Những tác nhân phổ biến gây bệnh do thực phẩm

Bệnh do thực phẩm có thể do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc độc tố gây ra. Tùy từng tác nhân, triệu chứng có thể xuất hiện chỉ sau vài chục phút, vài giờ hoặc vài ngày sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm. Một số tác nhân khác có thời gian ủ bệnh kéo dài nhiều tuần.

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), thời gian xuất hiện triệu chứng và nguồn thực phẩm liên quan thay đổi tùy từng tác nhân. Dưới đây là một số nguyên nhân phổ biến:

Bacillus cereus có liên quan đến thực phẩm giàu tinh bột

Bacillus cereus có thể gây hai dạng bệnh với thời gian khởi phát khác nhau. Theo CDC, thể gây nôn thường xuất hiện sau 1- 6 giờ, trong khi thể gây tiêu chảy thường khởi phát sau 6 - 24 giờ.

Vi khuẩn này thường liên quan đến cơm, các thực phẩm giàu tinh bột, thịt, món hầm và nước sốt, đặc biệt khi thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp.

Campylobacter

Nhiễm Campylobacter thường gây triệu chứng sau 2 - 5 ngày. Các nguồn lây phổ biến gồm thịt gia cầm sống hoặc chưa chín kỹ, sữa chưa tiệt trùng và nước bị ô nhiễm.

Clostridium botulinum

Bệnh do thực phẩm có thể bắt nguồn từ nhiều tác nhân khác nhau, với thời gian khởi phát và triệu chứng đa dạng.

Ngộ độc botulinum do thực phẩm thường xuất hiện triệu chứng sau khoảng 18 - 36 giờ. Các nguồn liên quan gồm thực phẩm đóng hộp hoặc lên men không đúng cách và một số loại thực phẩm tự làm.

Ở trẻ sơ sinh, mật ong có thể chứa bào tử Clostridium botulinum và là nguồn nguy cơ gây ngộ độc botulinum ở trẻ. Cơ chế gây bệnh ở trẻ sơ sinh khác với ngộ độc botulinum do ăn thực phẩm đã chứa sẵn độc tố.

Clostridium perfringens

Các triệu chứng do Clostridium perfringens thường xuất hiện sau 6 - 24 giờ. Bệnh chủ yếu gây tiêu chảy và đau quặn bụng nhưng nôn và sốt không thường gặp.

Các thực phẩm thường liên quan gồm thịt, gia cầm, nước sốt và những món ăn được chế biến với số lượng lớn nhưng không được giữ ở nhiệt độ an toàn.

Cyclospora cayetanensis

Cyclospora cayetanensis là một loại ký sinh trùng gây bệnh đường ruột. Triệu chứng thường xuất hiện khoảng 1 tuần sau khi nhiễm; thời gian ủ bệnh có thể từ 1 - 14 ngày, thường khoảng 7 ngày.

Nguồn thực phẩm thường gặp gồm trái cây, rau và các loại rau thơm tươi bị nhiễm ký sinh trùng.

Escherichia coli (E.coli)

Một số chủng E.coli, đặc biệt là nhóm E.coli sinh độc tố Shiga (STEC), có thể gây bệnh do thực phẩm. Theo CDC, triệu chứng thường xuất hiện sau khoảng 3 - 4 ngày.

Các nguồn thường gặp gồm thịt bò xay sống hoặc chưa chín kỹ, sữa và nước ép chưa tiệt trùng, rau sống, rau mầm và nước bị ô nhiễm.

Giardia intestinalis

Giardia intestinalis, còn được gọi là Giardia lamblia, là một loại ký sinh trùng có thể lây qua nước hoặc thực phẩm bị nhiễm phân chứa ký sinh trùng; người chế biến thực phẩm nhiễm ký sinh trùng. Thời gian ủ bệnh có thể từ 3 - 25 ngày, thường khoảng 7 ngày.

Viêm gan A

Virus viêm gan A có thời gian ủ bệnh tương đối dài. Theo CDC và FDA, triệu chứng xuất hiện trung bình khoảng 28 ngày, trong khoảng 15 - 50 ngày sau khi nhiễm.

Virus có thể lây qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân của người bệnh. Hải sản sống hoặc chưa chín kỹ cũng có thể là nguồn lây.

