Một ngày với người làm cốm

Cánh đồng lúa nếp Khẩu nua pái (xã Nghĩa Tá) trong buổi sớm mùa thu.

Theo chân gia đình ông Mạc Văn Mạn đến ruộng lúa Khẩu nua pái, từ xa chúng tôi đã ngửi thấy hương lúa thơm thoang thoảng. Những bông lúa nếp vẫn còn màu xanh, vừa độ để làm cốm hiện dần trước mắt chúng tôi.

Bước xuống ruộng lúa, ông Mạn cùng các thành viên trong gia đình tay thoăn thoắt dùng chiếc “hép”- dụng cụ đặc trưng được đồng bào dân tộc địa phương sử dụng để cắt lúa. Chiếc “hép” gồm một khung cầm bằng gỗ hoặc tre nhỏ gọn trong lòng bàn tay, gắn một lưỡi dao nhỏ bằng sắt có răng cưa, có thể dễ dàng cắt được những bông lúa.

Công đoạn làm cốm bắt đầu bằng việc gặt lúa nếp.

Khoảng hơn một tiếng đồng hồ, từng bó lúa nếp đã được buộc gọn gàng, đủ cho một buổi làm cốm. Các thành viên trong gia đình ông Mạn hộ nhau gánh từng gánh lúa nếp về nhà. Trên những thửa ruộng khác của cánh đồng Khẩu nua pái thôn Thịnh Tiến, rất nhiều gia đình vẫn đang hối hả gặt lúa nếp non để làm những mẻ cốm cho kịp khách đặt.

Bỏ gánh lúa nếp xuống sân, ông Mạn mới nghỉ tay chia sẻ với chúng tôi: Gia đình ông có hơn 5.000m2 ruộng lúa, trước đây chỉ trồng một ít lúa nếp Khẩu nua pái để phục vụ gia đình. Năm nào các hộ trong thôn cũng làm cốm để ăn. Sau đó, nhiều người hỏi mua, giá bán cốm cũng cao hơn lúa, gạo nên các hộ trong thôn dần làm nhiều lên. Đến nay, gần như toàn bộ diện tích ruộng của gia đình ông đã chuyển sang trồng giống lúa nếp bản địa này.

Trong lúc ông Mạn trò chuyện với khách, các thành viên khác trong gia đình rộn ràng tuốt lúa, luộc lúa, hương thơm lan ra khắp xóm. Việc luộc lúa đòi hỏi phải canh đúng thời gian, không được chín quá hạt lúa sẽ bị cứng, cũng không luộc non quá sẽ khó tách vỏ. Từng mẻ lúa luộc xong được đưa vào chảo gang để rang. Công đoạn này đòi hỏi người rang phải đảo đều tay, giúp hạt lúa nếp non ráo nước, săn lại. Hương lúa cứ thế mà tỏa thơm từ gian bếp ra tận ngoài ngõ như mời chào.

Lúa nếp non sau khi rang phải để một lúc cho nguội, rồi được đưa vào cối giã. Theo từng nhịp chày, những hạt lúa nếp được tách vỏ trấu lộ dần hạt gạo, việc làm cốm đã gần đến công đoạn hoàn thành. Từng mẻ lúa giã xong được các chị, các mẹ nhanh tay sàng sẩy, nhặt bỏ hoàn toàn vỏ trấu còn sót lại, hạt cốm xanh, mềm, dẹt hiện ra.

Những hạt lúa nếp non được tuốt thủ công để đem luộc.

Nếm thử cốm mới ra lò, hương cốm dìu dịu vương vấn, hạt cốm mềm dẻo, mang hương vị đặc trưng của giống lúa Khẩu nua pái. Đây là giống lúa bản địa của xã Nghĩa Tá, được người dân gieo trồng từ nhiều đời nay. Năm 2024, giống lúa này được phục tráng, chọn lọc từ giống truyền thống, góp phần duy trì nguồn gen quý và phát huy giá trị của giống lúa địa phương.

