sẽ cho vào chảo rang. Quá trình rang phải thật cẩn thận và tỉ mỉ. Hạt cốm rang đến độ chín tới, không bị sống hay vỡ nát

Nguyên liệu làm cốm gồm 4-5 loại lúa nếp non khác nhau như nếp cái hoa vàng, nếp quýt, nếp thơm..., những mẻ cốm muốn thơm, ngon, hạt bóng, mảy phải được làm từ gạo nếp cái hoa vàng.

Để làm được một mẻ cốm thơm, ngon, người dân phải làm nhiều công đoạn: gặt lúa về từ sáng sớm, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước bỏ hạt lép và lấy những hạt trắc, phơi khô, rồi lấy những hạt mẩy đổ vào chảo rang bằng gang đúc.

Cốm sau khi giã phải tách cho tơi mới mang đi sàng

Cô Nguyễn Thị Thu, chủ một cơ sở làm cốm lâu năm tại làng Mễ Trì cho biết: “Gia đình tôi làm cốm đã hơn hai mươi năm nay. Mỗi ngày sản xuất hơn ba, bốn tạ cốm, quy trình sản xuất cốm phải trải qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ: Từ đãi sạch thóc, rang, xát vỏ trấu, đến giã và sàng sảy mới cho ra mẻ cốm đạt yêu cầu”.

Người làm cốm lúc nào cũng tất bật, luôn chân luôn tay

Vào mùa cốm, 2 giờ sáng lò rang cốm nhà bà Thu đã đỏ lửa, mỗi ngày sản xuất ra khoảng 2 tạ cốm. Mỗi người một việc, bà Thu tách cốm, sàng cốm còn việc nặng hơn như rang cốm, xát cốm chồng bà sẽ đảm nhận.

Thời gian rang một mẻ mất khoảng 2 giờ. Mỗi mẻ cốm sau khi rang còn nóng hổi liền đem đi giã trong chiếc cối đá to bự. Cối được chôn dưới nền nhà cho đỡ ồn và đảm bảo độ đầm. Một chiếc cối chứa khoảng 5kg cốm, chày giã liên tục lên xuống cho thật đều từng nhịp, hạt cốm mới đạt độ mềm, dẻo, mỏng, tơi nhất định, không bị vụn.

Cốm sau khi tách vỏ được cho vào cối để giã

Theo cô Thu, để làm ra những mẻ cốm ngon thì phải bắt đầu từ khâu chọn thời điểm gặt lúa. Khi lúa đến mùa thì người làm cốm phải thường xuyên thăm lúa liên tục xem thời điểm nào hạt thóc chớm đông sữa thì gặt về.

Cốm sau khi giã sẽ được đem sàng cho tơi, hạt không dính vào nhau

“Công đoạn rang cốm cũng vô cùng quan trọng, thành phẩm cho ra có ngon hay không sẽ tùy thuộc vào quá trình rang có đúng cách hay không, tránh trường hợp để cốm bị đỏ, khô. Rang cốm phải dùng củi chứ không dùng than, canh sao cho lửa đều, không quá to hoặc nhỏ để tránh trường hợp cốm bị đỏ”, cô Thu cho biết.

5 giờ sáng cô Thu đi giao cốm cho khách mua sỉ số lượng lớn

Dù phần lớn công đoạn vẫn thủ công, nhưng những năm gần đây, người dân Mễ Trì đã ứng dụng một số máy móc vào sản xuất như máy xát trấu, máy sàng, máy đóng gói. Nhờ vậy, năng suất tăng lên, giảm bớt sức lao động cho người thợ, trong khi hương vị truyền thống vẫn được giữ nguyên.

Không chỉ dừng ở cốm tươi, làng nghề còn sáng tạo thêm nhiều sản phẩm mới như bánh cốm, chả cốm, xôi cốm hạt sen, chè cốm, hay cốm rang ăn liền phục vụ du khách. Một số cơ sở đã xây dựng thương hiệu riêng, đưa sản phẩm vào siêu thị và các cửa hàng đặc sản, góp phần lan tỏa thương hiệu “Cốm Mễ Trì” ra cả nước.

Những gói cốm xanh gói trong lá sen, buộc thêm lớp lá chuối bên ngoài, vẫn là hình ảnh thân quen của mùa thu Hà Nội. Khi mở ra, mùi cốm hòa quyện cùng hương sen thanh khiết, khiến lòng người bỗng chùng lại một hương vị vừa giản dị, vừa tinh tế.

Mẻ cốm thành phẩm sau khi trải qua nhiều công đoạn

Không chỉ là món quà quê, cốm còn là biểu tượng của văn hóa Thủ đô. Trong từng hạt cốm Mễ Trì có vị ngọt của đất trời, có mồ hôi của người nông dân và có tình yêu sâu nặng với nghề truyền thống. Dẫu đô thị hóa, nhưng hương cốm xanh vẫn vẹn nguyên, len lỏi trong từng góc phố, như lời nhắc về mùa thu Hà Nội dịu dàng, thanh khiết.

Hoàng Bằng