Listeria monocytogenes

Nhiễm Listeria monocytogenes có thể gây bệnh đường tiêu hóa hoặc bệnh listeriosis xâm lấn. Bệnh xâm lấn thường khởi phát khoảng 2 tuần sau khi nhiễm.

Các thực phẩm thường liên quan gồm phô mai mềm, sữa chưa tiệt trùng, rau mầm sống, dưa lưới, xúc xích, pa-tê, thịt nguội và cá hun khói. FDA cũng ghi nhận các triệu chứng đường tiêu hóa có thể xuất hiện sớm hơn, trong khoảng 9 - 48 giờ, trong khi bệnh xâm lấn có thể xuất hiện sau 2 - 6 tuần.

Norovirus

Norovirus thường gây triệu chứng trong vòng 12 - 48 giờ sau khi nhiễm. Các biểu hiện phổ biến gồm tiêu chảy, nôn, buồn nôn và đau bụng.

Nguồn lây thường gặp gồm rau lá xanh, trái cây tươi, động vật có vỏ như hàu sống, nước bị ô nhiễm, thực phẩm do người nhiễm virus xử lý và các bề mặt bị nhiễm virus.

Rotavirus

Rotavirus thường gây triệu chứng khoảng 2 ngày sau khi phơi nhiễm. Virus chủ yếu lây theo đường phân - miệng, thông qua tiếp xúc với người bệnh, thực phẩm, nước hoặc các bề mặt và vật dụng bị nhiễm virus.

Rotavirus đặc biệt thường gặp ở trẻ nhỏ.

Salmonella

Nhiễm Salmonella có thể gây triệu chứng sau 6 giờ đến 6 ngày. Theo CDC, các nguồn thường gặp gồm thịt gia cầm sống hoặc chưa chín kỹ, trứng, thịt, sữa và nước ép chưa tiệt trùng, rau quả tươi cùng nhiều loại thực phẩm khác bị nhiễm vi khuẩn.

Độc tố biển

Không phải mọi trường hợp ngộ độc liên quan đến hải sản đều do vi khuẩn hoặc virus. Một số loại cá và động vật có vỏ có thể chứa độc tố biển và gây bệnh sau khi ăn.

Thời gian xuất hiện triệu chứng phụ thuộc vào loại độc tố, có thể từ vài phút đến vài giờ. Nguồn thường gặp gồm cá hoặc động vật có vỏ chứa độc tố, trong đó một số loại độc tố liên quan đến động vật có vỏ được thu hoạch từ vùng nước bị nhiễm độc tố.

Shigella

Nhiễm Shigella thường gây triệu chứng sau 1 - 2 ngày. Vi khuẩn có thể lây qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân, tiếp xúc trực tiếp với người bệnh hoặc thực phẩm chế biến sẵn do người nhiễm vi khuẩn xử lý.

Theo CDC, Shigella cũng có thể lây qua rau quả sống bị nhiễm vi khuẩn.

Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)

Ngộ độc thực phẩm do độc tố của Staphylococcus aureus thường khởi phát rất nhanh, trong khoảng 30 phút đến 8 giờ sau khi ăn.

Các thực phẩm thường liên quan là những thực phẩm không được nấu lại sau khi được xử lý bằng tay, chẳng hạn thịt thái lát, bánh pudding, bánh ngọt và bánh mì kẹp.

Vibrio

Hầu hết các trường hợp nhiễm vi khuẩn Vibrio từ hàu có biểu hiện tiêu chảy và nôn mửa. Ảnh Hoàng Nam

Nhiễm Vibrio liên quan đến thực phẩm có thể gây triệu chứng trong vòng 24 giờ. Nguồn lây phổ biến là động vật có vỏ sống hoặc chưa chín kỹ, đặc biệt là hàu.

Lưu ý

Thời gian xuất hiện triệu chứng chỉ mang tính tham khảo và không thể dùng để xác định chính xác tác nhân gây bệnh. Nhiều bệnh do thực phẩm có biểu hiện tương tự nhau, trong khi thời gian khởi phát có thể thay đổi tùy tác nhân và mức độ phơi nhiễm.

Theo đó, cần tìm kiếm sự chăm sóc y tế khi có các dấu hiệu nghiêm trọng như tiêu chảy ra máu, tiêu chảy kéo dài hơn 3 ngày, sốt cao trên khoảng 39°C, nôn nhiều đến mức không thể giữ được nước hoặc có dấu hiệu mất nước.