Làng cốm Mễ Trì - Giữ gìn hương nếp trăm năm

Thức quà tao nhã nức tiếng

Nghề làm cốm ở làng Mễ Trì (phường Từ Liêm, Hà Nội)hình thành từ đầu thế kỷ XX, đến nay đã tồn tại hơn một trăm năm.

Mễ Trì gồm hai thôn Thượng và Hạ, nơi có nhiều hộ gia đình gắn bó với nghề làm cốm truyền thống. Ngày nay, Cốm Mễ Trì đã trở thành món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành món quà tao nhã nức tiếng gần xa của mảnh đất Hà thành.

Không chỉ gìn giữ nghề truyền thống, những năm gần đây, người dân làng Mễ Trì cũng tích cực quảng bá sản phẩm cốm ra bạn bè quốc tế thông qua các sự kiện văn hóa, ngoại giao và hoạt động giao lưu ẩm thực. Nhờ vậy, hương cốm Hà thành ngày càng được nhiều du khách và bạn bè quốc tế biết đến.

Người dân làng Mễ Trì tự hào khi từng đón Tổng thống Mỹ Barack Obama năm 2016. Năm 2018, các sản phẩm cốm tươi, xôi cốm và chả cốm của Mễ Trì được giới thiệu tại Trung tâm Hội nghị quốc gia trong thời gian diễn ra Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên. Đến năm 2019, nghề cốm Mễ Trì đã được đưa vào danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, theo quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Ông Nguyễn Tiến Hòa, chủ một cơ sở làm cốm tại thôn Mễ Trì Thượng, đã gắn bó với nghề hơn 50 năm cho biết, hầu hết những hộ làm cốm ở Mễ Trì đã theo nghề này qua nhiều thế hệ.

“Nghề này của các cụ để lại, tính ra cũng phải hàng trăm năm rồi. Từ những bước chân lon ton trẻ con quanh cối giã, rồi những lần tò mò thử tay tuốt lúa, rang nếp. Cứ thế, nghề làm cốm ngấm vào máu thịt người dân trong làng và được truyền lại cho đến tận ngày nay”.

Làng Mễ Trì nhộn nhịp nhất vào hai vụ cốm chính trong năm. Mùa vụ khá ngắn, vì vậy, nhiều gia đình thường chủ động trữ lại vài tạ cốm sau mỗi vụ để chế biến các thức quà đa dạng như chả cốm, xôi cốm hay xúc xích cốm. Nhờ vậy, hương vị nếp non Mễ Trì có thể phục vụ thực khách suốt bốn mùa.

Thông thường, cứ độ đầu tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch hằng năm, người dân trong làng lại tất bật bước vào vụ cốm lớn nhất. Ngay từ 2-3 giờ sáng, những bếp lửa đã đỏ hồng, tiếng rang thóc, giã cốm rộn ràng khắp xóm. Từng mẻ thóc nếp non được rang, giã và sàng sẩy liên tục cho đến tận tối muộn, tạo nên những mẻ cốm xanh dẻo, thức quà quen thuộc của mùa Thu Hà Nội.

Bí quyết giữ vị cốm xưa

Với truyền thống lâu đời, nghề cốm Mễ Trì vẫn gìn giữ vẹn nguyên bí quyết làm cốm mà không nơi nào có được. Các loại nếp non như lương phượng, nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa cái hoa vàng… đều có thể dùng làm nguyên liệu cốm. Song, cốm được làm từ gạo nếp cái hoa vàng là ngon hơn cả với hạt tròn mẩy, căng bóng.

Trước đây, người dân Mễ Trì thường tự trồng lúa nếp để làm cốm. Tuy nhiên, quá trình đô thị hóa nên diện tích ruộng đồng ngày càng thu hẹp. Vì vậy, nhiều hộ làm nghề hiện nay phải tìm mua thóc nếp từ các vùng trồng lúa khác để duy trì sản xuất.

Ông Hòa bật mí, để có được những mẻ cốm ngon, lúa phải được gặt đúng độ sữa non và tốt nhất là vào buổi sớm khi bông lúa còn đọng sương. Sương đêm chính là thứ giữ cho cốm dẻo và thơm riêng. Nếu để sang hôm sau, lúa mất sương, cốm cũng mất “hồn”.

“Nếu gặt muộn, hạt cốm sẽ cứng; rang chưa đạt, cốm sẽ nhạt; còn giã quá mạnh tay thì hạt cốm dễ nát. Trung bình một tạ thóc chỉ thu được khoảng 17-18kg cốm thành phẩm”, ông cho biết.

