Món cá ốch đồ măng chua - nhung nhớ hương vị núi rừng

Đậm đà hương vị núi rừng

Cá ốch đồ măng chua là món ăn được chế biến khá công phu, thể hiện sự tinh tế, khéo léo của người Mường. Đồng bào Mường gọi cách cho cá và nguyên liệu vào trong lá và gói lại để đồ chín là “ốch”.

Người Mường thường dùng cá suối để làm món cá ốch đồ măng chua

Nguyên liệu chính để tạo nên món ăn này là cá và măng chua. Cá được đồng bào ưa dùng là cá suối tự nhiên được đánh bắt ở các suối làng Mường, gồm nhiều loại to, nhỏ khác nhau nhưng không to quá ngón tay cái. Hiện nay, khi cá suối hiếm hơn thì có thể thay bằng cá trắm, trôi hoặc cá lăng, chép...

Măng chua giang ủ trong chum hàng năm được mang ra chế biến

Măng chua và gia vị chính là “linh hồn” của món ăn. Măng tre hoặc măng giang được người dân lên rừng lấy hoặc mua, đem về cắt khúc, giã dập rồi cho vào chum, vại ủ vài tháng hoặc cả năm mới dậy mùi và có vị chua thanh đặc trưng. Để có măng chua ngon, màu vàng nhạt, hương đặc trưng cũng cần bí quyết và bàn tay khéo léo; nếu măng có màu sậm đen thì coi như hỏng.

Các nguyên liệu được trộn với nhau để cho ngấm vị

Gia vị tự nhiên được người Mường khéo léo hòa trộn, kết hợp để tạo nên món cá tròn vị là củ sả, gừng, ớt và đặc biệt không thể thiếu hạt dổi. Hạt dổi khô đem nướng trên than hoa và giã nhuyễn có mùi thơm đặc trưng. Những nguyên liệu này đem trộn đều và ướp khoảng 30 phút để ngấm vị.

Khi cá đã thấm vị, đồng bào gói trong lá chuối hoặc lá dong, có vùng thêm lá và hoa đu đủ, hoa chuối vào đồ cùng cá. Điểm đáng lưu ý là lạt giang dùng để buộc phải thật chặt ốch cá, để khi đồ không bị chảy nước, giữ trọn hương vị.

Bà Nguyễn Thị Nông thường làm món cá ốch đồ măng chua vào ngày cuối tuần để đãi con cháu về đông đủ.

Sau khi chuẩn bị xong, người Mường cho cá vào cuốp (dụng cụ đồ truyền thống) và bắc lên bếp đun, khi sôi để lửa nhỏ liu riu trong nhiều giờ, thậm chí cả ngày đến khi cá nhừ xương. Đây là một trong những món ăn cổ truyền của người Mường được đồ chín nhừ bằng hơi nước.

Cá ốch măng chua được đồ bằng cuốp để chín nhừ bằng hơi nước

“Người Mường từ lâu vốn ưa chuộng các món đồ. Có thể do ngày xưa không có nhiều mỡ lợn, dầu ăn nên đồng bào thường không chiên, rán. Nhưng chính kiểu chế biến hấp, đồ lại giữ được trọn hương vị tự nhiên và tốt cho sức khỏe” - bà Nguyễn Thị Nông, người Mường ở tổ 11, phường Thịnh Lang (cũ), nay là phường Hòa Bình chia sẻ.

Cá ốch đồ măng chua đạt chuẩn phải vừa mềm, vừa nhừ mà không bị nát, có thể ăn được cả xương. Thật hấp dẫn khi thưởng thức miếng cá thơm nức mùi hạt dổi và măng chua rừng cùng vị cay nhẹ của ớt, chua dịu từ nước măng, đắng nhẹ của lá đu đủ, bùi của hoa chuối. Khi bày ra mâm, chỉ cần mở lá gói để trên đĩa, làn khói ấm bốc lên cùng mùi thơm lan tỏa khiến thực khách khó lòng cưỡng lại.

Thành phẩm là cá chín nhừ cả xương nhưng không bị nát

Từ bản Mường đến “bản đồ” ẩm thực Việt Nam

Trong đời sống người Mường, cá ốch đồ măng chua không chỉ ngon mà còn chứa đựng triết lý sống hòa hợp, gần gũi với thiên nhiên và mang giá trị tinh thần. Mỗi dịp lễ, Tết hay có khách quý, trên mâm cỗ không thể thiếu món ăn này. Đây còn thể hiện sự chu đáo của người nội trợ, tấm lòng hiếu khách của gia chủ và sự nồng hậu của đồng bào Mường.

Ngày nay, cuộc sống nhiều đổi thay nhưng món ốch đồ măng chua vẫn giữ nguyên sức hút. Không chỉ ở các vùng quê Mường, mà ngay giữa đô thị Hòa Bình nhộn nhịp, không ít gia đình người Mường vẫn giữ cách chế biến món ăn này, nhất là dịp cuối tuần đông đủ con cháu và khi đón khách quý.

Gia đình bà Nguyễn Thị Nông luôn có vại măng chua ở góc bếp. Cứ mỗi khi con cháu về sum họp đông đủ, bà lại đồ cá với măng chua. Với bà, món ăn này còn là hương vị gắn kết tình thân, ký ức núi rừng trong mỗi bữa cơm đoàn viên.

Hình ảnh bếp lửa đỏ, cuốp đồ nghi ngút khói, hương cá quyện cùng măng chua lan khắp nhà, vừa gợi nhớ quá khứ, vừa nuôi dưỡng sự gắn bó của nhiều thế hệ. Đó chính là sức sống bền bỉ của món ăn truyền thống giữa nhịp sống hiện đại.

Từ nguyên liệu tự nhiên, dân dã đến cách chế biến khéo léo, tỉ mỉ và câu chuyện về món ăn, tộc người, chúng tôi hiểu không phải ngẫu nhiên mà Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam lựa chọn cá ốch đồ măng chua vào danh sách 121 món ăn tiêu biểu của quốc gia. Một lần thưởng thức món ăn này cũng đủ để thực khách nhớ mãi và hẹn lần sau, bởi hương vị đặc trưng không thể trộn lẫn.

Từ một món ăn dân dã, cá ốch đồ măng chua đã khẳng định được giá trị độc đáo, góp phần quảng bá hình ảnh và văn hóa ẩm thực xứ Mường, gắn với phát triển du lịch trong dòng chảy hội nhập.

Cẩm Lệ