Tại thôn Thịnh Tiến, gần 20 hộ đang sản xuất cốm hàng hóa từ lúa Khẩu nua pái. Người dân được tập huấn kỹ thuật, sử dụng phân bón hữu cơ, chế phẩm sinh học, quản lý sâu bệnh theo nguyên tắc IPM, xử lý rơm rạ và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật đúng kỹ thuật.

Những thay đổi bắt đầu từ chính thửa ruộng hạn chế sử dụng hóa chất, tăng cường phân bón hữu cơ và các chế phẩm sinh học giúp cải tạo đất, bảo vệ cây trồng, tạo môi trường thuận lợi để cây lúa sinh trưởng khỏe, cho năng suất và chất lượng tốt hơn. Từ những bông lúa nếp chắc hạt, người dân tạo nên những mẻ cốm xanh, dẻo thơm, mang hương vị riêng của Nghĩa Tá.

Sau khi luộc, lúa nếp được rang trên chảo gang đun bếp củi.

Chuyện làm cốm, ông Trần Trung Hiếu, Phó Chủ tịch UBND xã Nghĩa Tá khẳng định: Xã xác định lúa Khẩu nua pái và cốm Khẩu nua pái là một trong những sản phẩm nông nghiệp thế mạnh. Địa phương đang từng bước xây dựng liên kết, hướng tới phát triển sản phẩm đạt chuẩn OCOP để gia tăng giá trị, thương hiệu trên thị trường.

Xã Nghĩa Tá có diện tích đất sản xuất nông nghiệp gần 550ha, trong đó diện tích lúa nếp khoảng 50ha. Xã đang xây dựng mô hình sản xuất lúa nếp Khẩu nua pái theo hướng hữu cơ trên diện tích 30ha tại 14 thôn, với 390 hộ dân tham gia.

Người dân được hỗ trợ vật tư phục vụ sản xuất, phân bón cùng các chế phẩm xử lý rơm rạ và thuốc bảo vệ thực vật sinh học. Mục tiêu không chỉ là có một mùa lúa bội thu, mà còn xây dựng một quy trình sản xuất bền vững: đất được bảo vệ, cây lúa được chăm sóc an toàn, hạt nếp giữ được chất lượng và giá trị đặc trưng.

Những hạt cốm Khẩu nua pái Nghĩa Tá thơm dẻo hôm nay vì thế không chỉ kết tinh từ hạt lúa nếp truyền thống, mà còn là thành quả của cách làm mới: Giữ gìn đất đai, bảo vệ cây trồng và sản xuất thuận theo hướng tự nhiên. Đó cũng là nền tảng để hương cốm Khẩu nua pái tiếp tục được gìn giữ, nâng tầm và trở thành dấu ấn của nông nghiệp sạch Nghĩa Tá.

Rời Thịnh Tiến khi những mẻ cốm mới vẫn nối nhau ra lò, chúng tôi còn nghe tiếng chày giã cốm, tiếng chuyện trò rộn rã trong những nếp nhà ven đường. Qua cánh đồng Khẩu nua pái đang mùa trĩu hạt, hạ cửa kính xe, chúng tôi hít hà hương lúa non theo làn gió thoảng, dịu dàng, vấn vít. Hương thơm ấy không chỉ gợi nhớ một thức quà dân dã, mà còn gợi lên câu chuyện về những người nông dân bền bỉ gìn giữ giống lúa quê hương, từng bước đổi mới cách canh tác để nâng cao chất lượng sản phẩm.

Từ những thửa ruộng xanh đến hạt cốm dẻo thơm, Khẩu nua pái đang được tiếp nối bằng sự trân trọng truyền thống và khát vọng phát triển. Hy vọng mai này, khi nhắc đến Nghĩa Tá, người ta không chỉ nhớ một vùng quê cách mạng giàu truyền thống, mà còn nhớ hương cốm xanh mang theo vị của đất đai, bàn tay lao động và niềm tự hào của người dân nơi đây.