Ốc - món ăn của ký ức đồng quê

Quãng 30 năm trước, cả miền Bắc tự dưng bùng lên phong trào nuôi ốc bươu vàng. Chẳng hiểu phong trào đó bắt đầu từ đâu, nhưng người ta từng nghĩ là nó sẽ là một bước đột phá về kinh tế, là thứ có thể xóa đói giảm nghèo. Nhưng rồi thực tế chứng minh, con ốc bươu vàng không thể dùng để chế biến thay ốc nhồi được. Ốc bươu vàng ăn rất chát và tanh, phong trào nhanh chóng tàn lụi. Hậu quả để lại khá nặng nề, ốc bươu vàng tràn ra bờ ao, góc ruộng, chỗ nào cũng sống được. Thế là lại phải phát động thêm phong trào diệt ốc bươu vàng. Đến giờ thi thoảng mua rau ngoài chợ, vẫn thấy trong thân rau có đám trứng ốc bươu vàng màu hồng.

Ốc bươu vàng và ốc nhồi có hình dạng khá giống nhau nên rất khó phân biệt. Tuy nhiên, có thể dựa vào 3 đặc điểm sau đây để biết đâu là ốc nhồi, đâu là ốc bươu vàng. Đó là vỏ ốc nhồi dày hơn, miệng hơi loe, còn miệng ốc bươu vàng lại hơi khum vào. Dạ dày ốc nhồi không có màu, miệng ốc trắng ngà, cổ ngắn và thịt ốc cứng, dai. Dạ dày ốc bươu vàng có phần thịt màu cam hoặc đỏ, thịt ốc bươu vàng mềm.

Ốc nhồi trước khi chế biến phải ngâm nước khá lâu để ốc nhả hết nhớt và chất bẩn. Nếu cần nhanh, có thể ngâm ốc nhồi trong nước vo gạo khoảng 2 - 3 giờ, sau đó rửa lại với nước sạch vài lần. Cũng có nơi khi ngâm ốc thì thả vào vài lát ớt, hoặc ngâm trong hỗn hợp gồm cơm mẻ, giấm. Có 2 cách để sơ chế ốc nhồi trước khi nấu. Một là luộc chín rồi nhể ốc, hai là làm sống (tức là đập trôn ốc rồi dùng vật nhọn ngoáy từ trôn ốc lên, ruột ốc sẽ trôi ra). Có nhiều cách chế biến ốc:

Ốc nhồi hấp sả - giản dị mà đậm đà

Đây là món ăn quen thuộc nhất khi nhắc đến ốc. Ốc sau khi làm sạch được hấp cùng sả, lá chanh (hoặc lá bưởi), gừng, ớt. Khi nồi hấp vừa mở nắp, mùi thơm nồng nàn lan tỏa, đánh thức vị giác. Thịt ốc giòn sần sật, chấm cùng bát mắm gừng cay ngọt, đủ để nhớ mãi hương vị quê hương.

Ốc nhồi hấp lá gừng - cầu kỳ và hấp dẫn

Món ốc hấp lá gừng khá cầu kỳ với thịt ốc thái hạt lựu, thịt nạc vai lợn băm nhỏ, mộc nhĩ, nấm hương rồi… nhồi vào vỏ ốc, trong vỏ khéo léo cài một chiếc lá gừng, sao cho lúc hấp chín, chỉ cần cầm hai đầu lá nhấc lên là lấy được miếng ốc ra. Ốc hấp lá gừng nóng thơm lừng thường được chấm với nước mắm chua ngọt. Cũng có nhiều nơi nướng trên than hoa, cho hương vị thơm ngon đậm đà hơn.

Ốc om chuối đậu - hương vị quê hương Bắc bộ

Ở nhiều vùng quê, ốc nhồi được kết hợp với chuối xanh, đậu phụ nướng, thịt ba chỉ cùng các loại gia vị như hành hoa, tía tô, lá lốt, mẻ, nghệ... Tất cả tạo nên món ốc om chuối đậu mang hương vị nồng nàn. Thịt ốc giòn sần sật quyện trong nước sốt sánh vàng, vừa chua nhẹ, vừa béo bùi, ăn kèm bún hay cơm thì cũng đều ngon khó cưỡng.

Ốc nhồi nướng lá lốt - độc đáo và lạ miệng

Một biến tấu mới mẻ nhưng vẫn giữ được chất dân dã là ốc nhồi nướng lá lốt. Thịt ốc băm nhỏ, ướp gia vị rồi cuộn trong lá lốt, kẹp que tre và nướng than hồng. Khi lá lốt sém cạnh, dậy mùi thơm, phần nhân ốc bên trong trở nên đậm đà, ăn kèm muối tiêu chanh hoặc nước mắm tỏi ớt đều rất hợp.

Những biến tấu thời thượng

Gần đây, giới trẻ còn thích thú với món ốc nhồi xào me hay ốc nhồi hấp sả, nấu với mẻ, nghệ và lá lốt... Vị giòn và bùi béo của ốc, mùi thơm của các loại gia vị gừng, tỏi, sả, lá lốt... là thứ vô cùng kích thích vị giác.

***

Không chỉ dừng lại ở ẩm thực, ốc nhồi là món ăn kỷ niệm của rất nhiều người. Đó là những buổi trưa hè lội ruộng bắt ốc, là bữa cơm gia đình quây quần bên nồi ốc nóng. Từ ao làng đến quán nhỏ nơi phố thị, từ dân quê đến du khách nước ngoài, ốc nhồi vẫn giữ nguyên sức hấp dẫn, như một mảnh ghép tinh tế trong bức tranh văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Thiên An