Quy trình làm cốm khá công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ như rang, sàng sẩy, giã… để hạt cốm đạt độ dẻo, mịn và có màu xanh non đặc trưng. Đặc biệt, quá trình rang cốm là cả một nghệ thuật. Hạt thóc phải được rang sao cho đạt độ dẻo, dai.

Muốn làm được như vậy, lửa cần được điều chỉnh vừa đủ để hạt thóc chín tới, không bị sống hay vỡ nát. Nếu muốn cốm thơm phải rang bằng củi và luôn chăm chút cho ngọn lửa cháy đượm. Lúc mới rang thì để lửa to, đều, đến khi gạo chuyển màu tái trắng thì giảm lửa, đảo liên tục cho hạt cốm chín đều mà không bị gãy, trấu tróc vỏ thì đạt.

“Làm cốm phải dậy sớm, riêng công đoạn rang đã mất hơn hai tiếng rưỡi. Mệt thì mệt thật, nhưng nghe tiếng chày, ngửi mùi cốm lan khắp sân là quên hết nhọc”, ông hóm hỉnh kể.

Mỗi mẻ cốm sau khi rang còn nóng hổi liền được đưa vào giã trong chiếc cối đá to bự. Cối chôn dưới nền nhà cho đỡ ồn và bảo đảm độ đầm.

Một chiếc cối chứa khoảng 5kg cốm, chày giã liên tục lên xuống cho thật đều từng nhịp, hạt cốm mới đạt độ mềm, dẻo, mỏng, tơi nhất định, không bị vụn. Sau đó, người ta sẽ sàng sẩy để tách hết vỏ trấu, công đoạn này phải lặp đi lặp lại 4-5 lần mới xong một mẻ cốm.

Chia sẻ về sự thay đổi của làng nghề, ông Hòa cho biết, việc đưa máy móc vào sản xuất từ 30 năm trước đã giải phóng đáng kể sức lao động. Nếu trước đây mỗi mẻ giã thủ công chỉ đạt hơn 1 kg, thì nay công suất đã tăng lên gấp nhiều lần, đạt từ 40 đến 45 kg mà vẫn bảo đảm chất lượng hạt cốm đồng nhất. Tuy nhiên, ông khẳng định, dù công nghệ có hiện đại đến đâu, sự tỉ mỉ và đôi bàn tay khéo léo của người thợ vẫn là yếu tố then chốt tạo nên linh hồn cho thức quà này.

Sáng tạo để giữ lửa nghề

Cùng với việc giữ gìn phương thức sản xuất truyền thống, nhiều hộ gia đình tại Mễ Trì chủ động sáng tạo các sản phẩm mới từ cốm như xúc xích cốm, bánh xu xê cốm, sữa chua cốm, trà sữa cốm hay mochi cốm.

Những biến tấu này không chỉ làm phong phú thêm thực đơn từ cốm mà còn mang đến trải nghiệm mới lạ, thu hút thế hệ trẻ, những người đánh giá cao sự cân bằng giữa di sản và xu hướng ẩm thực hiện đại.

Bên cạnh đó, việc quảng bá và kinh doanh sản phẩm cũng dần chuyển sang các nền tảng trực tuyến. Nhiều gia đình trong làng đã tận dụng mạng xã hội, livestream và các sàn thương mại điện tử để giới thiệu sản phẩm.

Thêm vào đó, các hộ cũng chú trọng nâng tầm sản phẩm, hướng đến giá trị văn hóa và làm quà tặng, quà tri ân. Nhờ đó, cốm Mễ Trì không chỉ được người dân Hà Nội ưa chuộng mà còn tiếp cận với khách hàng ở nhiều địa phương và các quốc gia khác.

Dù phải đối mặt với những thay đổi của đời sống hiện đại, nhiều người dân làng Mễ Trì vẫn kiên trì gắn bó với nghề truyền thống. “Chúng tôi mong con cháu tiếp tục giữ nghề của cha ông. Chừng nào tiếng chày giã cốm còn vang thì hồn Thu Hà Nội vẫn vẹn nguyên với thời gian”, ông Hòa bày tỏ.

Những mẻ cốm xanh vẫn đều đặn ra đời mỗi ngày từ đôi bàn tay cần mẫn của người thợ làng Mễ Trì. Từng hạt cốm dẻo thơm, xanh non giữ lại hương vị tinh khiết của lúa mới, mang theo tâm huyết của người làm nghề. Trải qua bao đổi thay của thời gian, thức quà dẻo thơm ấy vẫn được gìn giữ, tiếp nối như một nét văn hóa truyền thống đặc trưng của Hà Nội.

Minh Hằng - Bạch Dương