Lợn quay mác mật

Những miếng thịt lợn quay vàng ruộm, hấp dẫn thực khách.

Sự phổ biến của món lợn quay có lẽ không kém những món ăn đặc trưng nhất của Cao Bằng, hình ảnh những con lợn quay vàng ruộm, lớp da căng bóng, màu nâu hổ phách óng ánh, khi cắt từng miếng thịt ra nghe tiếng “rộp” giòn tan rất đặc trưng. Mùi thơm của thịt quyện với hương lá mác mật - thứ gia vị núi rừng đặc biệt tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng đối với bất kỳ ai từng thưởng thức. Lá mác mật là loại cây quen thuộc của vùng núi phía Bắc, đặc biệt phổ biến ở Cao Bằng và Lạng Sơn. Người dân địa phương từ lâu đã sử dụng lá và quả mác mật làm gia vị trong nhiều món ăn, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món lợn quay. Chính hương thơm tự nhiên của loại lá này đã tạo nên “linh hồn” cho món ăn, khiến lợn quay Cao Bằng khác biệt với lợn quay ở nhiều nơi khác.

Để có được một con lợn quay ngon, người làm phải rất tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu. Lợn thường là loại lợn ta nuôi thả, trọng lượng vừa phải, thịt săn chắc, mỡ không quá dày. Sau khi làm sạch, người ta tẩm ướp gia vị truyền thống gồm muối, hạt tiêu, tỏi, hành, đôi khi có thêm chút mật ong hoặc giấm để tạo độ giòn cho da. Nhưng quan trọng nhất vẫn là lá mác mật tươi được nhồi đầy trong bụng lợn. Khi quay, tinh dầu từ lá mác mật thấm dần vào từng thớ thịt, tạo nên hương vị thơm ngọt rất đặc trưng. Công đoạn quay lợn cũng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Lợn được xiên bằng thanh tre hoặc thanh sắt dài, quay đều trên bếp than hồng trong nhiều giờ. Người quay phải liên tục trở tay, canh lửa và phết gia vị để da lợn chín đều, không bị cháy mà vẫn đạt được độ giòn rụm. Khi con lợn chín tới, lớp da chuyển sang màu vàng sậm óng ánh, tỏa ra mùi thơm lan xa khiến ai đi ngang qua cũng khó lòng cưỡng lại.

Tại các lễ hội ở Cao Bằng, các quầy bán thịt lợn quay tại chỗ nóng hổi luôn thu hút nhiều thực khách.

Trong các lễ hội truyền thống ở Cao Bằng, lợn quay lá mác mật gần như là món ăn không thể thiếu. Từ những lễ hội đầu xuân, hội làng, lễ cầu mùa cho đến những ngày hội lớn của cộng đồng, hình ảnh mâm cỗ có đĩa lợn quay luôn mang ý nghĩa đủ đầy, sung túc. Người dân quan niệm rằng món ăn này tượng trưng cho sự no ấm, cho niềm vui sum họp và cho một năm mới nhiều may mắn. Ở các lễ hội mùa xuân, những sạp bán lợn quay luôn thu hút đông người nhất. Từng tảng thịt được chặt vuông vắn, xếp ngay ngắn trên mâm, lớp da giòn tan, thịt bên trong mềm và ngọt. Khi ăn, người ta thường chấm cùng nước chấm pha từ nước tiết quay, xì dầu, tỏi, ớt hoặc đơn giản chỉ cần chút muối tiêu chanh. Hương vị béo ngậy của thịt, vị thơm của lá mác mật, cộng thêm cái cay nồng của ớt khiến món ăn càng thêm đậm đà.

Ngày nay, cùng với sự phát triển của du lịch, món lợn quay lá mác mật đã trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng của Cao Bằng, được nhiều du khách tìm đến thưởng thức khi ghé thăm vùng đất non nước này. Tuy nhiên, dù có mặt ở nhà hàng hay quán ăn, hương vị của món ăn dường như vẫn đậm đà và trọn vẹn nhất khi xuất hiện trong không gian lễ hội. Có thể nói, lợn quay lá mác mật không chỉ đơn thuần là một món ăn ngon mà còn là đặc trưng của văn hóa ẩm thực Cao Bằng. Trong mỗi lễ hội, trong mỗi mâm cỗ đầu xuân, món ăn ấy mang theo hương vị của núi rừng, của tình người và của niềm vui sum vầy - những giá trị giản dị nhưng bền bỉ, góp phần làm nên bản sắc riêng của vùng đất nơi địa đầu Tổ quốc.

Quỳnh Nha